清酒

老波頭

愛(ài)上日本料理的同時(shí)，也愛(ài)上了清酒。

以米、米曲和水發(fā)酵而成，當(dāng)今作為日本的國(guó)酒，釀造工序上已有自己的一整套功夫，但在兩千多年前，是連同大米的種植技術(shù)一并由中國(guó)南部傳入的，至今和江浙人常飲的黃酒仍然較為接近。

清酒是正式的稱謂，一般叫作日本酒或是簡(jiǎn)稱酒。平均有15%的酒精濃度，和我們的黃酒一樣，度數(shù)不高，又很容易入喉，可是后勁十足，一不小心即大醉得不省人事。

日本的水質(zhì)極佳，大米更是肥肥胖胖，釀出的酒難喝不到哪里去。從前只是平民化的飲品罷了，后來(lái)看到法國(guó)人的紅白餐酒賣(mài)出高價(jià)，羨慕得不得了，研究來(lái)研究去，認(rèn)為大米外層含有脂肪，影響口感，一定要削掉才行，又嫌單單的米香有點(diǎn)不足，還要再加酒精進(jìn)去調(diào)節(jié)，最后連酵母也變種，結(jié)果發(fā)明出所謂的“大吟釀”。

總之是浪費(fèi)至上，削掉30%的叫“純米酒”，加了酒精的叫“本釀造酒”;削掉40%的叫“特別純米酒”，加了酒精的叫“吟釀酒”或者“特別本釀造酒”;削掉一半的，則叫“純米大吟釀酒”，加了酒精的叫“大吟釀”。以本傷人，價(jià)貴也有它的道理。

以上這些統(tǒng)稱為“特定名稱酒”，那些老老實(shí)實(shí)、原原本本按傳統(tǒng)釀造的反而變成“普通酒”，賣(mài)不出價(jià)錢(qián)了。

清酒的品牌之中，常見(jiàn)的是“某某正宗”，但是和漢語(yǔ)的“正宗”一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有。起先是受佛教禪宗流派“臨濟(jì)正宗”的啟發(fā)，日語(yǔ)“正宗”與“清酒”的發(fā)音皆為SEISYU，故名之，最出名的叫“菊正宗”。

按照酒的甜度高低，分為辛口和甘口。前者較辣，后者通常被認(rèn)為是女人酒。

一向主張一個(gè)地方的食物配一個(gè)地方的酒，日本料理和清酒的契合度最高。我們食刺身時(shí)，魚(yú)生的顏色深淺，代表味道的濃淡，正確吃法是從色淺味淡的開(kāi)始，把一小撮綠芥末山葵抹在魚(yú)片上，僅將魚(yú)身部分浸入醬油，吃完一種即嚼兩片甜酸生姜，再干掉杯中酒漱口，日本年輕人之中，也沒(méi)幾個(gè)會(huì)這么做，大師傅看到，一定點(diǎn)頭贊許。

品嘗最高級(jí)的河豚大餐，把魚(yú)翅烤個(gè)半焦浸滾燙的清酒，味覺(jué)上的享受，無(wú)與倫比。

到北海道吃螃蟹火鍋，先涮雪蟹、蔬菜和豆腐，最后湯還是清的，這時(shí)倒入一大碗米飯，滾個(gè)稀爛，又打蛋進(jìn)去，煮成雜炊。淋一杯清酒，味更佳，這鍋粥，再飽也能吞三碗。

印象之中，清酒以溫飲居多，但像大吟釀之類(lèi)的貴酒，要冷喝也是事實(shí)。好不容易加了濃烈的香氣進(jìn)去，一經(jīng)燙熱，即刻走光光，這種喝法，當(dāng)然“洋盤(pán)”了。

不必大吟釀，普通酒也有專(zhuān)門(mén)的冷酒。我在上海光顧日料店，常叫來(lái)考較館子的品質(zhì)。

拿出瓷杯的實(shí)在不合格，玻璃盅就對(duì)路了。把酒瓶和酒盅一起放進(jìn)冰箱凍幾個(gè)鐘頭，上桌時(shí)還要放—個(gè)冰桶鎮(zhèn)之，凍得徹徹底底才過(guò)癮。這幾樣標(biāo)準(zhǔn)都能達(dá)到，不用試菜也可知此店的水準(zhǔn)肯定高超，老板十有八九是頑固的日本人