徽味

十二

《徽州地區簡志》記載：徽菜，即徽州菜肴。南宋年間發端于歙縣，清代以后，隨著商業的發展，大量績溪人從事徽菜館業，并逐漸擴大到長江流域大小城鎮，關于徽州的味兒也就越傳越廣。

徽菜，在名氣上似乎比不上其他幾大菜系，但若是只是將徽菜理解為鄉土菜，那也未免失之偏頗。所謂“無徽不成鎮”，徽商財力之雄厚從遍布徽州的大小村莊就能窺見一斑。而“衣食住行”人生之根本，徽商們把住的地方打點好了，吃自然也是要講究的。相傳宋朝著名理學家朱熹的外祖父祝確就是徽商的代表，他經營的商棧、酒肆、旅館，曾占據歙州城的一半以上，人稱“祝半城”，富甲天下，又獨獨偏愛家鄉菜，無形中影響了徽菜的發展。加上“無徽不成商”，明清時期又是徽商的黃金時代，這些偏愛家鄉菜的徽商們到處游走經商，對徽菜的發展起了推波助瀾的巨大作用。

對徽菜略知一二的人，大概都知道徽菜有三重：重油、重色、重火功。這其實是對徽菜字面意思的理解，實際上徽菜很尊重材料的原汁原味，喜歡用火腿提味，用冰糖提鮮，口感以咸鮮為主，且絕大多數菜肴擅用木炭風爐熬煮，原鍋上桌，以求味正。而在徽州地區，至今仍有榨油坊保持著人工榨油的傳統，以保證油的質地純粹香濃。而所謂的“色”，則是使用黃豆天然發酵釀造而成的醬油為主要作料。色澤紅潤光亮，十分適合徽菜的“紅燒”，略施薄芡，就能讓食客饞蟲大動。

在舊時，烹飪技術尚不發達，徽州百姓喜歡用木材作為燃料來烹飪菜品：大塊的樹木可沸煮，成木炭后可溫燉，而用大枝的柴火又可急火爆炒，用木材燃燒做出來的菜，有股子“氣”，是別的爐灶做不出來的味兒。現在烹飪技術發達了，但古方依舊要堅持，既要讓食材嫩，又得入味的道理始終不變，于是火候掌握的好壞成了評判徽廚的關鍵點。在《舌尖上的中國》里，可以看見徽廚們揮舞著鍋鏟，顛著鍋子，上上下下，一道聞起來臭，吃起來卻無比鮮香的臭鱖魚就出了鍋。這道徽州地區的名菜，很能代表徽菜的精髓一腌制。在徽州，腌制食品是家中常備也是主要菜肴。徽州人不僅喜歡腌制肉類，豆制品也喜歡發酵后，再加工食用，毛豆腐也常見于徽州各地。徽州人發現豆腐經過發酵后，植物蛋白轉化成了多種氨基酸，烹飪后味道反而更加鮮美，所以家家戶戶都如法炮制。

徽商鼎盛百年，徽菜也跟著在全國開枝散葉。除了發起地績溪縣，徽菜也在全國其他省市萌芽生根，上海、武漢、南京、蘇州、杭州甚至山東、北京等地，都有徽菜的身影。徽州又有“山限壤隔，民不染他俗”之說，所以徽州人在飲食習慣上還保留著許多承襲下來的古法，若是有機會到徽州走一遭，別忘了點幾道徽州獨有的美食，品一品徽菜的魅力。