菜單里的經濟學

范夢洋

有限選擇是一流餐廳的標志

有限的選擇往往是一流餐廳的標志之一。因為有限的選擇使繼續分工成為可能，高度細致的分工會帶來更高的效率和更精湛的手藝。過多的選擇會加大消費者的選擇成本。如果你是患有選擇困難癥的食客，面對幾斤重的菜單，大概要崩潰了吧？

盡量不要在餐廳點飲料

要成為有經濟學頭腦的點菜專家，還需要知道交叉補貼的概念。這在點餐中的應用是，盡量不要在餐廳點飲料。尤其在走雅皮風的時髦餐廳，可樂20元，成本幾塊而已;酒的溢價可達進價的兩倍半到三倍。正是這些高溢價品項補貼了菜品。而大部分來中高檔餐廳的食客會對先期成本（菜品價格）十分敏感，卻對延遲成本（加上飲料后的總額）較無感。

角落菜值得一試

這里有一個違背平常認知的理論，即點名字陌生、看起來不起眼的角落菜。其中的邏輯是：在豪華餐廳里，廚房的時間十分寶貴，每道菜出現在菜單上都有它的經濟理由。如果廚師連沒什么人點的這道菜都愿意做，很可能恰恰證明它值得我們一試。

不要問他們“你建議點哪道菜”

聰明的食客善于利用侍者的建議。不要問他們：“你建議點哪道菜？”他們有足夠的誘因把你推向菜單上利潤最高的食物，或是當天廚房已經準備好的一大堆標準菜。面對他們，你要擺出較高的姿態，并展現你每一餐都想吃得值的決心，要明白這是你的權利。你可以這樣問：“哪道菜最好？”溫暖的答復是他們毫不猶豫地告訴你：“黑松露意面最好，先生。”若他們回答“每樣都好”或是“最好？那要看你喜歡吃什么”，這代表你眼前的是懦弱無知的侍者，也是整個餐廳管理不善的征兆。

餐廳美女如云，是危險信號

餐飲業存在一種經濟學意義上的長期均衡：餐廳品質的好壞，通常可用一個靜態特質來判斷，即他們吸引顧客的類別。人們會尋找適合他們的社會環境。當你準備進入一家餐廳，不妨問自己：里面的客人對食物的態度，是否跟我一樣？如果人們談笑風生、其樂融融，食物不會太差，但這類社交取向的餐廳為了維持時髦形象，會推出價格過高的菜肴，并在菜單上出現大廚的姓名（只是這人通常不在現場）。餐廳美女如云，是另一危險信號，這就會吸引更多男人光顧這里，餐廳可能會因此降低食物的品質。理想情況是：來這里吃飯的人神情嚴肅，態度認真。這意味著他們至少更在意食物本身。

去名廚餐廳的時機很重要

光顧名廚代言的時尚餐廳，不要在開業的頭兩周去，這時廚房作業尚未步入正軌。理想的造訪時間：開業后的4到6個月。這時餐廳會花心思贏得好評，名廚隨時在場，而當它漸漸名聲大噪時，就是停止再去的時候了。

以上旨在幫你成為一個精明的食客。直面內心，目標明確，一點兒關于吃的知識儲備，少許經濟學思維，具備這4點便可從每一餐中得到滿足，獲得最大效用。

（烈 子摘自《新快報》2015年1月2日，張 亮圖）