桑葚冷鏈貯運保鮮技術試驗

馮志宏+王春生+韓紅發等

摘要：研究了溫度、薄膜包裝、保鮮劑對桑葚糖、酸、乙烯、好果率等的影響。結果表明，與普通冷藏（1～2 ℃）相比，冰溫貯藏（-0.3～-0.6 ℃）較好地減緩了糖、酸的損耗，保持了桑葚的風味，抑制了乙烯的釋放，延緩了果實的后熟衰老，很好地保持了桑葚的品質。冰溫結合聚乙烯（PE）薄膜自發氣調包裝能夠較好地抑制果實軟化，而且有利于桑葚果實風味品質的保持，結合乙烯吸收劑保鮮效果更好。

關鍵詞：桑葚；冷藏；冰溫；薄膜氣調；乙烯吸收劑

桑葚為桑科落葉喬木，桑樹的成熟果實又叫桑果、桑棗，味道酸甜，含有維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、黃酮和微量元素等多種營養成分，具有很高的藥用價值，可用于鮮食、釀酒、入藥等，已成為近年發展迅速的開發利用項目[1，2]。然而，桑葚屬呼吸躍變型果實[3]，成熟于5、6月份高溫季節，呼吸強度大，采后后熟衰老迅速；果實柔軟多汁，常溫下采后 12～18 h 即出現霉變，腐損嚴重，不耐貯藏和運輸。因此，研究桑葚采后冷鏈貯運保鮮技術，對延長桑葚保鮮期、拓展銷售區域、促進鮮桑果的電子商務產業發展和實現農民增收具有重要意義。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試品種為大十，于2014年5月12日采自山西省運城市夏縣裴介鎮姚村桑園，八成熟。采收時人工選擇成熟度一致、大小適中、無病蟲害、無機械傷的果實。采后及時將裝滿桑果的小型塑料筐放入泡沫箱中，加冰袋后迅速封口，立即運回山西省農業科學院農產品貯藏保鮮研究所試驗冷庫，預冷之后進行貯藏溫度、自發氣調以及脫乙烯試驗。隨機取 30 個果實測基礎值，桑果初始值為：可溶性固形物含量10.1%，可滴定酸含量0.71%。

1.2處理方法

試驗設置了溫度、薄膜包裝、保鮮劑等處理。每處理2.5 kg果實，3個重復，每次檢測取樣 50 個果實。具體安排如下：T1，普通冷藏[1～2 ℃，采用0.025 mm PE（聚乙烯）薄膜挽口包裝]；T2，冰溫庫貯藏（-0.6～-0.3 ℃，采用0.025 mm PE薄膜挽口包裝）； T3，水溫結合自發氣調（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜扎口包裝）；T4，冰溫結合脫乙烯自發氣調（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜加乙烯吸收劑扎口包裝）。

1.3測定指標

可溶性固形物含量（SSC）以手持數碼折光儀測定；可滴定酸含量（TAC）采用NaOH滴定法測定。乙烯釋放量的測定：薄膜包裝內用針管取氣3次，求平均值，采用島津GC-14C型氣相色譜儀外標法測定，條件為氫火焰離子化驗測器，柱溫100 ℃，氫氣50 me/min。感官品質包括質地、色澤、風味和好果率等。

2結果與分析

2.1桑葚常溫運輸與冷鏈運輸的比較

本試驗采用每5 kg桑葚加1 kg小冰塊的冰袋的簡易降溫措施，然后泡沫箱包裝保溫，桑果中心預埋溫度巡檢儀（每3 min記錄1次）。由圖1可見，上午10：30封箱后，箱內中心溫度約23 ℃，在整個運輸途中常溫運輸的溫度變化

圖1常溫運輸與冷鏈運輸溫度記錄儀對照圖

山西果樹SHANXIFRUITS 2014（6）

呈現出先升后降的趨勢，可能是前期果實田間熱和呼吸熱集中釋放導致溫度出現一個上升期，而冷鏈運輸則呈現出逐漸下降趨勢；下午18：30運回試驗庫后，常溫運輸約25 ℃，冷鏈運輸約9 ℃，后者比前者降低了16 ℃左右，說明在我國冷鏈物流設施缺乏的形勢下，采用“冰塊+泡沫箱”簡易冷鏈運輸能夠一定程度上滿足桑葚低溫保鮮的要求。

2.2不同處理對桑果TAC與SSC的影響

可滴定酸和可溶性固形物含量多少是決定桑葚風味的關鍵因素。由表1可知，貯藏到7 d時，不同處理的TAC均有少量下降，而SSC有少量增加，可能是由后熟多糖分解轉化成單糖或雙糖所致。貯藏到14 d時，不同處理的TAC表現出差異性的下降幅度，由大到小依次為：T1> T2 >T3> T4，說明與普通冷藏相比，冰溫保鮮T2有利于TAC的保持；而冰溫結合自發氣調，相比更有利于TAC的維持，其中冰溫結合脫乙烯氣調效果最好，既有氣調作用，又脫除了貯藏環境中的乙烯，延緩了后熟、衰老進程，從而更好地保持了桑葚的TAC，保持了果實的風味。此時各處理的SSC并未表現出差異性變化，說明SSC受冰溫、氣調、脫乙烯作用影響小。

2.3不同處理對袋內環境乙烯濃度的影響

乙烯是決定果蔬貯藏成敗的關鍵因素之一，它能夠促進果實風味物質的形成，同時也有加速后熟衰老進程的負面影響。桑葚屬于呼吸躍變型果實，采后仍具備釋放乙烯的能力，本試驗采用冰溫、自發氣調和乙烯吸收劑對桑果乙烯釋放進行調控。從不同處理對袋內環境乙烯濃度的影響來看（圖2），貯藏14 d冰溫貯藏處理T2的袋內乙烯濃度僅為普通冷藏的2/5，說明冰溫貯藏能夠有效降低乙烯釋放速率，從而延緩桑果貯藏期間果實的衰老進度。在冰溫的基礎上，T3、T4更進一步降低了乙烯釋放速率，其中冰溫脫乙烯氣調處理效果最好。

圖2貯藏14 d時袋內環境乙烯濃度

2.4不同處理對桑果感官品質的影響

從不同處理對桑果感官品質的影響可知（表2），與普通冷藏相比，冰溫保鮮處理延緩了由于后熟衰老引起的軟化、風味變淡、色澤轉深等品質劣變的發生，保持了桑果果實的緊實度、新鮮度和酸甜感。普通冷藏好果率僅66.0%，冰溫貯藏各處理好果率達80.0%以上，以冰溫脫乙烯氣調處理效果最好，好果率達92.8%。

3結論

試驗研究表明，與普通冷藏相比，冰溫保鮮能夠更好地保持桑葚果實緊實度和延緩糖酸下降，從而保持新鮮度和風味品質；冰溫結合薄膜自發氣調和乙烯吸收劑效果更佳。

參考文獻

[1]李以軍，潘洪平，王風.桑葚的藥理研究和臨床應用[J].時珍國藥研究， 1994， 5（2）：4345.

[2]肖更生，徐玉娟，劉學銘，等.桑葚的營養、保健功能及其加工利用[J].中藥材，2001，24（1）：7072.

[3]柏新付，蔣小滿，畢可華，等.桑果采后生理及貯藏方法初探[J].中國果品研究，1992（1）：810.

第一作者簡介：馮志宏（1979-），男，漢族，山西人，助理研究員，主要從事果蔬采后貯藏保鮮技術研究，聯系電話：13546364654，E-mail： fengzh100@163.com。

※通訊作者。

（收稿日期：20140825）