美食家大仲馬被吃垮的基督山伯爵城堡

龍隱

肉呈棕色，調(diào)味很重的阿爾臘腸，鮮紅耀目的帶殼龍蝦，色彩鮮明的大蝦，外面有刺而里面細(xì)膩上口的海膽，還有為南方食客所極力贊美、認(rèn)為比牡蠣還香美可口的蛤蜊——這一切，再加上無數(shù)從沙灘上捕來的，被那些漁夫稱為“海果”的各種珍饌美肴，都呈在了這次婚筵席上。

這是基督山伯爵的婚宴。閱讀大仲馬的作品，你會發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是頻繁涉及餐飲、飲食習(xí)慣和食品。這足以證明吃是大仲馬的一大愛好，苦出身的他靠手中生花的妙筆，養(yǎng)出了一張精致、細(xì)膩且無比挑剔的美食家的嘴巴。

大仲馬的廚藝

以《基督山恩仇記》爆得大名后，大仲馬每年能掙上20萬法郎，在其事業(yè)的巔峰時(shí)期，他在巴黎近郊附近建了一座氣勢恢弘的大廈——“基督山伯爵城堡”，把寫劇本寫小說賺的錢大把砸在上面，邀朋聚友，很多潦倒的藝術(shù)家、作家都成了“基督山城堡”的座上客，他專門雇人烹飪供他們吃喝，夸張的說法是他在此招待了整個(gè)巴黎。1848年7月25日，大仲馬在新居舉行了一次有600人參加的大型宴會。由于他慷慨好客的本性，舉債消費(fèi)，進(jìn)而債臺高筑。不久，“基督山伯爵城堡”只得被法院拍賣。大仲馬也因此被世人評為“寫作使其富有，耽吃使其貧困”。

那么大仲馬本人是否擅長烹飪呢？其證據(jù)并不多見，喬治·桑在1866年2月3日的日記中有這樣的記載：“大仲馬做了整整一餐飯，從湯到色拉！都極其美味。”他的傳記作者大多會提及他的的妙手之炊——1884年，跟大仲馬同居的那不勒斯女人把家里的的廚子和仆人都辭退了，大仲馬竟能用大米、黃油和剩下的幾個(gè)西紅柿和一點(diǎn)香腸，做成了讓十來位客人都滿意的西紅柿燜飯。

還有一次大仲馬和他的朋友們帶著新打撈的海鮮去一個(gè)朋友家吃飯，朋友家的廚娘廚藝不精還愛念叨，讓大仲馬很不滿，于是將廚娘吆喝到旁邊當(dāng)助手，他開列了“主菜：番茄小蝦濃湯，美國風(fēng)味龍蝦，諾曼底醬鰈魚，青魚蘸麥特里調(diào)味汁，香檳白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊燒雞兩只，油炸章魚；小食：普羅旺斯?fàn)Z番茄，牛腰汁煮蛋花，糖漬蘆筍尖，西班牙萵苣心，水果”以及“四種葡萄酒、兩種飲品”的菜單。

他的做法也是花樣百出，比如美國風(fēng)味龍蝦，需要“選鮮活個(gè)大的大鰲蝦或龍蝦一只，串在烤扦上，烤扦固定在烤叉上。抹上香檳、溶化的黃油、胡椒粉和鹽，在明火上烤。蝦殼很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待蝦殼跟蝦體分離，表明蝦已烤熟。此時(shí)，將滴油盤里的汁液撇掉浮油，加入塞維利亞橙汁和混合香料后淋在蝦上即成。這道五香烤蝦，尤其是在諾曼底，永遠(yuǎn)讓人食之難忘。”別人都覺得這份菜單需要三個(gè)小時(shí)才能烹調(diào)完成，而實(shí)際上大仲馬只用了一個(gè)半小時(shí)就創(chuàng)造了奇跡。菜肴上桌后，大家竟吃了四個(gè)小時(shí)，仍然意猶未盡！這頓飯，讓大仲馬的廚藝美名廣傳。

大仲馬是如何習(xí)得精湛的廚藝的呢？他說，我愛上烹飪，一如我愛上詩歌一樣，乃是天賦。當(dāng)然了也要靠后天的吃多識廣。在這一點(diǎn)上，他就是筆下的基督山伯爵，“對于像我這樣一個(gè)隨緣度日，在那不勒斯吃通心粉，在米蘭吃過玉米糊，在法國城市瓦朗斯吃大雜燴，在君士坦丁堡吃抓飯，在印度吃咖喱飯，在中國吃燕窩的旅行家，這種事您想都不會想的。我無論到什么地方，什么飯菜都能吃。”這就是大仲馬的夫子自況。大仲馬每到一個(gè)地方，都會主動去結(jié)識當(dāng)?shù)刂膹N師和美食家。他的一位廚師朋友曾經(jīng)為他特別設(shè)計(jì)了一份接風(fēng)菜單，從湯到甜品，都以他的作品命名。

對于世界各地的美食，大仲馬有自己的品評，他說，我曾周游世界，到過一些其國民飲食很差的國家，如意大利和西班牙；也曾走遍高加索和非洲那樣人們食不果腹的地區(qū)。這讓我有一種特別的沖動，想讓前一類國家的人們懂得怎樣才能吃得更好，教會后一類國家的人們怎樣解決食物來源的問題——假如他們?yōu)樽约簻?zhǔn)備好了一支獵槍的話。大仲馬本人在年輕的時(shí)候就曾靠著沿途打獵一路從家鄉(xiāng)走到了巴黎。

美食軼事

大仲馬曾為一家名為《新潮》的期刊開設(shè)專欄《美食漫談》，這是一個(gè)類似聊天的欄目，話題經(jīng)常會轉(zhuǎn)到廚藝方面。對此大仲馬說“我很開心地看到，我在烹飪藝術(shù)上如此之快就出名了，甚至蓋過了我在文學(xué)方面的名氣”。

可以說創(chuàng)作《美食詞典》是大仲馬多年的夙愿。在他人生接近終點(diǎn)時(shí)，他跟阿爾豐斯勒梅爾簽下了合同。那是在1869年，大仲馬覺得自己已經(jīng)老了，本已打算封筆，但因?yàn)樾枰X，更主要的是想完成夙愿（我決定寫這本書，想為我四五百卷的文學(xué)作品收一個(gè)豹尾），于是帶上一整套烹飪書籍去了布列塔尼地區(qū)菲尼斯特雷省的海邊小城寫作。1870年，大仲馬在法國迪埃普辭世。1873年，其《美食詞典》出版。

在書中，大仲馬憑著記憶把巨量的、五花八門的信息傳遞給讀者，包括他旅行國外時(shí)見到過的千奇百怪的食品以及他耳聞目睹的許多讓人忍俊不禁的逸聞趣事。比如，你吃過永久鍋煮出來的牛肉或雞肉嗎？”永久鍋就是一口鍋架在爐子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的雞，馬上又放進(jìn)一只，煮熟一塊牛肉，馬上又放進(jìn)一塊生牛肉，舀了肉湯則即刻加水。這樣，不論煮什么肉，都會把精華留在湯里，而新加進(jìn)去的肉在吸收這些精華的同時(shí)也把自己的精華留下一些。在永久鍋里煮肉要嚴(yán)格控制在所需的最短時(shí)間，才能保持肉味的鮮美。

該書還是為某些大仲馬在小說中未能細(xì)說的食物加上有趣的注解。比如在《三個(gè)火槍手》中， 達(dá)達(dá)尼昂和他的三個(gè)朋友吃完了國王賞賜的四十個(gè)金幣后，吃了上頓沒下頓， 他們餓著肚子帶上跟班，奔波于沿河一帶和各禁軍隊(duì)部之間，千方百計(jì)到外面的朋友那里找飯吃。至于達(dá)達(dá)尼昂，他在京城里沒有什么熟人，只在一個(gè)同鄉(xiāng)神甫家里找到一頓巧克力早餐，在禁軍的一個(gè)號手那里混了一頓午餐。

《美食詞典》就對巧克力早餐進(jìn)行了詳細(xì)介紹，大仲馬在此告訴我們巧克力于16世紀(jì)末引入西班牙，迅速普及開來。女人，特別值得一提的是還有僧侶們，對這種全新的、香氣撲鼻的飲品趨之若鶩，巧克力很快就成了時(shí)尚之物。這種情況延續(xù)至今。在當(dāng)時(shí)的西班牙，當(dāng)客人需要來點(diǎn)兒醒腦提神的飲料，主人能送上巧克力被認(rèn)為是很有品位的事。但凡有點(diǎn)面子的家庭莫不如此。說到?jīng)_巧克力的正規(guī)方法，也就是即沖即飲，每杯放一盎司半，沖上熱水，用木勺攪拌，讓其慢慢溶化，然后煮15分鐘。這樣煮出的巧克力又濃又稠，要趁熱喝。而想要喝到真正的好巧克力，頭晚就得把它煮好，裝在瓷咖啡壺里。經(jīng)過一夜的濃縮，巧克力會變得絲般潤滑，口感要好得多。

正如大仲馬所言，要論對烹飪藝術(shù)的理解，無人比得過文學(xué)家——因?yàn)樗?xí)慣了對任何菜肴都精益求精，比任何人都更能品味各種之妙。這也正是大仲馬美食書的迷人之處，它讓人讀到的是一種樂趣，一種喜愛美食、因美食而快樂的生活享受。■endprint