黃羊, 亞洲『第一羊』

文/杜妮 設計/趙清

黃羊, 亞洲『第一羊』

文/杜妮 設計/趙清

每年11月份，光霧山紅葉被秋染成一片火紅，一年一度的紅葉節和黃羊美食文化節讓這里迎來了一年中最熱鬧的時候，來自全國各地的游客們蜂擁而至，除了欣賞巴山滿山紅葉帶來的視覺震撼外，還能品嘗到來自于南江獨一無二的冬季美味——黃羊。臨近秦嶺山脈的南江縣冬季嚴寒，一盆盆冒著熱氣的黃羊肉上桌，立即驅散了身上的寒氣，讓人大呼過癮∶ 只有爬過光霧山吃過黃羊肉，才不枉到南江。

剛剛過去的2014年南江紅葉節、黃羊美食節期間，就有近30萬的游客品嘗了南江黃羊美食，購買到了黃羊產品，南江黃羊銷售額突破5000萬元。

歷經四十載，嘉種育黃羊

羊是批被人類馴養的家養動物之一，時間上溯到公元前9000年，世界上第一只被馴養的羊就出生在伊朗的札格羅斯山區。我國地域遼闊，有起伏不大的平原，也有海撥較高、面積遼闊的高原，有峰巒高聳、地面崎嶇的山地，也有高度不大、坡度緩和的丘陵。這樣種類齊全、多種多樣、交錯分布的地形特征，加上各地氣候類型的千差萬別，非常適合不同品種山羊的飼養，因而山羊在我國的分布范圍相對于其他家畜來說更為廣泛，有高達15個肉羊品種，僅在四川省，就有黃羊、大耳羊、麻羊三大著名山羊品種。然而，在眾多肉羊品種之中，南江黃羊的肉質不僅是中國最佳，在整個亞洲地區同樣是最好的，被稱作“亞洲第一，世界第二” 。

“亞洲第一羊”的名號不是浪得虛名，它是從1954年引種雜交改良大巴山區的本地山羊開始，所獲四川銅羊和含努比羊血緣的雜種公羊同金堂黑羊、本地山羊母羊雜交的后代，經過南江縣畜牧局等七個單位的專家聯合，歷經四十一年幸苦選育而得的。黃羊個體大，生長快，環境適應能力強，產肉性能好，適應性強。在1999年，國家農業部正式將南江黃羊命名為“中國目前肉用性能最好的山羊新品種”。

南江黃羊被毛為黃色，毛短而富有光澤，面部毛色黃黑，鼻梁兩側有一對稱的淺色條紋，公羊頸部及前胸為黑黃色粗長被毛，自枕部沿背脊有一條黑色毛帶，十字部后漸淺；頭大適中，耳大長直或微垂，鼻微拱，有角或無角；體軀略呈圓桶形，頸長度適中，前胸深廣,肋骨開張，背腰平直，四肢粗壯。

著名詩人流沙河曾這樣贊美南江黃羊：“喝甘泉、啃茂草、嚼樹苗，嘉種育黃羊，雪地冰天僯北海，烤嫩肉、燉湯羹、燒蹄肘，美食奔黑馬，霧山月潭話南江。”

南江養羊人

南江縣優越的自然環境尤其適合羊的成長，草豐水美使得羊肉也像沾染了天地靈氣一般鮮嫩無比。作為“最具原生態旅游資源大縣”南江縣森林覆蓋率達到65%，綠化率更是高達98.5%，其純凈的山泉水、溫暖濕潤的山區氣候使山坡上的牧草翠綠肥美，為黃羊提供了豐富的飼草。綠色、生態的南江本身就是一塊發展黃羊產業的金字招牌。南江縣畜牧局副局長張國俊告訴我們，南江黃羊的全程飼養過程都是綠色純天然的，不吃飼料只吃青草，是名副其實的有機食品。因此，以食草為主的南江黃羊是采用野外放養的方式，黃羊的體重有這樣的規律：冬天體重大大減輕而夏天體重增加。春天草木茂盛為黃羊提供了足夠的食物，而到了冬季牧草枯萎，黃羊食物短缺。吃牧草的羊比飼料喂養的羊肉質中蛋白質含量更高，膽固醇含量更低，口感更細膩。

對于南江黃羊的綠色養殖，南江最著名的“羊倌”汪其德有許多感概。汪其德是第十二屆全國人大代表，他不僅自己養羊發了財，還成立“五郎”黃羊養殖專業合作社，帶領300多戶鄉親發家致富，久負盛名的南江黃羊正是在他的帶領下重新走上振興之路。 “發展南江黃羊產業必須要堅守住綠色底線。”汪其德告訴我們，“南江黃羊和其他地方的羊在養殖方式上是大不一樣的，我們合作社的準則就是絕不給黃羊喂食任何工業飼料。”在2014年，這位有魄力的南江“羊倌”還成立了養殖公司全方位發展農牧業。作為全國人大代表，他希望能帶領更多的山區農民走向致富路，“這是我義不容辭的責任。”汪其德笑著說，“希望在羊年咱們南江農民都能發羊財！”

南江縣的黃羊養殖采用龍頭企業帶動，結合專業合作社和適度規模養殖用戶的模式，實現了南江黃羊的標準化養殖。如今，南江縣已經建成了楊壩萬寶山、沙河五郎、傻吧草壩等30個黃羊互助合作社，每年出欄存欄黃羊達到了三十六萬多只，在全國肉羊市場占有率穩居榜首。

最鮮的羊肉，最美的酒

要說吃羊肉，南江人是不甘落后的。就黃羊湯來說，簡直就是傳統與藝術的混搭組合。吃羊肉講究的不僅是口味和口感，更講究的是進補，《本草綱目》說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”唐虛詵的《本草食療》更是以“凡味與羊肉同煮，皆可補也”給羊肉定了位。因此，溫補的羊肉在寒冷的冬天是絕佳的美味。吃南江黃羊肉有講究，羊肉必須是當天屠宰的新鮮黃羊，冰凍加工的不行；羊肉必須是現時手切，機器刨的不行；羊湯是用銅鍋熬制十小時以上，少一分鐘都不行。佐料碗里，豆腐乳、香蔥、香菜、芝麻油、香辣醬擺放得整整齊齊。

簡陽羊肉精在一鍋湯，而南江黃羊是精在大塊肉。一大盆黃羊湯端上桌，雪白的羊湯里放滿了大塊大塊帶皮的黃羊肉，鍋里煮得吱吱作響，一片熱氣騰騰。南江人煮黃羊肉都是帶皮熬制，肉質本身就極盡鮮嫩，而肉皮部分則爽滑有韌性，皮肉連接處帶著一層肥肉，一大口咬在嘴里，滿口生香，鮮美無比。著名詩人梁上泉曾在吃完南江黃羊肉后贊嘆：“此味只應天上有，人間難得幾回尋。”最肥美的黃羊肉一定要配上南江當地的作坊酒，這樣才能體會南方少有的大口喝酒大塊吃肉的暢快淋漓。