連鎖餐飲企業的成本控制——以外婆家為例

摘要：古人云：民以食為天。在飲食方面，從古至今已經經歷了非常大的變化。但不變的是餐飲業仍然是一個與人們生活密不可分的行業。對于連鎖餐飲企業來說，做好成本控制則是非常之重要的。有效的控制到成本對于提高連鎖餐飲業的經濟效益是至關重要的，對于提高產品的質量也是舉足輕重的。本文將著眼于連鎖餐飲業的成本控制進行研究。以分析連鎖餐飲業的成本構成為起點，再依據在餐飲業成本構成來深入討論連鎖餐飲業的成本控制和控制方法。

中國是四大文明古國之一，關于飲食文化自然有著悠久的歷史。無論你在社會中扮演怎樣的角色，無論是逢年過節還是日常生活，飲食支出必定在你的消費支出中占有一席之地。隨著我國社會主義市場經濟不斷發展、國民文化素質日益提高，人們的消費觀念越來越趨于理智化。

正因為人們消費觀念的大大轉變，使餐飲企業的利潤空間大不如從前了。于是乎一些走中端親民路線的連鎖餐飲企業在全國范圍內迅速崛起。然而如何能夠在眾多的競爭者中脫穎而出，降低成本、提高質量并持續保持競爭優勢的位置就卻不是那么一件容易的事情了。

一、我國連鎖餐飲企業的特點

(一)連鎖餐飲業的現狀

在我國最近幾年，走親民化線的連鎖餐飲企業發展非常之迅速。在溫州像外婆家、去茶去、拉芳舍等親民的連鎖餐飲企業十分讓消費者青睞。倘若是遇上就餐高峰期排隊等上一個多小時也不足為怪。此類連鎖餐飲企業已經不再走傳統的豪華、高檔酒店式路線，它們擁有舒適的就餐環境，高水準的菜品以及優質的服務質量，更為重要的是它們的價格親民。想在市場競爭中持續保持著獨有的優勢，他們必須制定適用于自己發展的成本控制策略。

(二)我國連鎖餐飲企業產品的特點

在我國連鎖餐飲企業都有共同的特點就是生產與銷售環節是緊密相連的，菜品種類十分之多，各家分店之間的菜品標準也難以嚴格量化統一。與此同時，就我國現階段來說大多數的連鎖餐飲企業都還是只是停留于傳統的手工加工型企業的階段。連鎖餐飲企業的自動化控制率很低，并且無論是在加工的過程中也好，連鎖餐飲企業的原材料相當容易變質，在保存過程中也好是非常容易造成浪費和變質。一旦菜品的原材料變質將會直接影響到產品質量和銷售，嚴重的甚至會導致企業的顧客流失，使其利潤降低。

二、連鎖餐飲業成本的構成

“成本是指人們在進行生產與經營活動過程中，或者為了能夠達到一定的目的而耗費的資源，例如：人力資源、物力資源和財力資源。連鎖餐飲業的成本構成主要可以分為直接成本和間接成本兩個大類。

直接成本又可以分為直接材料費用和直接人工費用。例如：食物、飲料的采購成本、制作成本、廚師的工資以及福利上面。

間接成本則是生產經營過程中所引發的其他費用，一些間接的人事費用和一些固定的間接費用。

三、連鎖餐飲企業成本控制存在的主要問題

餐飲企業想要向做大做強，走親民的連鎖路線是一種非常好的方法。近幾年，在我國連鎖餐飲企業的發展也是非常之快，然而快速發展的同時也必然會出現許多問題。成本控制則是其中非常重要的問題之一。

(一)原材料成本控制存在的問題

對于連鎖餐飲企業來說，由于原材料種類的多樣和容易變質的特質導致了企業在采購和保存方面的成本都比較難控制。與此同時，一些企業對于原材料的成本控制沒有建立使用的制度，使企業在原材料的控制方面更是困難。

許多連鎖餐飲企業仍缺乏完善的采購制度，這使企業在采購方面的成本控制缺乏規范與監督，采購人員全憑借自己的經驗進行采購，這樣很容易致使價格和質量不成比例。

(二)人工成本控制存在的問題

連鎖餐飲企業是一種勞動密集型的服務性產業。除了菜品的質量以外，服務的質量則是企業吸引顧客的另一重要因素，廚房里的廚師更是組成連鎖餐飲企業的競爭力的核心要素。

有一些連鎖餐飲企業沒有對人員的使用進行科學的合理規劃。招聘的人員素質水平參差不齊。甚至還有一些企業忽視了員工的忠誠度，制定的獎懲制度都不夠完善。

(三)管理理念存在的問題

目前，許多連鎖餐飲企業表面上走的是連鎖路線，但在管理方面與連鎖的概念還相差甚遠。管理者在原材料、采購、配方等方面忽視了連鎖餐飲企業各個分店之間的聯系，常有各家分店各自為政的現象出現，各家分店之間標準不統一，加大了連鎖餐飲企業在成本控制的難度。

四、連鎖餐飲企業成本的控制手段

前文在討論連鎖餐飲企業的成本構時將成分為直接成本與間接成本兩大類，那么在分析連鎖餐飲企業的成本控制手段的時候，我們也將分別從連鎖餐飲企業的直接成本和間接成本入手討論。

(一)直接成本控制

菜品原材料的成本是連鎖餐飲企業直接成本的重要組成部分之一。對于菜品原材料的成本控制主要發生在三個環節：采購環節、生產環節和儲存環節。

1、采購成本

在外婆家的團隊里,做采購的團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門,其中供應部門負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購,規模化采購使其能從供應方處得到優惠的價格。作為連鎖餐飲企業，那么每家分店的菜品自然是大相徑庭的，菜品的質量也應該保證在一個水平上。因此每家分店所用的材料也應該是差不多的。那么采取規模化采購的方式來降低成本對于連鎖餐飲企業的成本是非常適用的一種方式。

標準執行部門則擔負著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應部,標準執行部不用每天逛農貿市場,其任務之一是尋找能夠大規模生產食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工廠，從而減少外婆家的人工本。外婆家將采購環節分成了兩個部門，是非常值得連鎖餐飲企業借鑒的。

2、生產成本

生產成本主要是指菜品從原材料被加工成菜品整個過程的消耗。對于任何形式的餐飲企業來說，生產成本都是主觀能動性最大的一部分，也應該算是最難控制的成本之一了。因為將原材料加工成菜品的可變因素很多，同一道菜品讓不同的人來加工，原材料的消耗量肯定是不一樣的。同樣的，相同的原材料讓不同的廚師來加工，產出的菜品質量也是不一樣的。

因此，在生產過程中的原材料的控制可以將其分為兩類。第一類是價格較低使用率較頻繁的原材料，例如：油、鹽、糖之類的調味料。此類原來的使用應更多的考慮廚師自己的習慣來控制，在每次提取新的原材料的時候，進行登記，只要保證原材料的使用在合理方位之內即可。第二類則是價格較高的原材料，也就是指菜品最主要的原材料。此類原材料則需確定被認購之后再提取使用，以免造成不必要的損耗。

3、人工成本

廚房里的廚師無論對于怎樣經營形式的餐飲企業來說是非常重要的。

首先，要提高廚師們的工作效率，主要可以從簡化程序、提高機械化效率方面著手。連鎖餐飲企業需要認真研究每一個環節的工作步驟，針對自己的企業的特色，簡化作業程序。對多余的環節進行刪除，甚至一些環節還可以交給顧客自己完成。

其次，就是連鎖餐飲企業的員工薪酬。員工薪酬則可以分為薪金和非薪金兩種，建立好工資系統以及科學合理的員工出勤考核制度，優秀的要給予嘉獎，違反制度的也要給予懲戒。

(二)間接成本控制

間接成本的主要分析的是除廚房外的員工薪酬以及其他一些經常性費用。

間接人員成本的控制。連鎖餐飲企業是屬于勞動密集型的服務類產業。即便是間接人力成本也是連鎖餐飲業成本的重要組成部分之一。

首先，連鎖餐飲企業安排的人員要滿足經營活動所需要的基本人數。其次，要對每一個員工進行科學合理的分工定崗，要做到精簡編制。再次，在分配任務的時候也要量才而用。在考慮員工各方面素質之后，因崗設人。如根據餐廳每日經營中的谷峰段客流量的變化去安排人員,必要的時候多安排或者少安排，甚至是不安排。在節假日或者是特殊日子的時候，企業還可以雇傭臨時工來保證人手的充裕。

(三)管理理念的改變

我國在飲食方面重視口味和特色。在經營連鎖餐飲企業的時候，管理者要根據自己企業的實際情況來建立一套適合本企業的標準體系。比如：在一些受大眾歡迎的特色菜品上要可能的量化、統一，盡量保證各家分店在此類菜品上保證口味和特色的一致。對于各家分店之間的管理要保證菜品在質量方面能夠穩定，服務質量方面也要保證在統一水平上。

五、結束語

連鎖餐飲企業要想增加自己的經濟效益，對其成本地合理規劃與有效地控制是非常之重要的。企業必須在產品、服務最優化的同時，盡可能的做到成本最小化。