富肽奶粉的研制與其抗疲勞功效的研究

雷海容，梁洪祥

(長春大學 科技開發研究中心，長春130022)

0 引言

本研究采用的大豆低聚肽是由長春大學科技開發中心研制完成的、由2 ～6 個氨基酸構成、肽純度≥90%、相對分子質量分布≤103的成份含量≥80%、NSI 值=100%的白色粉末，實測指標已超過“大豆肽粉”《國家標準》(GB/T22492－2008)［1］。氨基酸組成較合理且含量豐富，含有人體必需的8 種氨基酸［2］。

大豆低聚肽屬于小分子，可與牛奶中含有的金屬離子形成螯合物，在小腸吸收環境下，能保證其可溶狀態，可有效地被小腸絨毛表皮細胞所吸收，同時也是微量元素良好的運輸載體，補鈣效果十分顯著［3］。這是因為大豆低聚肽具有降低膽固醇在體內的吸收，減少甘油三酯在體內合成，促進脂肪代謝等功能［4］。

大豆低聚肽相對分子質量只有大豆蛋白質粉的1/340，可以全溶于水。實驗證明:口服低聚肽5min 后可以進入血液，10min 達到血藥濃度高峰，半衰期為12h［5］，蛋白質營養可以被人體迅速吸收，對于運動員、學生及體弱者等需快速補充蛋白營養、迅速恢復體能的人群是最理想的蛋白源。目前，除宏觀的預防保護措施外，肽類物質在增強體質、提高抵抗力、改善心血管功能、抗氧化損傷、緩解體力疲勞等方面日益發揮著重要的作用。

大豆低聚肽向奶粉中添加，在人們吸收奶粉的優質蛋白外，同時大豆低聚肽還可以起到迅速恢復體能和抗疲勞的作用，對人類健康與長壽具有極為重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及試驗動物

1.1.1 試驗材料

大豆低聚肽取于科技開發中心研制完成的成品。全脂奶粉、蒸餾單硬脂酸甘油酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、白砂糖均為市售。

1.1.2 試驗動物

由吉林大學實驗動物中心提供的昆明種小鼠，批準證號10－10230。

1.2 儀器

電磁爐(廣東美的生活電器制造有限公司)、FA2204B 型電子天平(上海精密科學儀器有限公司)、DK－98－11A 型電熱恒溫水浴鍋(天津市泰斯特儀器有限公司)、秒表(北京佳和康儂體育用品有限公司)

1.3 試驗方法

1.3.1 富肽奶粉沖調性的感官評分

取不同濃度的富肽奶粉，100℃蒸餾水溶解至100ml，常溫放置90min 后觀察同不同溫度下富肽奶粉溶液狀態。以富肽奶的色澤、沖調性、風味及質地為考核指標，按照感官評分標準對所品嘗樣品進行打分，有差距的酌情扣分，100 分為滿分。取平均分為感官評分值，最后將分數匯總，得出綜合評分。評分標準見表1。

表1 富肽奶的感官評分標準

1.3.2 富肽奶粉最佳配方與最佳沖調溫度正交試驗

分別以富肽奶粉不同含量為3 個水平，選擇奶粉(A)、肽(B)、蔗糖(C)、不同水溫(D)作為四個考察因素，采用正交表L9(34)進行正交試驗。利用數據DPS3.01 處理系統進行方差分析，篩選富肽奶粉的最佳配方與沖調溫度。

1.3.3 服用富肽奶粉后小鼠的負重游泳試驗

選取健康小鼠30 只，隨機分成2 個試驗組和1 個對照組，兩個試驗組每天分別用6g 和2g 富肽奶粉進行喂養，對照組正常喂養，連續喂養4 周。先正常喂養1 周，于第1 周后每天進行15min 的游泳適應性訓練，游泳箱水深30cm，水溫25℃。最后一周進行小鼠負重(2g 鉛絲)游泳試驗。記錄自游泳開始至頭部全部沉入水中10s 不能浮出水面的時間作為小鼠的游泳時間。

2 結果與討論

2.1 不同配方富肽奶粉沖調性的感官評價

富肽奶粉不同配方的溶液狀態見表2。

2.2 富肽奶粉最佳配方與最佳沖調溫度正交試驗結果

富肽奶粉正交試驗因素水平見表3，正交試驗結果見表4，方差分析見表5。

表3 富肽奶粉正交試驗因素水平表

表4 富肽奶粉配方的正交試驗結果

表5 富肽奶粉配方的方差分析表

從表4 可看出:A2B1C1D2組合效果最好，即:全脂奶粉10g，大豆低聚肽1g，蔗糖2.5g，水溫60℃。從方差分析表來看，不同水溫和全脂奶粉對富肽奶粉沖調效果影響最顯著，其次是蔗糖，最后是低聚肽。

2.3 服用富肽奶粉的小鼠負重游泳試驗結果

服用富肽奶粉的小鼠負重游泳時間見表6。

表6 小鼠負重游泳時間表

試驗組小鼠和對照組小鼠的游泳時間有所延長(P＜0.05)。6g/d 的試驗組平均游泳時間為10.7min，對照組平均游泳時間為7.4min，延長了3.3min，則表明富肽奶粉能延長運動性疲勞出現的時間。

3 結論

富肽奶粉最佳配方各因素對試驗指標的影響按大小順序是:不同沖調溫度和全脂奶粉＞蔗糖＞低聚肽。以正交試驗L9(34)確定富肽奶粉的最佳配方:全脂奶粉10%、蔗糖2.5%、大豆低聚肽1%、單甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%，最佳沖調溫度為60℃。顯著性分析表明:全脂奶粉及沖調溫度對富肽奶粉的影響最為顯著。由小鼠負重游泳試驗可知，服用不同劑量的富肽奶粉試驗組均能延長小鼠的負重游泳時間(P＜0.05)，6g/d 的試驗組平均游泳時間比對照組延長了3.3min，則表明富肽奶粉在延長運動性疲勞出現的時間上具有一定緩解抗運動性疲勞的作用。

本研究的富肽奶粉不僅強調蛋白質含量，而且迅速地為機體提供運動所需的能量，減少機體儲存的能源物質的消耗，延長疲勞發生時間，從而最終達到抗運動疲勞作用。富肽奶粉同時具有高溶解度、快速吸收、高效轉化等生物學特性，符合目前政府、醫生及專家大力提倡的對食品“高蛋白、低糖、低脂肪”的要求［6］，將會受到人們的關注和喜愛。

［1］ 李榮和，姜浩奎.大豆深加工技術［M］.北京:中國輕工業出版社，2010.

［2］ 陳園園，施用暉，等.不同分子量大豆低聚肽抗氧化活性與抗疲勞關系研究［J］.氨基酸和生物資源，2008，30(2):59 ～62.

［3］ G.Bobe 等著，張養東摘譯，卜登攀校.胰高血糖素對奶牛乳中蛋白質和氨基酸組成的影響［J］.Dairy Sci，2009，92(1):130 ～138.

［4］ 梁洪祥，許偉良，等.“高純度大豆低聚肽”對動物血糖影響與LD50 試驗［J］.長春大學學報，2014(12):1696－1698.

［5］ 李丹、李曉磊.大豆加工與利用新技術［M］.長春:吉林大學出版社，2007.

［6］ 周雪松，趙謀明.國內外大豆肽產品分析［J］.食品工業科技，2010(7):339－341.