傳統(tǒng)風(fēng)吹肉加工過程中的微生物演替及優(yōu)勢菌群分析

蔣云露，王 猛，常 偉，李明元，王 衛(wèi)，馬 力，饒 瑜,*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.通威集團三文魚研究所，四川 都江堰 611800；3.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106）

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傳統(tǒng)風(fēng)吹肉加工過程中的微生物演替及優(yōu)勢菌群分析

蔣云露1，王 猛1，常 偉2，李明元1，王 衛(wèi)3，馬 力1，饒 瑜1,*

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.通威集團三文魚研究所，四川 都江堰 611800；3.成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川 成都 610106）

摘 要：研究傳統(tǒng)風(fēng)吹肉在整個生產(chǎn)過程的不同階段中微生物的種類、優(yōu)勢菌群及其數(shù)量變化情況。選用7 種培養(yǎng)基對不同加工階段風(fēng)吹肉樣品中的不同微生物進行分離純化，并對其進行16S或18S rDNA分子生物學(xué)鑒定，鑒定得到加工過程存在于樣品肉中的優(yōu)勢微生物9 種，其中細(xì)菌7 種和真菌2 種。結(jié)果表明：在傳統(tǒng)風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中，料泡引起 微生物大量死亡后，風(fēng)吹肉樣品中的各類微生物總數(shù)在風(fēng)吹前10 d持續(xù)上升，在中后期達到穩(wěn)定。以乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）為主的乳酸菌是川味風(fēng)吹肉風(fēng)吹過程中的主要優(yōu)勢菌群，其次是以巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri）為主的葡萄球菌，漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）次之。此外，芽孢桿菌（Bacillus spp.）和水生拉恩菌（Rahnella aquatilis）為川味風(fēng)吹肉制作過程中的主要腐敗菌，但隨著風(fēng)吹過程顯著減少。

關(guān)鍵詞：風(fēng)吹肉；菌群動態(tài)變化；優(yōu)勢微生物；16S rDNA；18S rDNA

風(fēng)吹肉制品，是人們世代相傳發(fā)展起來的傳統(tǒng)肉類制品，具有加工簡易、風(fēng)味獨特、便于貯藏等特點，深受廣大消費者的喜愛。風(fēng)吹肉香味濃郁、色澤金黃或紅棕、咸鮮適口，是我國南方冬季長期貯藏的腌肉制品。而其作為一種傳統(tǒng)手工制作的肉制品，必須對其工藝進行改良才能適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的需要。開展風(fēng)吹肉中微生物種類、數(shù)量的動態(tài)變化研究是改進傳統(tǒng)加工工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量、推動傳統(tǒng)手工加工向現(xiàn)代化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變的客觀需要[1]。

風(fēng)吹肉制品制作過程中，微生物發(fā)酵是影響風(fēng)吹肉制品成熟度、口感風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)。發(fā)酵不成熟的產(chǎn)品在貯藏過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟損失，滋生的一些腐敗微生物更是會對消費者的健康構(gòu)成威脅。目前，對傳統(tǒng)腌臘肉制品的微生物特性、風(fēng)味形成機理、風(fēng)味調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味成分等問題的研究成果表明，火腿、發(fā)酵香腸等中等水分含量的傳統(tǒng)腌臘肉制品中的常見微生物有乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌、酵母等[2-3]。本研究采用分子生物學(xué)方法，對風(fēng)吹肉不同發(fā)酵時期的微生物進行分離鑒定，了解產(chǎn)品在發(fā)酵過程中微生物的動態(tài)變化，為推動傳統(tǒng)風(fēng)吹肉制品加工的轉(zhuǎn)型提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料、培養(yǎng)基與試劑

四川省雅安市某公司提供傳統(tǒng)風(fēng)吹肉生產(chǎn)工藝中不同階段的肉樣，包括：a.新鮮原料肉；b.料泡1 d后的肉；c.料泡1 d風(fēng)吹2 d后的肉；d.風(fēng)吹10 d的肉；e.風(fēng)吹20 d的肉；f.風(fēng)吹30 d的成品肉。

MRS 瓊脂培養(yǎng)基、M17瓊脂培養(yǎng)基、PCA培養(yǎng)基、虎紅瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基、強化梭菌瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基 北京奧博興生物科技有限公司。

DNA Marker、Taq DNA連接酶、dNTP、基因組提取試劑盒、基因組純化試劑盒 天根生化科技（北京）有限公司；RNase A 美國Sigma公司。

1.2儀器與設(shè)備

臺式冷凍離心機 美國Beckman公司；聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀、凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；電泳儀 北京六一儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3方法

1.3.1菌株分離

用無菌剪刀剪取a～f樣品各10 g，分別與90 mL無菌生理鹽水混合，超聲波振蕩30 min。分別吸取100 μL的混合液涂布到MRS、M17、PCA、虎紅、VRBA、強化梭菌及甘露醇氯化鈉固體培養(yǎng)基上。涂布好后至于相應(yīng)溫度（MRS、M17、PCA、VRBA、強化梭菌培養(yǎng)基于37 ℃，虎紅瓊脂于30 ℃，甘露醇氯化鈉瓊脂于35 ℃）培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24～48 h，參照GB 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》對菌落進行計數(shù)，并記錄菌落形態(tài)。

1.3.2 菌株的鑒定

對不同形態(tài)的菌落進行計數(shù)并挑取接種于相應(yīng)液體培養(yǎng)基中，相應(yīng)溫度下?lián)u床培養(yǎng)24～48 h，得到濃度約106CFU/mL的菌液。采用相應(yīng)基因組提取試劑盒，對各菌株培養(yǎng)液進行總基因組的提取，于1.0%瓊脂糖凝膠電泳檢驗結(jié)果。細(xì)菌樣品以各基因組為模版，以Eu27F和1490R為引物，擴增條件：95 ℃ 5 min，95 ℃ 1 min，50 ℃ 1 min，72 ℃ 2 min，35 個循環(huán)；72 ℃ 10 min，進行16S rDNA片段的擴增。真菌樣品以NS1和NS4 為18S rDNA擴增引物，擴增條件：94 ℃ 3 min；94 ℃ 30 s，40 ℃ 1 min，72 ℃ 1 min，30 個循環(huán)；72 ℃10 min，進行18S rDNA片段的擴增。擴增產(chǎn)物經(jīng)膠回收純化后送上海華津生物科技有限公司進行測序，有關(guān)引物序列見表1。

表1　16S rDNA、18S rDNA PCR擴增引物序列表Table 1 Primers uused for PCR amplification of 16S rDNA and 18S rDNA

測序序列于NCBI GenBank Database中進行BLAST比對，并使用MEGA 5.0構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

2　結(jié)果與分析

2.1風(fēng)吹肉加工過程中微生物總數(shù)的變化

有研究發(fā)現(xiàn)，四川臘肉、自然風(fēng)干發(fā)酵香腸以及培根火腿中的微生物種類主要有：酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌以及腸桿菌等[4-6]。因此本實驗選擇了相應(yīng)培養(yǎng)基對其進行分離篩選。選擇MRS與M17培養(yǎng)基用于乳酸菌的分離篩選，虎紅培養(yǎng)基用于真菌類的分離篩選，VRBA培養(yǎng)基用于腸道菌群微生物的分離篩選，強化梭菌培養(yǎng)基用于分離篩選梭菌類，甘露醇氯化鈉培養(yǎng)基用于分離篩選葡萄球菌。

圖1　風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中微生物總數(shù)變化Fig.1 Microbial amounts in meat samples during air-drying process

由圖1可知，新鮮肉中的微生物總數(shù)為5.16（lg（CFU/g）），在料泡結(jié)束時微生物總數(shù)急劇減少到最低值。風(fēng)吹肉醬料的鹽含量一般為8%～10%，在鮮肉料泡過程中，醬料的高鹽濃度形成高滲環(huán)境，造成微生物脫水死亡，泡料后微生物總數(shù)降為4.72（lg（CFU/g））。陳美春等[4]也報道在四川臘肉生產(chǎn)過程中，腌制會使鮮肉中的微生物數(shù)量降低1～2 個數(shù)量級。產(chǎn)品料泡結(jié)束后立即將樣品放在室外風(fēng)吹，料泡過程中存活的微生物及外界環(huán)境中附著到肉上的微生物開始大量繁殖，微生物總數(shù)量隨著風(fēng)吹時間延長而逐漸增加。在風(fēng)吹初期（前10 d），微生物數(shù)量增長較快，達到5.08 （lg（CFU/g））；風(fēng)吹10～20 d，微生物數(shù)量相對平穩(wěn)；風(fēng)吹后期（20～30 d），微生物數(shù)量有所下降，為4.93 （lg（CFU/g））。

2.2風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中不同培養(yǎng)基上的微生物數(shù)量

圖2　風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中不同培養(yǎng)基上的微生物總數(shù)Fig.2 Microbial amounts in different media during air-drying process

由圖2A可知，MRS、M17培養(yǎng)基中的微生物總數(shù)即乳酸菌數(shù)變化趨勢類似。在料泡過程中，2 種培養(yǎng)基上的乳酸菌數(shù)從最初的4.10、4.72 （lg（CFU/g））分別降至3.58、4.48 （lg（CFU/g））。風(fēng)吹前2 d，微生物總數(shù)保持一個較穩(wěn)定的狀態(tài)，在風(fēng)吹2～10 d時出現(xiàn)了上漲的趨勢，在第10天分別達到：4.10 （lg（CFU/g））（MRS）、4.91 （lg（CFU/g））（M17）。乳酸菌數(shù)逐漸增多成為優(yōu)勢菌群，同時分泌大量乳酸等代謝產(chǎn)物，改變產(chǎn)品風(fēng)味口感的同時也會一定程度上抑制其他微生物的生長，乳酸菌對食品的保護作用主要是由于一些活性代謝產(chǎn)物的生成，比如有機酸（乳酸、醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等），可通過降低體系的pH值來抑制其他微生物生長[7]。風(fēng)吹中期（風(fēng)吹10～20 d），兩種平板上的乳酸菌數(shù)量均保持基本穩(wěn)定的狀態(tài)，而在風(fēng)吹后期（風(fēng)吹20～30 d），這兩種平板上的微生物數(shù)量均呈現(xiàn)下降趨勢，分別從4.11 （lg（CFU/g））（MRS）和4.90 （lg（CFU/g））（M17）下降至3.90 （lg（CFU/g））（MRS）和4.78 （lg（CFU/g））（M17）。

由圖2B可知，虎紅培養(yǎng)基、VRBA培養(yǎng)基、強化梭菌培養(yǎng)基這3 種培養(yǎng)基中的微生物總數(shù)在料泡及風(fēng)吹前期的變化趨勢類似。由于料泡時使用的醬料含鹽量高，高滲環(huán)境會使微生物細(xì)胞大量脫水死亡，因此虎紅培養(yǎng)基和VRBA培養(yǎng)基上的微生物總數(shù)分別從最初的4.30、4.78 （lg（CFU/g））迅速降至3.86、3.73 （lg（CFU/g））。料泡結(jié)束到風(fēng)吹2 d之間，微生物重新開始大量繁殖，微生物總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢，3 種培養(yǎng)基上的細(xì)菌均增加為4.36 （lg（CFU/g））（虎紅）、4.29 （lg（CFU/g））（VRBA）；4.13（lg（CFU/g））（強化梭菌）。一段時間后其生長所需某些營養(yǎng)成分消耗殆盡，加之受到乳酸菌等優(yōu)勢菌種所產(chǎn)生的抑制作用，其數(shù)量開始逐漸下降，分別降至4.08 （lg（CFU/g））（虎紅）、0 （lg（CFU/g））（VRBA）、3.66 （lg（CFU/g））（強化梭菌）。在風(fēng)吹后期（風(fēng)吹20～30 d）這3 種培養(yǎng)基上的細(xì)菌或真菌數(shù)量均基本保持穩(wěn)定。

由圖2C可知，甘露醇氯化鈉培養(yǎng)基中的微生物總數(shù)變化情況較為特殊，這是因為一些葡萄球菌能夠耐受高濃度的鹽含量。因此在料泡過程中，其他菌群的生長均受到抑制，而葡萄球菌被抑制程度則較弱。葡萄球菌在腌制過程中的變化趨勢與陳美春等[4]的結(jié)論一致。在醬料腌制過程中，葡萄球菌的數(shù)量呈現(xiàn)一個上升的趨勢，逐步增加達到3.62 （lg（CFU/g））。風(fēng)吹前2 d，由于真菌、腸道菌、梭菌的增加，形成了種間競爭，從而破壞了葡萄球菌的生長趨勢，使葡萄球菌的數(shù)量呈現(xiàn)下降狀態(tài)。在之后的風(fēng)吹初期，真菌、腸道菌、梭菌的數(shù)量逐漸減少，種間競爭也逐漸減弱，這使得葡萄球菌的數(shù)量再一次出現(xiàn)增長趨勢，達到4.04 （lg（CFU/g）），趙俊仁等[5]在自然發(fā)酵風(fēng)干腸發(fā)酵3～6 d時，也曾發(fā)現(xiàn)葡萄球菌出現(xiàn)增長的情況。在風(fēng)吹10～30 d的過程中，葡萄球菌的數(shù)量呈連續(xù)緩慢下降狀態(tài)，最終達到3.90 （lg（CFU/g））。

2.3優(yōu)勢菌株的分離與菌落形態(tài)

篩選出在風(fēng)吹肉加工過程中一直存在或者在某些階段數(shù)量較多的菌種，對其進行更進一步的分離鑒定，挑選菌株形態(tài)如表2所示。

表2　挑取菌株的菌落形態(tài)Table 2 Colony morphology of selected strains

在各種培養(yǎng)基上各挑取1～2 個典型單菌落來進行鑒定。其中，真菌在前期用虎紅培養(yǎng)基進行分離，后期點種到麥芽汁培養(yǎng)基上進行形態(tài)觀察。M17培養(yǎng)基上挑取菌株F1，PCA培養(yǎng)基上挑取菌株F2、F3，強化梭菌培養(yǎng)基上挑取菌株F4、F5、F6，VRBA培養(yǎng)基上挑取菌株F7、F8，甘露醇氯化鈉培養(yǎng)基上挑取菌株F9、F10、F11，麥芽汁培養(yǎng)基上挑取菌株F12、F13。

2.4生產(chǎn)過程中優(yōu)勢菌株的鑒定

圖3　細(xì)菌（A）和真菌（B、C）總基因組電泳圖Fig.3 Gel electrophoresis of genome DNA of bacteria (A) and fungi (B, C)

由圖3可知，對細(xì)菌及真菌總基因組進行電泳，條帶清晰，與Marker進行比較后可以發(fā)現(xiàn)，樣品條帶處于15 000 bp以上，因此可以確定總基因組提取成功。圖4A、4B分別表示16S rDNA PCR及18S rDNA PCR擴增電泳圖，可以看出樣品條帶均處于1 000～2 000 bp之間。16S rDNA擴增片段約為1 540 bp，18S rDNA擴增片段約為1 800 bp，因此可以確定16S rDNA PCR及18S rDNA PCR擴增成功。

圖4　16S rDNA（A）和18S rDNA（B）PCR擴增電泳圖Fig.4 Gel electrophoresis of PCR-amplified products of 16S rDNA (A) and 18S rDNA (B)

圖5　細(xì)菌（A）和真菌（B）系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.5 Phylogenetic trees of bacteria (A) and fungus (B)

菌株測序結(jié)果經(jīng)BLAST比對后構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹如圖5所示。分析可知F2、F7及F11菌為短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus），F(xiàn)8菌為枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis），F(xiàn)10菌為克氏葡萄球菌（Staphylococcus kloosii），F(xiàn)3菌為腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus），F(xiàn)9菌為巴氏葡萄球菌（Staphylococcus pasteuri），F(xiàn)1菌為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），F(xiàn)4、F5及F6菌均為水生拉恩菌（Rahnella aquatilis），F(xiàn)12菌為漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii），F(xiàn)13為解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）。這些微生物在風(fēng)吹肉制作過程中的數(shù)量變化如圖6所示。

圖6　不同微生物在風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中的數(shù)量變化Fig.6 Microbial amounts in different cultures of meat samples during air-drying process

作為許多食品自然發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，乳酸菌被認(rèn)為是安全的[8]，同時其作為發(fā)酵劑也在制作發(fā)酵蔬菜、乳制品和肉制品等食品的過程中發(fā)揮著重要的作用[9-10]。由圖6A可知，在整個風(fēng)吹肉加工過程中，乳酸乳球菌基本處于優(yōu)勢地位。在料泡階段，乳酸乳球菌受到高濃度鹽的影響，數(shù)量迅速下降50%；在風(fēng)吹初期（前10 d），乳酸乳球菌總體呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢，乳酸乳球菌適應(yīng)新的環(huán)境開始重新生長繁殖，達到4.73（lg（CFU/g））。在風(fēng)吹中期及后期（風(fēng)吹10～30 d），乳酸乳球菌的數(shù)量在基本維持恒定的情況下稍有下降，最終降至4.72 （lg（CFU/g））。乳酸菌的數(shù)量變化情況與趙俊仁等[5]在風(fēng)吹發(fā)酵腸過程中得出的結(jié)果類似，其研究得出，在自然風(fēng)吹發(fā)酵腸的生產(chǎn)過程中，乳酸菌在風(fēng)吹前3 d呈現(xiàn)上升趨勢，而在之后的3～10 d則出現(xiàn)下降的趨勢。

圖6B為3 種葡萄球菌——巴氏葡萄球菌、克氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌在風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中的數(shù)量變化情況。其中最主要的是巴氏葡萄球菌，克氏葡萄球菌次之，腐生葡萄球菌數(shù)最少。在料泡過程中，巴氏葡萄球菌和腐生葡萄球菌數(shù)量急劇下降，而克氏葡萄球菌則增加至3.43 （lg（CFU/g））。這可能是因為克氏葡萄球菌對鹽濃度的耐受能力較高，也可能是因為醬料中本身就帶有這種菌體，從而引入到了肉制品中。在風(fēng)吹前2 d，巴氏葡萄球菌數(shù)量迅速回升，從3.08 （lg（CFU/g））增加至4.13 （lg（CFU/g）），在風(fēng)吹2～10 d的過程中開始下降，降到3.65 （lg（CFU/g）），而克氏葡萄球菌此期間逐漸成為優(yōu)勢葡萄球菌，并維持在4 （lg（CFU/g））。Kung等[11]曾在金槍魚臘腸中分離得到巴氏葡萄球菌，Bermúdez等[12]也曾從傳統(tǒng)香腸中分離得到了巴氏葡萄球菌和腐生葡萄球菌。

圖6C為漢遜德巴利酵母和解脂耶氏酵母在風(fēng)吹肉的加工過程中的變化情況。在料泡過程中，解脂耶氏酵母由于受到醬料高鹽濃度的影響，數(shù)量開始下降，減少量達到2.90 （lg（CFU/g））。而漢遜德巴利酵母變化狀況則與之相反，在風(fēng)吹前兩天呈現(xiàn)一定的上升趨勢，這可能是由醬料引入的，同時漢遜德巴利酵母的耐鹽性較高，而解脂耶氏酵母受鹽濃度的影響相對更敏感[13]。而在之后的風(fēng)吹過程中（2～30 d），漢遜德巴利酵母的數(shù)量則總體趨于減少的情況。從風(fēng)吹2 d時的3.91 （lg（CFU/g））減少至最終的3.48 （lg（CFU/g））。解脂耶氏酵母的數(shù)量在風(fēng)吹前20 d緩慢增加（從2.90（lg（CFU/g））增加至3.20 （lg（CFU/g））），在風(fēng)吹后10 d又緩慢下降（從3.20 （lg（CFU/g））降至3.08（lg（CFU/g））），在整個風(fēng)吹過程中，解脂耶氏酵母的數(shù)量基本保持恒定的狀態(tài)。這與秦丹等[14]在四川香腸加工貯藏過程中所發(fā)現(xiàn)的酵母變化情況類似，在加工貯藏后期，酵母數(shù)量基本不改變。

圖6D顯示的是短小芽孢桿菌、枯草芽胞桿菌以及水生拉恩菌在風(fēng)吹肉生產(chǎn)過程中的數(shù)量變化情況。有報道稱，芽孢桿菌會在一定條件下引起軟包裝肉的變質(zhì)[15]。料泡階段使短小芽孢桿菌和水生拉恩菌急劇減少，但短小芽孢桿菌在風(fēng)吹前2 d數(shù)量有所上升，風(fēng)吹中后期其數(shù)量回落至2.78 （lg（CFU/g））。因此，芽孢桿菌是風(fēng)吹肉加工過程中需要防控的主要腐敗微生物。已有文獻報道在腌臘肉制品加工過程中腐敗或病原微生物數(shù)量有所下降的情況[16-17]，如金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌等病原菌在臘肉、培根等的加工或貯藏過程中有顯著減少的現(xiàn)象。

3　討 論

在肉品腌制過程中，由于微生物代謝活動降低了pH值，使肉品得以保存同時改變了原料的質(zhì)地、氣味、顏色和成分，并賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味[4]。有報道稱，乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，是發(fā)酵肉制品中的優(yōu)勢菌種。乳酸菌可以利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸而使pH值降低，產(chǎn)酸率高，耐酸性較強。乳酸菌可抑制一些致腐微生物生長、減少腐敗、穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量并提高產(chǎn)品的貨架期，改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，促進發(fā)色，降低亞硝酸鹽殘留量[18]。微生物代謝亮氨酸生成3-甲基丁醛，與含硫化合物反應(yīng)，可產(chǎn)生類似培根的風(fēng)味；其中葡萄球菌可代謝亮氨酸生成3-甲基丁醛，3-甲基丁醛對人類的感覺閾值很低，對發(fā)酵肉制品的典型風(fēng)味有重要影響，可作為產(chǎn)香性能的量化指標(biāo)[19]。酵母菌有時可以促進發(fā)酵后肉制品的風(fēng)味形成，還可以對腌臘肉制品本身的紅色起到一定的穩(wěn)定作用[13]。此外，酵母還可提高發(fā)酵肉制品中氨含量，并降低其中的乙酸和乳酸含量[20]。

本實驗結(jié)果表明，在料泡過程中除了由醬料引入或?qū)}濃度有較高耐受性的克氏葡萄球菌、漢遜德巴利酵母以及枯草芽孢桿菌外，其他菌株的生長均受到較大的抑制。經(jīng)過料泡后，微生物重新開始大量繁殖，乳酸乳球菌是最主要的優(yōu)勢菌種，其次是葡萄球菌（尤其以巴氏葡萄球菌占主導(dǎo)），酵母菌（漢遜德巴利酵母和解脂耶氏酵母）次之。乳酸菌在改變產(chǎn)品風(fēng)味的同時，一定程度上抑制了其他微生物的生長。雖然在風(fēng)吹肉制作前期有一定數(shù)量的腐敗菌芽孢桿菌和條件致病菌水生拉恩菌，隨著料泡和風(fēng)吹過程的進行卻逐漸降低，但仍然需要在今后的加工過程中引起重視，加強生產(chǎn)過程中各個關(guān)鍵控制點的管理，采取相應(yīng)手段控制腐敗微生物的生長，避免對消費者的身體健康造成傷害。

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Microbial Community Succession and Dominant Microbial Population during the Processing Stages of Traditional Air-Dried Meat

JIANG Yunlu1, WANG Meng1, CHANG Wei2, LI Mingyuan1, WANG Wei3, MA Li1, RAO Yu1,*
(1. School of Food and Biotechnology, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. Institute of Salmon, Tongwei Group Co. Ltd., Dujiangyan 611800, China; 3. Faculty of Biological Industry, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

Abstract:The microbial population, diversity and dynamics of traditional air-drying meat during different processing stages were assessed. Seven culture media were used to separate different microorganisms from different air-drying meat samples. Nine species were selected as dominant microorganisms including seven species of bacteria and two species of fungi. 16S rDNA or 18S rDNA analysis was employed for species identifi cation. The results showed that following the microbial growth inhibition during the salted process, the population of different microbial communities in meat samples increased gradually during the fi rst 10 days and reached a stable level at the later stages of air-drying processing. Lactic acid bacteria based on Lactococcus lactis dominated the air-drying process, followed by Staphylococcus pasteuri, Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica. Furthermore, Bacillus spp. and Rahnella aquatilis were the major spoilage bacteria, but their amounts decreased signifi cantly during the air-drying processing. This study can provide a useful guidance for starter culture screening and safety control of traditional air-drying meat.

Key words:air-dried meat; microbial dynamics; dominant microorganisms; 16S rDNA; 18S rDNA

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507021

中圖分類號：TS251.5

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1002-6630（2015）07-0111-06

*通信作者：饒瑜（1982—），女，副教授，博士，研究方向為食品微生物。E-mail：ryfish@163.com

作者簡介：蔣云露（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品工程。E-mail：jiangyl0104@hotmail.com

基金項目：肉類加工四川省重點實驗室開放基金項目（13-R09）；西華大學(xué)“西華杯”大學(xué)生科技創(chuàng)新項目（2014136）；西華大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項目（ycjj2014142）

收稿日期：2014-06-30