對于我國連鎖餐飲業成本控制的思考

雅德餐飲（上海）有限公司　金曉雯

對于我國連鎖餐飲業成本控制的思考

雅德餐飲（上海）有限公司金曉雯

摘要:規模化的餐飲企業是一種比較現代化的先進模式，這樣一種集約化的形式本身就是一種成本控制的表現。尤其是隨著肯德基和麥當勞這些連鎖洋快餐在我國的飛速發展擴張，連鎖經營的模式逐步成為餐飲行業的主流。本文主要是立足于我國連鎖餐飲行業實際，希望可以有助于我國連鎖餐飲企業成本控制的戰略落實，促進我國連鎖餐飲企業的快速發展。

關鍵詞:連鎖餐飲業成本控制對策建議

一、概念界定

(一)連鎖餐飲業

我國連鎖餐飲業是指經營同一類型的餐飲服務產品的若干企業，或者一個企業及其分店通過一定的規則聯合而成的整體，通過企業整體標準化的形象宣傳以及規范化的管理經營活動，從而實現餐飲業的規模效益。近些年來，這樣一種規模化的連鎖形式已經在國際上廣泛應用，肯德基、麥當勞在中國的成功也讓國人看到了連鎖餐飲業這種經營模式的優勢。連鎖餐飲業當中有一種特許經營的形式，通過加盟商的形式獲得經營指導和管理幫助，這樣的形式可以進一步推動我國餐飲業的連鎖經營更上一層樓。

(二)成本控制

廣義上來說，企業的成本控制需要企業事前預設一定的成本管理目標，在職權范圍內對生產耗費以及各種影響成本的因素和條件進行預防和調節，從而確保成本管理目標的落實。對于一個有著長遠規劃的連鎖餐飲業來說，主要包括兩個部分：公司戰略層面以及企業的戰術層面。戰略層面上要求連鎖餐飲業需要從戰略角度分析、選擇和優化餐飲業整體戰略，并且從成本角度保證實現戰略要求。一方面就是利用成本資料開發產生持續競爭優勢的戰略，另一方面就是實施成本控制的戰略，包括價值鏈分析、作業成本管理以及成本籌劃等等。戰術層面的成本控制就是一般意義上面的單獨餐飲實體店成本控制，相對與戰略成本控制而言，戰術成本控制更需要注意技術和方法，比如標準制定、目標制定以及作業成本控制設計，狹義上來說可以說是一種調節的方式。

二、連鎖餐飲業成本控制內容及特色

(一)成本控制內容

餐飲行業成本控制的要求可能是最為嚴格的，主要是因為這一行業的市場競爭過于激烈，為了保證餐飲行業的持續競爭力以及有效持續經營，需要企業決策領導人員以及財務管理人員高度重視。我國連鎖餐飲業成本包括餐飲行業采購、生產、銷售、管理、后期等環節全部的費用和成本。餐飲成本的控制主要是需要以目標控制作為基礎，尤其是對于餐飲業的每天日常成本進行檢查和管理。搞好連鎖餐飲業成本控制關系到企業的整體競爭力，需要引起足夠的重視。

(二)成本控制的特色

連鎖餐飲業最大的特色就是成本控制難度比較高，主要是因為餐飲成本自身存在很多的難以計量的成本決定的，成本費用當中包括了很多不可控制的人員管理以及修理維護費用。第一就是變動性的成本是餐飲價格的基礎，很多原材料根據季節的變化而變化；第二就是連鎖餐飲行業服務成本比較高，都只能根據顧客的需求進行小批量的生產，而不是大規模大批量的生產，而且大部分的產品難以儲藏，而且這就導致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞點，食品的成本控制以及餐飲推銷和控制涉及很多的環節：采購——收集——存儲——加工——服務——銷售——控制。一旦實際工作中哪一個環節控制不好都會導致成本控制出現問題。

三、連鎖餐飲業成本控制的重要性分析

連鎖餐飲業成本控制是成本控制的重要環節和內容，對于餐飲業的長遠發展具有重要的意義。

第一，整體而言，我國連鎖餐飲業的成本控制關系到餐飲業整體產品的質量以及價格，因為連鎖餐飲業的具體的售價根據食品的成本和規定的毛利率計算的，這樣一來連鎖餐飲業的產品成本的高低直接關系到產品的售價的高低，所以餐飲行業需要做好自身的餐飲成本的控制。

第二，成本控制做好可以有利于餐飲業競爭力的提升，真正讓顧客享受到物美價廉的服務，這樣就可以形成一個良性的循環。

第三，成本控制的好壞關系到整體連鎖餐飲集團的利潤收入以及整體營業發展。餐飲服務一旦成本失去了控制，就會導致餐飲企業失去市場競爭力，甚至會造成企業的虧損乃至破產。

第四，成本控制做好可以進一步提高企業內部控制的效率，提高連鎖餐飲行業的經營管理水平，這樣一來就可以進一步改善連鎖餐飲業整體的業務經營。

四、加強連鎖餐飲業成本控制的具體路徑

(一)制定標準的成本管理制度

整體上來看，我國企業成本控制的傳統思想當中還有最大的弊端就是認為成本控制僅僅是財務管理人員或者是企業會計工作人員的職責，與其他員工無關。這就導致了企業成本很難得到有效的控制。大家都抱著事不關己高高掛起的思想態度，沒有積極性主動去降低所在環節的成本，久而久之，就會形成一種慣性，導致成本控制的各項政策難以落到實處。對于餐飲業來說，僅僅依靠財務部門的人員進行控制是很難達到預期的效果的，主要是在餐飲的各個環節都會存在重要的成本控制因素，而這些環節最后都會關系到整體成本控制的效果，所以需要連鎖餐飲企業加強標準化的成本控制內部監督的體系構建。

比如說，首先可以在每一個具體店面根據顧客流量制定標準成本控制的餐品、飲料等等，對于這些的支出實現一個基本意義的定額管理，將食品菜肴分配給顧客具有量化的標準可以參照，讓員工了解每一種食品的具體制作成本、售價，以此作為成本控制的重要依據之一。其次就是需要在不同的時令季節需要不斷更新連鎖餐飲業的具體成本價位表，并且對于連鎖餐飲的日常經營成本進行定期的監督和檢查，不斷樹立優秀楷模，并且給予一定的物質獎勵，鼓勵各大連鎖店學習先進，在保質保量的基礎上，爭取提升成本控制的水平。

(二)加強對于原材料采購的管理

連鎖餐飲業的長遠發展立足于成本管理控制，成本控制的源頭就是原材料的采購和管理。連鎖餐飲業要想構建良好的成本控制制度，就需要從原材料的采購開始，設置專門的采購部門進行原材料的采購，并且需要各大連鎖店店長、廚師以及采購負責人、財務部門負責人共同商討制定具體的采購程序和采購標準，確保采購原材料這一個環節的成本控制落到實處。首先，需要連鎖餐飲行業的財務部門負責制定落實一個原材料價位清單表，對于全年各個季度不同時節的價位要有一個全面的了解，然后通過競價招標的辦法在市場上需求長期合作的原材料供應商，按照保質保量的前提基礎選擇價格最低的合作商。其次就是確定合作關系，尤其是海鮮這樣的食品，需要有一個穩定的供貨商，提供質量有保障的產品，這就需要連鎖餐飲業內部制定一份具體的標準，并且積極尋求市場合作伙伴。最后就是采購原材料的管理和儲存，也需要落實到具體責任人，采購的驗收、管理以及檢查都需要定時完成，并且要書面報告的形式匯報到具體店面負責人，確保質量、價格等等都符合要求。建立一個合理科學的批量管理標準，保證連鎖餐飲業日常材料的供應，同時也不會造成庫存的堆積、浪費資金。

(三)提升配送水平

連鎖餐飲業很多情況下會需要成本的供應以及配送活動，這樣一來分店的具體訂單就十分的關鍵。總店和分店之間需要每天交流信息，分店需要根據自身的實際銷售情況確定自己的進貨量多少，從而保證產品的質量，減少庫存和浪費。每天從總店收到的產品需要驗收，并且制定具體的標準體系，從驗收、入庫、管理、生產以及銷售都需要構建一個完整的成本管理控制小組進行管理。然后形成的具體書面報告就需要遞交到各部門的廚師長以及店長，這樣一來就可以確保每一個環節都由成本控制的具體責任人，真正做到事事有人管，人人有事做。

同時也要加大配送物流體系的構建，這個物流體系需要根據連鎖餐飲業自身規模決定，但是需要堅持的原則就是快速安全健康。以筆者所在上海市來看，食品藥品監督管理局對于連鎖餐飲的食品配送要求比較高，一般強制要求車上需要有冷藏設備，而快遞公司是不可能來實現這一點的。提升物流配送水平的關鍵就是合理安排配送路線和時間，確保車輛的制冷系統正常的運行。

(四)提升連鎖餐飲業服務水平

服務水平是當前餐飲業市場競爭力的一大重要來源，直接關系到顧客的滿意度，關系到連鎖餐飲業的發展前景。服務包括多方面，第一就是產品的質量，這是最重要的，也是最難以把控的，需要確保呈現在顧客面前的食品都是精挑細選的，不可以出現質量和衛生上面的問題；第二就是服務人員的服務態度，這需要連鎖餐飲業進行定期的一定的專業化培訓，確保服務人員落實服務理念，真正踐行“顧客就是上帝”的服務標準；第三，就是一旦出現問題，后續的相關服務也要重視，在最短時間內將負面效應降到最低，這關系到企業整體發展的走勢。需要引起連鎖餐飲業決策層的重視，并且選擇具有一定能力的公關人員從事這方面的活動。

(五)加強連鎖企業的內部監督管理體系的構建

企業的內部監督體系的構建是企業成本控制的一個重要制度體系，尤其是連鎖餐飲業，作為現代服務業，需要有一個完善的內部監督管理體系。完善的內部監管控制體系的構建不是一朝一夕的，首先需要連鎖餐飲業總體戰略決策層面制定有關標準，然后是各個分店具體商討落實。內部控制的原則就是事前、事中以及事后全過程的系統性管理，可以依托現代化的互聯網信息技術平臺，構建一個實時動態的信息化管理和信息交互平臺，將連鎖餐飲業內部的每一個環節都公開透明的放到平臺上供所有員工監督，并且落實每一個具體環節的主要負責人。

連鎖餐飲業內部監督控制體系的構建還需要關注一個重要的問題就是成本通知的源頭是原材料的采購環節，如何將這個環節囊括進企業的內部控制系統中，這也是一大關鍵因素。以筆者工作經驗來看，原材料采購需要推行集中采購模式，大宗采購的好處就是以量取勝，從而以降低采購單價來達到降低成本。如果將采購權放到各分店，采購的原、物料標準就難以統一。而且為了確保各連鎖店的標準化管理，絕對不接受加盟店形式，全部采用直營模式，這種直營模式更加便于內部控制體系的建立和內部監督的落實。這樣一來就可以將成本控制的所有環節控制在內部監督體系之中。

五、結束語

隨著我國經濟全球化和社會整體不斷地深入發展，餐飲企業之間的競爭日益加劇，成本控制將在整體連鎖餐飲企業的發展過程中發揮越來越重要的作用。餐飲企業作為現代服務企業，也應當與時俱進，保持思想和方法的不斷更新，及時的發現其在成本控制當中的漏洞和弊端，以應對市場競爭的需要,這樣才可以保持企業的生存和發展，因此，連鎖餐飲業需要建立和完善制度規范適應市場競爭，這是獲得收益和維持發展的基礎條件。當前我國餐飲連鎖業成本控制依舊存在很多需要不斷改進和完善的地方，只有不斷堅持學習西方企業先進成本控制方法，不斷吸收經驗，努力建立和完善連鎖餐飲業的成本控制制度體系，這樣才可以促進我國連鎖餐飲業長足的發展，才可以保證在當前激烈競爭的餐飲行業當中可以爭取一席之地。

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