隴東“臊子面”

快哉風

前不久，去隴東出差。車子行經甘肅慶陽時，即被當地的同行“劫持”——非要嘗一嘗隴東有名的美食“臊子面”不可！他們說：“不嘗‘臊子面’，悔上一輩子！”

慶陽美食眾多，可謂百珍雜陳，目不暇給：“蕎垛面”、“爐齒饃”、“糖圈圈”、“炸羊尾”、“金錢肉”……不過，最讓人聞香不忘、百食不厭、津津樂道的還是聞名遐邇的“臊子面”。

在一家飯莊落座后，大家紛紛把目光聚向餐桌。談話間，熱情好客的慶陽朋友已將七八道當地的特色菜肴擺上桌來：“羊羔肉”、“炒黃花”、“土暖鍋”、“炒灌腸”、“洋芋卜拉”……正當大家觥籌交錯之際，隨著店老板一聲悠揚而純樸的高原腔：“來咧——”，六碗冒著香氣、熱氣、辣氣的臊子面被一個大托盤托了上來。大家紛紛放下酒杯，轉而端過面碗，轟轟烈烈地吃起了臊子面！“臊子面”香辣撲鼻、顏色悅目，剛吃上第一口，就有一股熱辣和清香從口腔里直沖腸胃，全身的血液經此一激，“忽”地一下奔涌起來，仿佛沉睡多年瞬間便驚醒了一般！用筷子挑起長長的面條，大嚼猛咽，頓覺周身通暢、暖氣縈繞、鼻尖沁汗、胃口大開。

臊子面是慶陽地區的一種傳統特色面食，據傳源于明洪武年間的結婚禮俗。其特點是：面條細長、厚薄均勻、臊子鮮香、面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，筋韌爽口。臊子面在當地十分“受寵”，婚喪嫁娶、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、款待親友等重要場合，都離不開它，它也因此成為衡量當地人待客隆重與否和新娶媳婦能干與否的重要標尺。有位西北籍作家形容說：“慶陽人是吃臊子面長大的！”當地民歌也這樣唱道：“十八省里轉一遍，好不過咱們慶陽的臊子面。”我們下榻的這家飯店的門楣上，就赫然寫著一副楹聯：“喝幾杯九龍春來此小坐，吃兩碗臊子面不虛此行！”真正把臊子面提高了一個層次。

臊子面制作方法獨特，要經過和面、揉面、餳面、搟面、切面、燒湯、煮面、撈面、澆湯等幾道工序。和面講究的是“三光”：盆光、手光、面光，“光”就是干凈;“三不沾”：面不沾盆、不沾手、不沾案板。面和好后要放在盆里餳一段時間再揉，這樣面才會筋道。揉面時，全身力氣凝于手掌之上。搟面講究的是“力道”均勻而使面片厚薄均等，搟好的面片折疊在一起，開始下刀切面。高手切面像嫻熟的農夫犁地一樣，整齊、密集地下刀，切出的面條根根透風、寬窄相同，長如線，細如絲，長而柔韌，細而不斷。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面時用。制作肉臊子用的是五花豬肉，洗凈切成小丁狀，油燒至八成熱，用大料、姜塊、蔥段爆香后，將肉丁倒入鍋里炒至微微發白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入醬油、鹽和水，燒開后改至小火慢燉30分鐘，起鍋時加入雞精即成。

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂。湯的制作也相當講究，選土豆或蘿卜、豆腐、豬肉等切丁，加黃花菜、木耳、海帶和其它調料入鍋熱油爆炒，添水，加入油潑辣子并打入雞蛋，即成香氣四溢的臊子湯。臊子湯沸騰后，開始下面條。煮面條時邊煮邊攪，煮好后，挑入碗內——這個過程講究的是“煮在鍋里蓮花轉，挑在筷子上打秋千，撈在碗里一條線。”然后再把臊子湯、肉臊子澆入、拌入碗中，臊子面便做好了。一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。“香”——臊子肉香味撲鼻，逗人饞涎;“辣”——湯中摻入油潑辣子，湯料辣里透鮮;“薄”——面條搟得薄如紙;“筋”——面條筋道有韌性;“光”——面條光如游魚;“煎”——湯料溫度很高;“稀”——一碗面，七分湯;“汪”——湯料浮油甚多，數九寒天，依然熱氣騰騰，經久不散。

吃臊子面也是有講究的。吃的時候，餐桌上常備幾碟醬菜、韭花或腐乳，食客可佐著“小菜”吃臊子面，既提味又增食欲。盛臊子面的碗俗稱“面碗”，比平時吃飯的碗小一些，食客可細嚼慢咽，品嘗滋味。臊子面一吃就是七八碗甚至十數碗，盛新面時，要將原碗中的“殘湯剩面”折入新面碗中，不能一個人用幾個碗吃，否則，會被人認為“不懂規矩”。碗中的面最好全部吃光，如果把面條剩在碗里或倒掉，會被人認為“缺乏教養”……

“余位座上客，舉箸食湯餅。”那次慶陽之行，我一連吃了4碗臊子面，直到撐出串串飽嗝，算是過足了癮！時至今日，我依然想念慶陽的臊子面。