貴州年里的糟辣魚

楊甜甜

春去秋來，冬至，漫長的2014年，耳畔終于聽到除夕夜?jié)u近的腳步聲。對每個人來說，這一天都是充滿著溫情與期望的。在這一天，人們約定成俗：無論相距多遠，工作多忙，都會回到家里，與家人相聚，一起祭祖、吃年夜飯、守歲。

除夕夜，離不開的是團聚相守，舍不掉的是美味佳肴。在窗外不絕于耳的鞭炮聲中和電視機里春節(jié)聯(lián)歡晚會主持人高昂喜慶的祝福聲里，一頓團團圓圓的年夜飯開席了。八寶飯、辣子雞、鹽菜肉、臘肉香腸……

“食，饣米也。”六谷之飯曰食。

食的意義，在于不單單是口福上的滿足，還有食的過程之中，食物從味蕾所傳遞出的來自家庭的溫馨與幸福。

食年夜，食的是家鄉(xiāng)的酸辣美味，是家人的健康和喜樂，是新年里的紅紅火火、闔家團圓。

趁著這新春將即的好時節(jié)，本期也為各位讀者推薦些許菜肴。不求錦上添花，但求在您的年夜飯里多添一分祝福。

愿各位讀者朋友新年快樂，吉祥如意！

魚，從古至今，便是家家戶戶除夕夜餐桌上一道不可或缺的佳肴。清蒸、煎炸、紅燒……盡管各地口味不同，但都是因了那句“年年有魚，年年有余”的俗語，慶賀新年的吉慶之余，也期盼來年富貴有余。

在貴州，嗜酸如命的貴州人，當然也有一套自己的吃魚之道。最受人津津樂道、贊不絕口的，便是那道集酸爽鮮嫩于一身的“糟辣魚”。

乍一聽菜名，樸素得怎么也不像是年夜飯該有的吉慶菜品，可這恰恰是屬于貴州的特色。相較于廣東人中意給美食冠以雅名，此番一目了然地就菜品的取材與烹飪手法組合取名，也更顯得家常親民。

作為“糟辣魚”的靈魂，“糟辣椒”在貴州已有500年的歷史。它發(fā)源于貴州黔東南地區(qū)，由當?shù)孛缱濉⒍弊迦嗣裨陂L期的生產(chǎn)實踐中所創(chuàng)造。如今，在貴州大部分地區(qū)，以及周邊的四川、云南、湖南等地都能吃得到。魚香肉絲、魚香茄子，甚至是豆米火鍋底料，大大小小的餐桌上，糟辣椒已是黔菜不可或缺的美食調(diào)味品。

說回糟辣魚的制作，最為講究的是“入味”一說。如何讓魚肉不失鮮甜的同時又略帶酸辣的獨特韻味？如何讓糟辣椒的獨特風味深入肉質(zhì)，而不是徒有其表止步魚身表面？好菜還須好原料，這道菜，恐怕得從9月便著手準備了。

每年的9月，是紅辣椒收獲的季節(jié)。糟辣椒的制作，便是選取肉質(zhì)厚實的新鮮紅辣椒，折掉把子，但卻不能折掉把子上的帽兒，以免辣椒進水。洗凈瀝水后，再加以去皮的嫩姜、大蒜，放入木桶中，用特制的剁刀剁碎。之后加入少量白酒和適量食鹽拌勻，裝入土壇中，壇邊加水密封。發(fā)酵3個月左右就可以食用了。

這是傳統(tǒng)糟辣椒的基礎(chǔ)做法。在此之上更有意思的是，如果在腌制糟辣椒的過程之中，加入點剁碎的魚肉和火腿，會是怎樣的味道呢？除卻傳統(tǒng)制作手法下醞釀出來的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆之外，魚肉的鮮味和火腿獨特的煙熏香味中和了辣椒的青澀味，揭開壇蓋的瞬間能讓人神魂顛倒。這樣的“糟辣椒”被餐廳的師傅們稱為“葷糟辣椒”，也是餐廳制作糟辣魚的秘制法寶。

有了特制的糟辣椒，年夜飯便只差一條好魚啦！通常來說，肉質(zhì)鮮嫩、肉味鮮美且產(chǎn)量高的鯽魚是這道菜的常選魚。想要在蕓蕓眾魚中挑選一條品質(zhì)上乘的好魚，還要聽聽老一輩的人怎么說：“好的鯽魚，眼神一定是沒得說的。那雙眼睛就像鷹一樣，犀利的很。看到你一靠近，就立馬提高警惕，閃電般地逃開了。那種死魚眼的，千萬要不得。”

挑選好的魚，去鱗、挖腮，剖腹、清洗干凈后，便可正式著手烹飪了。第一步，也是魚肉入味最為重要的一步，以糟辣水和骨湯混合做底，將魚置于其中恰好漫過魚身，采用小火偏中的火候浸煮15分鐘；需要注意的是，火候不宜太小，否則湯水悶蓋住魚不易出味；太大，魚肉則容易煮爛致使口感軟綿不佳。對于身處內(nèi)陸的大多數(shù)貴州人來說，對魚腥味都極其敏感，在浸煮的過程中，利用骨湯的鮮美，去掉魚肉中的泥腥味就顯得十分必要了，與此同時，骨湯也對鯽魚偏淡的魚香味起到了有效的提升作用。加之糟辣水的融合，將香、辣、鮮、酸、咸、的獨特之味，慢慢浸煮于絲絲嫩肉之內(nèi)，這怎么能是一般的清水煮魚能夠企及的美味酸爽呢！

煮好后的魚起鍋置于盤中，在鍋中加入熟油下糟辣椒，煸干水分后下姜、蒜末炒出香味，翻炒過程同樣需要注意火候的把握，火候過大或過小，都不利于完全釋放糟辣椒的酸香味。將炒好后還滋滋冒著氣泡的糟辣椒從魚頭淋至魚尾，便是這道菜最后的入味之作了。再撒上蔥花以作點綴提香，色澤金紅、肉質(zhì)鮮嫩的“糟辣魚”便只待上桌入席，慶賀各位年年有魚（余）啦！

（感謝雅園小海螺及林偉忠廚師對本文撰寫的大力支持）