減壓處理對水蜜桃保鮮效果的影響

楊曙光,錢 驊,陳 斌,黃曉德,朱羽堯,趙伯濤,*

(1.南京師范大學金陵女子學院,江蘇南京 210097;2.南京野生植物綜合利用研究院,江蘇南京 210042)

?

減壓處理對水蜜桃保鮮效果的影響

楊曙光1,2,錢 驊2,陳 斌2,黃曉德2,朱羽堯2,趙伯濤1,2,*

(1.南京師范大學金陵女子學院,江蘇南京 210097;2.南京野生植物綜合利用研究院,江蘇南京 210042)

以“湖景”水蜜桃為材料,常壓冷藏處理為對照,研究1.5kPa((3±1)℃)減壓處理20d和減壓預處理12、24h后常壓冷藏至20d,再置于常壓(25±1)℃中5d對水蜜桃品質變化的影響。結果表明:在(3±1)℃低溫下,貯藏20d后,減壓處理20d組效果最為顯著(p<0.05),失重率和相對電導率最低,呼吸受到抑制,VC和可滴定酸下降緩慢,貨架期最長5d以上。同時,12h減壓預處理對提高水蜜桃保鮮品質的效果略好于24h減壓預處理,都顯著(p<0.05)優于常壓對照。減壓處理及減壓預處理都具有良好的保鮮效果,而減壓預處理能極大節約成本,更利于推廣應用。

水蜜桃,減壓,預處理,保鮮效果

“湖景蜜露”水蜜桃作為江浙滬的主栽中晚熟桃品種,以味甜細膩,皮薄汁多深受人們的喜愛,但是由于其“組織軟、果皮薄、粘核”的特點,極易受到損傷,并且其成熟正值高溫高濕季節,常溫下僅3～4d就開始軟化變色和腐爛變質,對水蜜桃生產造成很大經濟損失[1-2]。其不易保存的特點給現有的貯藏保鮮技術帶來極大的挑戰。

減壓保鮮又稱低壓保鮮、真空保鮮,是以降低貯藏環境壓力和溫度并補充水分為特點的新型保鮮方法,分為連續抽氣式減壓和定期式減壓。減壓貯藏(hypobaric storage)被稱為保鮮史上的第三次革命,它的獨特優勢是:“抑制微生物生長、殺滅物品內外昆蟲、有效保持原滋原味原香原色、失水率低、大大延長貨架期”[3]。超低壓(連續式,低于10kPa)雖能連續抽氣維持穩定低壓和連續補水維持高相對濕度,但對設備及技術要求很高,因此多數學者僅針對于10kPa以上的低壓(定期式)進行研究[4-6],對超低壓尤其是預處理的研究較少。本課題針對超低壓處理及超低壓預處理延長水蜜桃貯藏期、貨架期及品質變化進行研究,為水蜜桃的減壓保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“湖景”水蜜桃于2013年7月31日采摘自常州市洛陽鎮。果實大小成熟度均勻,果頂著紅,底部褪綠泛白(約八成熟),用泡沫網套包裝后,分級裝于塑料筐中,運至南京野生植物研究院實驗室。

真空室減壓冷藏實驗機 上海善如水保鮮科技有限公司;保鮮冰箱 青島海爾集團;GYJ硬度儀 浙江托普儀器有限公司;DDS-11A數顯電導率儀 上海雷磁儀器廠;PAL-1型數顯糖度計 日本Atago公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 處理方法 減壓冷藏實驗機和常壓冷藏冰箱參數設定[1,7]。減壓處理:1450～1550Pa、溫度(3±1)℃、相對濕度93%～97%;常壓處理(對照組,ck):1標準大氣壓、溫度(3±1)℃、相對濕度85%～90%。

將水蜜桃果實分為實驗1組(減壓20d)、實驗2組(減壓預處理12h)、實驗3組(減壓預處理24h)和對照組,分別置于用聚乙烯保鮮袋包裝的專用塑料筐中。將減壓及減壓預處理組置于減壓冷藏實驗機不同真空室內,常壓組放入常壓冰箱。分別減壓預處理12h和24h后,將實驗2組和3組從減壓冷藏實驗機移至常壓冰箱,實驗1組置于減壓冷藏實驗機內。20d貯藏后,取出所有處理組剩余果實在常溫常壓下進行貨架期研究,5d后取樣測量。

在處理前每組取5個水蜜桃果實,測量其重量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、VC含量、呼吸強度、相對電導率。每隔5d對各組進行一次測量,每次取5個果實樣測定,每個處理重復三次。

1.2.2 貯藏保鮮效果評價

1.2.2.1 采后貯藏新鮮度及品質評價 a.失重率:重量法[8]。b.硬度:利用兩種硬度計對果實進行測定。在每個果實中間最大橫徑處,去皮,取3個點測定硬度,取平均值[8]。c.可滴定酸:參照《果蔬采后生理生化實驗指導》[8]的方法,采用堿滴定法,結果以檸檬酸百分數表示(折算系數為0.067);d.VC的測定:采用2,6-二氯靛酚法,含量以mg/100g表示。參照GB/T 6195-1986的方法;e.可溶性固形物:測果實陰、陽兩面削去果皮后的果肉可溶性固形物,每個果實測兩個點,每個處理用果實5個,重復三次[9]。

1.2.2.2 生理生化指標測定 a.相對電導率:采用電導率儀測定,相對電導率(%)=(振蕩后的電導率-初始電導率)/煮沸后的電導率[8]。b.呼吸強度的測定:采用靜置法,參照《果蔬貯藏與加工實驗指導》[10],以CO2mg/(kg·h)表示。

1.2.3 數據處理 采用Excel2007軟件進行數據統計,所有數據為3次重復的平均值和標準誤,并應用SPSS軟件,對數據進行差異性分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中失重率、硬度的變化

由圖1A可以看出,貯藏過程中各組失重率呈不斷增加的趨勢。實驗1組失重率最低,20d為3.85%,再經5d常溫常壓貨架期,25d時僅為5.72%,可能一方面由于連續減壓設備連續的補水系統維持穩定的高相對濕度,抑制了蒸騰作用,另一方面由于超低壓的貯藏環境降低代謝對水分的消耗。實驗2和3組失重率開始高于常壓組,可能是由于貯藏環境的壓力和相對濕度的改變,水蜜桃表面水分迅速蒸發。10d后由于預處理果實的生理活動在預處理階段受到抑制,使水份損失減小。實驗2組失重率在前10d高于3組,之后低于3組,最后失重率分別為7.10%和8.20%,并且都顯著低于對照組的9.48%。可見,20d減壓處理可以降低水分的散失。貯藏超過10d,減壓預處理相對于對照組具有較低的失重率,且12h預處理優于24h預處理。

圖1 不同處理果實的失重率(A)和硬度(B)的變化Fig.1 Weight loss rate(A)and firmness(B)with different treatments

硬度降低是桃果軟化和風味形成的重要特征,成熟過程中細胞壁結構喪失,細胞壁物質降解,導致細胞發生分離所致,是水果成熟和衰老的重要指標之一[11]。本實驗貯藏期間各組水蜜桃硬度均出現不同程度的降低。如圖1B所示,對照組硬度降低最為明顯,5d后快速下降,至貯藏結束時,果實硬度最小,僅為0.38kg/cm2;實驗1組硬度降低緩慢,前15d未出現明顯變化,到20d為7.12kg/cm2,此后進入常溫、常壓保鮮,才開始出現明顯下降,貯藏結束(25d)硬度為1.88kg/cm2,表現出正常軟化后熟。減壓預處理硬度下降幅度高于減壓處理低于對照,實驗2組在貯藏前期硬度下降幅度高于實驗3組,15d后2組下降幅度低于實驗3組。實驗2和3組硬度都在10d前后出現明顯下降,最終分別為0.49kg/cm2和0.92kg/cm2。由硬度的變化趨勢可看出,減壓預處理在前10d,可延緩桃子硬度下降,而10d后,硬度降低較快。減壓20d處理明顯減緩了硬度下降,即延緩了后熟軟化過程,從而有效提高果實的貯藏時間和貨架期。

2.2 貯藏過程中可滴定酸、VC和可溶性固形物含量的變化

圖2 不同處理貯藏期間可滴定酸(A)、 VC(B)和可溶性固形物(C)含量的變化Fig.2 Intractable acid content(A)/VC(B)/ respiratory intensity(C)with different treatments

貯藏過程中可滴定酸是水蜜桃品質的重要指標,作為呼吸介質不斷被消耗。如圖2A所示,實驗1組明顯抑制了果實可滴定酸含量的下降。貯藏期間,可滴定酸含量下降平緩,至25d時,為處理前含量的59.1%。實驗2和3組開始相對于對照組下降較快,15d后下降緩慢低于常壓組,且高于對照,25d時分別為處理前含量的46.9%和41.0%,而對照組僅為處理前含量的33.9%。說明20d減壓處理能顯著抑制水蜜桃可滴定酸含量下降,保持原有風味,而減壓預處理在15d后具有減緩可滴定酸下降的作用,且12h預處理較24h效果明顯。可滴定酸代謝可能也影響果實的硬度,結合2.1結果,可滴定酸含量與果實硬度呈正相關,與紀淑娟[12]等的研究報道一致。

維生素C具有抗氧化能力功能,可減輕自由基傷害[13],其含量反映果蔬本身自我防御能力。由圖2B可知,在貯藏過程中維生素C含量都出現不同程度的下降,減壓處理對果實維生素C含量有一定的保持能力。實驗1組維生素C含量下降緩慢,25d保持5.15mg/100g,為對照組的2.16倍。實驗2組維生素C含量開始下降幅度要高于3組,15d后下降緩慢,并最終保持較高水平。減壓處理和減壓預處理可延緩維生素C含量下降,尤其是減壓能明顯抑制其下降,可能由于減壓抑制抗壞血酸氧化酶的活性,同時低氧濃度及低溫環境,減少對維生素C的破壞而保持相對較高的含量。說明減壓處理能顯著抑制維生素C含量的下降(p<0.05),減壓預處理12h組比24h效果明顯,且降幅都明顯低于對照組。

可溶性固形物是形成水蜜桃果實特有風味的重要物質,反映貯藏過程中果實品質的改變。如圖2C所示,前5d由于失水和淀粉的水解,各處理組的可溶性固形物含量都出現不同程度的增加。貯藏期間由于呼吸的進行,對照組果實可溶性固形物含量峰值在10d和20d,而實驗2組和3組峰值在第15d。實驗1組可溶性固形物含量在20d前處于較低水平,并未出現高峰,貯藏結束(25d)時含量最高,達15.2%。綜上所述,減壓預處理12h和24h組,通過延遲可溶性固形物高峰的出現來延遲呼吸高峰,12h組效果優于24h組,二者都優于對照,這對最終可溶性固形物的含量保持較高含量有重要作用;20d減壓處理可以明顯抑制可溶性固性物含量的減小,最終保持較高含量。

2.3 貯藏過程中相對電導率和呼吸強度的變化

貯藏過程對水蜜桃細胞膜完整性的影響表現為相對電導率的上升。果實組織的衰老或損傷時,細胞膜產生物理相變,膜脂相變導致的膜收縮會造成膜透性增大,進而引起相對電導率的上升[14-16]。從圖3A可以看出,不同處理的水蜜桃果實相對電導率由開始時的26.3%,隨貯藏時間延長而增大,實驗1組顯著(p<0.05)低于對照組,為對照組的72.3%。兩種減壓預冷處理的電導率變化介于實驗1組和對照之間。實驗2組電導率增幅在前10d高于實驗3組,之后低于實驗3組。貯藏結束(25d)時,實驗3組為57.6%,實驗2組為54.9%,分別為對照組的84.8%和80.9%。即減壓處理及減壓預處理都能降低貯藏過程中細胞膜透性的增加,尤其是20d減壓處理對細胞完整性具有顯著(p<0.05)的保護作用。

圖3 不同處理果實的相對電導率(A) 和呼吸強度(B)的變化Fig.3 Relative conductivity(A)and respiratory intensity(B)with different treatment

桃屬于呼吸躍變型果實,在貯藏過程中會出現呼吸高峰,呼吸高峰后不能繼續長時間貯藏,對果實的貯藏壽命有重要影響。結果表明常壓貯藏水蜜桃出現了兩次呼吸高峰,與王玉良等[17]貯藏期間有兩次呼吸高峰的報道一致。如圖3B所示,實驗1組呼吸強度在貯藏前期呈下降的趨勢,在20d出現一次呼吸高峰,且峰值低于常壓處理及減壓預處理,該結果與周慧娟[1]的報道一致,可能由于減壓的低氧環境,同時超低的壓力也抑制呼吸相關酶的活性,抑制呼吸作用。實驗2組和實驗3組比對照組呼吸高峰推遲5d,在15d才出現第一個呼吸高峰,兩組的高峰值都要低于常壓組。由此可以看出20d減壓處理可以極顯著(p<0.01)抑制呼吸強度和呼吸高峰出現,減壓預處理可以延遲呼吸高峰的出現時間和強度,12h預處理組優于24h組。

3 結論

3.1 本研究采用超低壓處理,通過連續的穩定低壓、高濕、低溫環境影響果實的生理活動來延長貯藏時間,保持果實的營養。20d減壓處理可以保持果實固有品質,同時延長果實的貨架期,因而減壓處理在水蜜桃保鮮中具有良好的效果。

3.2 超低壓連續減壓對設備成本要求較高,合理減少在庫時間能降低成本。減壓預處理相對于常壓冷藏能顯著減緩水蜜桃硬度和維生素C、可滴定酸等的下降,抑制失重率和相對電導率的上升。貯藏超過10d,12h預處理貯藏效果優于24h預處理。至貯藏結束(25d)時,減壓預處理12h組維生素C、可滴定酸分別為對照組的1.36倍和1.38倍,為減壓組的63%和80%。減壓預處理12h組失重率和相對電導率為對照組的75%和0.81%,為減壓組的1.24倍和1.12倍。12h減壓預處理在減壓庫的時間僅為減壓處理的1/40,可提高減壓設備的利用率,具有較好的應用前景。

[1]周慧娟. 水蜜桃采后生理及貯藏保鮮技術研究[D].南京:南京農業大學，2009.

[2]Yao L,Yin J,He H,et al. Effect of biological preservative C06 treatment on fresh-keeping of post-harvest honey peach[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2010,26(4):357-361.

[3]康明麗,張平. 減壓貯藏理論及技術研究進展[J]. 食品與機械,2001(2):9-10.

[4]李文香,張慜,陶菲,等. 真空預冷結合減壓貯藏保鮮水蜜桃[J]. 食品與生物技術學報,2005,24(5):42-46.

[5]Hashmi M S,East A R,Palmer J S,et al. Pre-storage hypobaric treatments delay fungal decay of strawberries[J]. Postharvest Biology and Technology,2013,77:75-79.

[6]Hashmi M S,East A R,Palmer J S,et al. Hypobaric treatment reduces fungal rots in blueberries[C]//VII International Postharvest Symposium 1012. 2012:609-614.

[7]鄭先章,鄭郤. 減壓貯藏保鮮技術的研究與應用進展[J]. 中國制冷學會 2009 年學術年會論文集,2009.

[8]曹建康,姜微波,趙玉梅. 果蔬采后生理生化實驗指導[M]. 中國輕工業出版社,2007.

[9]丁波,畢陽,陳松江,等. 兩種間歇升溫方式對李果實冷害抑制的效果比較[J]. 食品工業科技,2012(1):352-353.

[10]李喜宏,陳麗. 實用果蔬保鮮技術[M]. 科學技術文獻出版社,2000.

[11]Wen-Xiang L,Min Z. Effects of combined hypobaric and atmosphere cold storage on the preservation of honey peach[J]. International Agro physics,2005,19(3):231.

[12]紀淑娟,馬超,周倩,等. 藍莓果實貯藏期間軟化及相關指標的變化[J]. 食品科學,2013,34(12):341-345.

[13]Foyer C H,Noctor G. Oxidant and antioxidant signaling in plants:a re-evaluation of the concept of oxidative stress in a physiological context[J]. Plant,Cell & Environment,2005,28(8):1056-1071.

[14]陳奕兆 李建龍. 殼寡糖、PVP處理對冷藏水蜜桃的保鮮效果比較[J]. 食品科學,2013(18):71-76.

[15]辛甜甜,辛力,李富軍. 桃果實冷害機理及其防治措施研究進展[J]. 北方園藝,2011(12):166-169.

[16]劉順枝,孫茹,江月玲,等. 貯藏溫度對火龍果品質和衰老變化的影響[J]. 食品科學,2013,34(12):336-340.

[17]王玉良,郜海燕,陳文煊,等. 水蜜桃采后保鮮研究進展[J]. 浙江農業科學,2011(1):84-88.

新西蘭出臺嬰兒奶粉出口標簽新規

新西蘭初級產業部發布嬰兒配方奶粉出口標簽新規定，要求嬰兒配方奶粉出口商只有滿足嚴格的標準，才能在嬰兒配方奶粉上標注“新西蘭制造”、相關營養成分和健康聲明等字樣。

不過，這一新規定不包括在新西蘭或澳大利亞市場上銷售的嬰兒配方奶粉，這些產品將遵守澳大利亞和新西蘭的食品安全準則。

新西蘭食品安全部長喬·古德休說，所有出口商現階段只需滿足出口目的國的規定，但嬰兒配方奶粉產品特殊。“新規定將確保消費者對標有新西蘭制造的嬰兒配方奶粉有信心，相信這些產品都是在新西蘭良好的食品安全體系下生產的。”

新西蘭是嬰兒配方奶粉出口大國。2013年，新西蘭出口價值總計6億新西蘭元(約合4.63億美元)的嬰兒配方奶粉產品，其中大約1.7億新西蘭元(約合1.31億美元)嬰兒配方奶粉出口至中國。

來源：慧聰食品工業網

Effect of pre-storage and hypobaric treatments onkeeping fresh of honey peach

YANG Shu-guang1,2,QIAN Hua2,CHEN Bin2,HUANG Xiao-de2,ZHU Yu-yao2,ZHAO Bo-tao1,2,*

(1. Ginling College,Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China;2. Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants,Nanjing 210042,China)

Compared with the atmosphere storage under(3±1)℃,various effects of 12h or 24h pre-storage hypobaric treatments and 20d hypobaric storage on honey peach were studied under 1.5kPa. The results suggested that 20d hypobaric storage group had more than 5d shelf life and the most significant effect(p<0.05),the lowest weight loss and relative conductivity. The change of respiration,VCand intractable acidity was inhibited. Meanwhile,some parameters of 12h pre-storage hypobaric were more desirable than 24h. Both hypobaric storage and pre-storage hypobaric treatments had significantly preservation effect(p<0.05),while pre-storage can be an economical preservation suitable for Promotion and application.

honey peach;hypobaric treatments;pre-storage;preservation effect

2014-04-18

楊曙光(1988-)，男，碩士研究生，研究方向:農產品加工貯藏。

*通訊作者:趙伯濤(1962-)，男，本科，研究員，研究方向:植物資源利用，農產品加工貯藏。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD36B05)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)05-0321-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.059