臍橙—石榴復合果酒釀造工藝的研究

鄧志勇等

摘要：以臍橙和石榴為原料，對臍橙-石榴復合果酒的釀造工藝進行了研究。探討臍橙-石榴果汁混合比、發酵溫度、發酵初始糖度、發酵初始pH值、酵母接種量對臍橙-石榴復合果酒品質的影響。結果表明，臍橙-石榴復合果酒釀造的最佳工藝條件為：臍橙、石榴體積比為1 ∶1，發酵初始糖度為20%，安琪酵母接種量為0.015%，發酵溫度為20 ℃，發酵初始pH值為4.0。

關鍵詞：復合果酒；釀造工藝；臍橙；石榴

中圖分類號： TS262.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2015）02-0266-03

收稿日期：2014-10-25

基金項目：廣西自然科學基金（編號：2011GXNSFB018055）。

作者簡介：鄧志勇（1978—），男，廣西臨桂人，碩士，講師，主要從事植物源農藥研究及農產品的開發與利用。E-mail：dengzhiyong05@163.com。臍橙營養豐富，為優良的綠色食品，含有多種人體所需的營養元素。對人體有清火養顏作用，另可減少有色金屬富集、分解脂肪、降低膽固醇和減少放射性元素在人體內積累，防癌抗癌的貢獻相當大[1-2]。臍橙含有大量人體所需維生素，其中胡蘿卜素和維生素C含量最多，它們不但可以阻礙致癌物質的形成，還能保護和軟化血管，促進血液循環，同時還具有降低血脂和膽固醇作用，降低患心臟病的可能，預防膽囊等疾病[3]。石榴果實中含有維生素C和B族維生素、有機酸、糖類、蛋白質、脂肪以及鈣、鉀、磷等礦物質，能夠補充人體所缺失的微量元素和營養成分。性味溫、酸澀、甘，具有殺蟲、收斂、澀腸、止痢等功效[4]。同時對抗癌、改善動脈粥樣硬化、降低血脂血壓、預防心腦血管疾病和阻礙細胞內病毒增殖等起到一定的效果[5-6]。……