微生物對食品安全的影響

孟瑤

造成食品變質的原因有物理、化學、酶及微生物等，其中以微生物對食物品質的影響最為嚴重。

在國內，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率。

受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下通常會發霉變質。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，與我們每個人的健康都密切相關。造成食品變質的原因有物理、化學、酶及微生物等，其中以微生物對食物品質的影響最為嚴重。

一、引起食物中毒的微生物

微生物引起的食物中毒可以分為兩類：細菌性食物中毒和真菌性食物中毒。2001年，衛生部共收到重大食物中毒事件報告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度報告的重大食物中毒起數、中毒人數、死亡人數最多。報告的重大食物中毒中，細菌性食物中毒人數最多。

1.細菌性食物中毒

細菌性食物中毒最多見，具有明顯的季節性，多發生在氣候炎熱的季節。細菌性食物中毒發病率高，病死率低，其中毒食物多為動物性食品。之所以發生細菌性食物中毒，是因為首先是食品被細菌污染；其次是細菌在適宜的條件下，在被污染的食品中大量繁殖或產生毒素；最后是未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細菌或破壞細菌毒素。常見的有沙門菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄糖球菌等。

沙門氏菌，美國人對這種病菌一點都不陌生，每年全國大約報告40000例沙門氏菌感染病例。但實際的感染人數可能要達20倍以上，因為許多輕型病人可能未確診。據不完全統計，每年大約有1000人死于急性沙門氏菌感染。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。有食品專家指出美國人吃雞蛋的習慣與國人不同，他們喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，所以一旦雞蛋里含有沙門氏菌，感染的幾率就比較高。“在國內，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率。”在美國中西部和南部30個州，卻有數百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現發燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發現，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發現了沙門氏菌。對此，周福生教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。

2.真菌性食物中毒

真菌性食物中毒主要是由于真菌產生的有毒代謝產物。目前為止，已發現的真菌毒素多達300余種，與食品關系密切的，比較重要的有幾種，如黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。其中， 單端孢霉烯族化合物包括串珠鐮刀菌素、伏馬菌素等。 麥角中毒是人類歷史上第一個有記載的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世紀的歐洲糾頻繁發生；在公元 18 世紀時，法國曾由于麥角中毒死亡 8000 余人。

霉變甘蔗中毒僅在我國有所報道，發病地區主要是我國北方。這些甘蔗都來自廣東、廣西、福建等省區，收割后運至北方，在倉庫貯存過冬，到春季出售。由于貯存不當而發霉，食后發生中毒，一般發病季節都在每年的 2 ～ 3 月份。霉變甘蔗中毒的病原菌是節菱孢霉，該菌的代謝產物 3- 硝基丙酸是致病毒素。該毒素為無色針狀結晶，溶于水和有機溶劑，是神經毒素。除了節菱孢霉能產生 3- 硝基丙酸外，還有些曲霉和青霉也可產生 3- 硝基丙酸。

二、微生物引起食物腐敗

可引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產生或不產生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與霉菌等。

生長在培養基上而長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱霉菌，必須在有氧的環境中才能生長，且各種霉菌的需氧量也有很大差異。霉菌不僅在25～30℃下生長良好，還能在<10℃下生長，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬。霉菌與細菌、酵母相比，能在較低的水分活度值（A）內生長。當A值在0.64以下，所有霉菌才不能生長。霉菌在pH1.5～11.0條件下都能生長。其耐高滲透壓的能力也比細菌和酵母強得多。通常引起高滲透壓食品變質的霉菌有灰緣曲霉、匍匐曲霉咖啡色串孢霉乳卵孢霉、芽枝霉屬、青霉屬等。霉菌引起食品腐敗后，不僅出現肉眼能看到的各種顏色的霉菌絲體，而且往往還能分解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物（包括纖維素和果膠），使食品變質甚至組織軟化、解體。純黃絲衣霉的抗熱力比其他霉菌要強得多，在85℃下經30分鐘或87.7℃下經10分鐘還能生存。適宜生長溫度為30～37℃，能在氧氣不足的環境中生長，產生二氧化碳氣體，有強烈破壞果膠質的作用，可使水果罐頭中的果實軟化和解體。和它有相似作用的還有純白絲衣霉，但其抗熱力稍低于純黃絲衣霉。受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下通常會發霉變質。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是霉菌損害最嚴重的食物，所以存放糧食一定要保持通風，以防霉菌生長。

為了避免微生物對我們的健康造成危害，要盡量不吃生鮮或未經徹底加熱的魚、蝦、蟹、蛙和水生植物；對肉禽和水產品要高溫消毒才能進食；不喝生水、不吃生的蔬菜；不用盛過生鮮水產品的器皿盛放其他直接入口的食品；加工過生鮮水產品的刀具及砧板等必須清洗消毒后方可再使用，生熟食品的砧板和刀具等要嚴格分開；不吃死的蝦、甲魚、牛蛙、蟹等水產品。

購買食品時最好到具有經營資格、信譽好、講誠信的商場、超市購買。不要到沒有食品衛生許可證或營業執照的商店和流動攤販處購買食品。如果吃了不潔凈的食物，特別是水產品、肉禽產品，發現有中毒現象時，一定要到醫院及時就診治療，查清病因，注意防護，防止交叉感染，并向衛生部門報告。