不同成熟期黃肉桃糖酸組分的測定

錢巍等

摘要：以23份早熟、26份中熟、11份晚熟黃肉桃品種為材料，使用高效液相色譜（HPLC）測定果肉中糖酸含量，并進行分析比較。結果表明，不同成熟期黃肉桃各糖、酸組分的含量及其所占總量的比例均有差異，并有明顯的規律。蔗糖含量及其所占總糖的比例表現為早熟>中熟>晚熟；山梨醇則正好相反，為早熟<中熟<晚熟；葡萄糖和果糖表現為晚熟高于早熟和中熟，早熟與中熟間差異不顯著；蘋果酸含量及其所占總酸的比例表現為早熟<中熟<晚熟；奎尼酸與蘋果酸相反，表現為早熟>中熟>晚熟；不同熟期間檸檬酸差異不顯著。不同成熟期的黃肉桃總糖含量、總酸含量差異不顯著，但糖酸比和甜酸比則表現為早熟>中熟>晚熟，早熟品種顯著高于中熟和晚熟品種。

關鍵詞：黃肉桃；成熟期；糖；酸；積累特點；組分

中圖分類號： S662.101文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0287-04

收稿日期：2014-04-15

基金項目：江蘇省農業科技自主創新資金[編號：CX（12）2010]；現代農業產業技術體系建設專項（編號：CARS-31）。

作者簡介：錢巍（1988—），男，碩士研究生，主要從事桃果實品質研究。E-mail：faradayqw@gmail.com。

通信作者：俞明亮，研究員。E-mail：mly1008@aliyun.com。桃[Prunus persica （L.） Batsch]原產中國，栽培歷史悠久，長期的栽培與演變形成了豐富的桃遺傳資源，從果肉色澤角度，可分為綠、白、黃、紅四大類型[1]。當前生產中主要以白肉桃品種為主，而黃肉桃品種主要為罐藏加工用桃，鮮食品種極少[2]。隨著生活水平的提高，人們已不再滿足于“食能果腹”，更崇尚對人類健康科學有益的多功能保健食品。研究表明，蔬菜和水果中天然的類胡蘿卜素具有強大的抗氧化能力，有助于防止各種慢性疾病[3]，同時還是動物體內的維生素源[4]。與白肉桃相比，黃肉桃含有豐富的類胡蘿卜素[5]，已逐漸被消費者從營養學和健康食品的角度所認識。黃肉桃鮮食品種的選育成為桃育種工作的目標之一，但現有黃肉桃品種大多存在風味偏酸的問題。本研究在桃種質資源保存的基礎上，對不同成熟期黃肉桃進行糖酸組分含量的測定和比較分析，以期明確黃肉桃糖酸積累特點，為鮮食黃肉桃品種選育提供基礎數據。

1材料與方法

1.1材料

試驗于2011—2012年進行。試驗材料為60份黃肉桃種質資源（表1），果實均取自國家果樹種質南京桃資源圃，按照常規栽培方法種植，統一田間管理。

果實統一采集，確保不同品種之間具有一致的果實成熟度。參照王力榮等描述判斷果實成熟期[6]，即果實底色的綠色大部分褪盡，呈淡綠色或淡黃色，果面豐滿，表現出品種應有的外觀和風味。每個品種選取樹冠中上部分（樹冠外圍115～210 cm高的部位）至少15個成熟果實用于試驗，隨機分組[7]，5個果1組，3次重復。

取樣后迅速將樣品帶回實驗室，果實洗凈后晾干，迅速去皮，用高速勻漿機勻漿，液氮冷凍，置-20 ℃冰箱中保存備用。

1.2方法

可溶性糖和有機酸的提取方法按照沈志軍等的方法[8]進行，用高效液相色譜儀（Agilent 1100）進行4種可溶性糖（蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇）、3種有機酸（蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸）的測定。糖及糖醇的測定使用Transgenomic生產的10 μm粒徑，6 mm×250 mm的CARBOSep CHO620 CA柱，流動相為去離子水，柱溫80 ℃，示差折光檢測器，進樣量 15 μL。有機酸的測定使用Agilent 5 μm粒徑416 mm×250 mm 的ZORBAX Eclipse XDBC18柱，流動相為2 g/L偏磷酸溶液，流速0.5 mL/min，柱溫25 ℃，紫外檢測器，λ=214 nm，進樣量5 μL。進樣重復3次。

1.3統計與分析

總糖以4種可溶性糖含量和表示，總酸以3種有機酸含量和表示。根據果糖、蔗糖、山梨醇的甜度分別是葡萄糖的2.30、1.35、0.81倍[9]，參考Roussos等的公式[10]計算甜度指數（SI），甜度指數=1.00×葡萄糖濃度+1.35×蔗糖濃度+2.30×果糖濃度+0.81×山梨醇濃度。糖酸比=（蔗糖濃度+果糖濃度+葡萄糖濃度+山梨醇濃度）/（蘋果酸濃度+奎尼酸濃度+檸檬酸濃度）；甜酸比=甜度指數/（蘋果酸濃度+奎尼酸濃度+檸檬酸濃度）。

用SPSS 18.0軟件對成熟果實各項測定指標進行統計分析。用Origin 8.0和Excel軟件繪制圖表。

2結果與分析

2.1不同成熟期黃肉桃果實可溶性糖含量變化

2.1.1可溶性糖含量早熟、中熟、晚熟黃肉桃4種可溶性糖測定結果見表2。從表2可以看出，早熟、中熟、晚熟黃肉桃2年數據均表現出蔗糖在可溶性糖含量中最高，葡萄糖、果糖含量幾乎相等，山梨醇含量最低。早熟品種蔗糖含量分布區間最廣，2011年為17.17～5786 g/L，2012年為13.97～56.75 g/L ，在2年結果中，早熟品種蔗糖含量均高于中熟和晚熟品種，2011年差異達極顯著水平。葡萄糖在晚熟黃肉桃中含量2011年為10.60 g/L，2012年為10.65 g/L，2年結果均顯著高于早熟和中熟黃肉桃，中熟品種含量最低。果糖含量在不同成熟期黃肉桃中表現與葡萄糖含量一致的趨勢，2011年，晚熟黃肉桃與早熟、中熟黃肉桃差異達到極顯著水平。晚熟品種山梨醇含量最高，與早熟、中熟黃肉桃相比，差異達極顯著水平。

2.1.2不同糖類組分占可溶性糖總量比例不同成熟期黃肉桃各類可溶性糖成分比例見表3。結果表明，不同成熟期黃肉桃中各類可溶性糖含量比例表現出一致的趨勢，從大到小依次為蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇。早熟品種蔗糖所占比例最高，2011年為62.18%，2012年為61.55%，其次是中熟品種，晚熟品種最低；2011年不同成熟期桃蔗糖含量所占比例差異極顯著，2012年早熟和中熟桃差異不顯著，但均顯著高于晚熟桃。黃肉桃葡萄糖和果糖占可溶性糖總量比例在不同成熟期間變化趨勢一致，晚熟最高，中熟和早熟差異不顯著；2011年表現為晚熟桃極顯著高于早熟和中熟桃。endprint

2年試驗結果，山梨醇占可溶性糖總量比例隨著成熟期從早到晚依次升高，晚熟品種顯著高于早熟和中熟品種。

2.2不同成熟期黃肉桃果實有機酸含量變化

2.2.1有機酸含量桃果實中主要酸為蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸，不同成熟期黃肉桃主要酸含量平均值及其變化范圍見表4。從表4可以看出，蘋果酸含量最高，其次為檸檬酸，奎尼酸含量最低。蘋果酸在早熟黃肉桃品種中含量變化范圍最廣，2011年為0.49～5.69 g/L，2012年為0.89～6.53 g/L，隨著成熟期的推遲，含量遞增，晚熟品種最高，2011年達3.91 g/L，2012年達5.37 g/L，極顯著高于早熟品種；中熟與早熟、中熟與晚熟品種相比，蘋果酸含量差異不顯著。不同成熟期黃肉桃品種檸檬酸含量較為接近，2年平均值分別為256、2.55、2.70g/L；晚熟黃肉桃中含量最高，中熟品種次之，早熟黃肉桃最低。奎尼酸2年均表現為早、中、晚熟黃肉桃品種中的含量逐漸遞減；早熟黃肉桃奎尼酸含量最高，2011表2不同成熟期黃肉桃果實可溶性糖含量年為1.23 g/L，2012年為1.69 g/L，極顯著高于中、晚熟桃，中熟和晚熟品種間差異不顯著。

2.2.2不同酸類占有機酸總量比例不同成熟期的黃肉桃各類酸含量占有機酸總量的比例差異明顯（表5）。隨著熟期從早熟到晚熟，蘋果酸和檸檬酸均是依次升高，而奎尼酸則是依次降低。晚熟品種蘋果酸含量占有機酸總量的比例顯著高于早熟品種，2012年差異極顯著，早熟與中熟、中熟與晚熟品種間差異不顯著；檸檬酸含量占總酸的比例在不同熟期品種間差異均不顯著，早、中、晚熟2年平均值分別為35.61%、3461%、32.41%；早熟黃肉桃的奎尼酸含量占總酸的比例極顯著高于中熟和晚熟品種，中熟和晚熟品種兩者間差異不顯著。表5不同成熟期黃肉桃果實中不同酸類含量占有機酸總量的比例

年份熟性占有機酸總量比例（%）蘋果酸檸檬酸奎尼酸2011早熟44.86±4.62Ab35.44±4.29Aa18.53±1.81Aa中熟51.34±2.88Aab36.93±3.71Aa11.56±0.61Bb晚熟59.03±5.56Aa42.84±6.46Aa10.56±1.02Bb2012早熟33.94±3.49Bb27.92±3.47Aa17.02±0.81Aa中熟41.91±2.74ABb26.70±2.90Aa13.10±0.94Bb晚熟53.96±5.83Aa25.74±4.50Aa12.83±0.57Bb

2.3不同成熟期黃肉桃糖酸總含量比較

不同成熟期黃肉桃糖酸總含量見圖1。隨著成熟期從早到晚，可溶性糖總量先降低后升高。2011年早熟品種總糖最高，顯著高于中晚熟品種；2012年晚熟黃肉桃總糖最高，但3種成熟期類型相差不大，均未達到顯著水平。與可溶性糖含量不同，有機酸總含量2年均表現出同樣的趨勢，即隨著成熟期從早到晚，有機酸總含量逐次升高，但均未達到顯著水平。

2.4不同成熟期黃肉桃糖酸比、甜酸比比較

不同成熟期黃肉桃糖酸比、甜酸比2年均表現出同樣的趨勢（圖2），即隨著成熟期從早到晚依次降低，表現為早熟品種明顯高于中熟和晚熟黃肉桃，2011年早熟品種與中晚熟品種間差異顯著。

3討論

國內外關于桃品種的糖酸品質已經有相關分析報道。Génard和Bruchou研究桃品種Suncrest，結果果實內蔗糖與蘋果酸呈極顯著正相關，與檸檬酸呈極顯著負相關關系[11]。Moriguchi等研究發現多數品種的果實葡萄糖和果糖含量幾乎相等[12-13]。Sweeney等也曾通過10個不同成熟期的桃品種研究，結果表明，成熟期晚的品種蔗糖、葡萄糖、果糖、蘋果酸和奎尼酸含量高，檸檬酸含量低[14]。沈志軍等研究結果，肉色類群間比較，紅肉桃果實山梨醇、奎尼酸的含量及其占總糖、總酸比例均極顯著高于白肉和黃肉桃[15]。牛景等對99份來源不同種質的果實糖酸組分含量特點進行了研究，發現桃果實中的可溶性糖和酸主要是蔗糖和蘋果酸，大多數種質的葡萄糖和果糖含量相近，蔗糖與山梨醇含量呈顯著正相關；蘋果酸與檸檬酸之間以及奎尼酸與莽草酸含量之間呈極顯著正相關[16]。但是目前為止，對不同成熟期黃肉桃的糖、酸組分的系統比較還未見報道。在其他果品如砂梨中比較了不同成熟期的酸組分和含量，發現早熟品種總酸較中熟、中晚熟品種高，且與中晚熟品種有顯著性差異[17]。

本研究對不同成熟期黃肉桃各種糖酸組分進行了系統的比較分析。結果表明，黃肉桃4種可溶性糖含量從高到低依次為蔗糖、葡萄糖、果糖、山梨醇，3種有機酸含量從高到低依次為蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸，葡萄糖和果糖含量比值接近1，與前人研究結果[12，16，18]一致。本研究結果不同成熟期黃肉桃的可溶性糖、有機酸含量有顯著差異，并表現出明顯的規律。

隨著熟期從早熟到晚熟，蔗糖、奎尼酸含量及其所占總量的比例依次降低，山梨醇、蘋果酸和檸檬酸含量及其所占總量的比例依次升高，而葡萄糖和果糖則是先降低再升至最高。早、中、晚熟品種相比較，蔗糖含量依次降低，與Sweeney等研究結果[14]不一致，這可能是由于Sweeney等的研究樣本只有10份，也可能是本試驗晚熟品種樣本量與早熟和中熟品種相比偏少，還需增加晚熟品種樣本量進行研究。本研究還發現早、中、晚熟黃肉桃比較，蘋果酸含量依次升高，奎尼酸相反，表現為依次降低。相關機制有待進一步研究闡明。本研究結果不同成熟期的可溶性糖和有機酸總量差異并不顯著，但總酸含量明顯表現為早、中、晚熟依次升高，與在砂梨中的研究結果[17]相反，可能是樹種間的差異。同時糖酸比和甜酸比明顯表現為早熟高于中熟和晚熟品種，主要是由于與早熟品種相比，中熟和晚熟品種的蔗糖含量顯著降低，蘋果酸含量顯著升高。本研究結果可為培育甜酸適口風味的黃肉桃品種時選擇適宜材料提供依據。

參考文獻：endprint

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