4 種方法快速檢測病死豬肉的對比試驗

王增利，張建虹，王健誠，陳東來，張 哲

（河北省動物衛生監督所，河北 石家莊050081）

隨著我國養豬業的快速發展，豬的疫病種類不斷增加，使得社會上私自收購屠宰病死豬、病死豬肉逃避檢疫進入市場的情況時有發生，同時由于人們生活質量的提高，對肉品衛生和質量的要求越來越高，因此對于市場上病死豬肉的檢驗和鑒定日益受到廣泛的關注[1]。目前市場上病死豬肉的檢驗方法主要有感官檢驗和實驗室檢驗，其中實驗室檢驗方法主要有硫酸銅蛋白質沉淀法、過氧化物酶反應法、pH 值試紙法和細菌內毒素呈色法等[2-4]，這些檢驗方法各有獨自的特點。本試驗擬利用硫酸銅蛋白質沉淀法、過氧化物酶反應法、pH值試紙法、細菌內毒素呈色法等4 種定性檢測方法，結合感官檢驗，對健康豬肉樣品和臨床病死豬肉樣品進行對比檢測，以便找到一種快速、簡便、靈敏和高效的方法來檢測和鑒定市場上的病死豬肉。

1 材料與方法

1.1 待檢肉樣 健康豬肉樣品160 份，來自河北省某定點屠宰加工企業；病死豬肉樣品58 份，來自河北省某養豬場患病死亡豬；市場豬肉樣品180 份，來自河北省5 個不同類型的農貿市場，無菌操作采取后腿肌肉，每份樣品約50 g。所有樣品均于-20 ℃保存備用。

1.2 主要試劑 5%硫酸銅溶液；pH 值5.4-7.0 精密試紙條；TMB（北京索萊寶生物科技有限公司），用無水乙醇配制成2.0 g/L 溶液；過氧化脲（Sigma），用蒸餾水配制成10 g/L 溶液；甲酚藍、硝酸銀、鹽酸、高錳酸鉀、氫氧化鈉、草酸，均購自石家莊市化學試劑公司。

1.3 主要器械 微型絞肉機；電子天平；剪刀；鑷子；燒杯；玻璃棒；中試管；滴管；濾紙等。

1.4 肉浸液的制備 分別稱取除去脂肪和結締組織的健康豬肉、市場豬肉和病死豬肉待檢肉樣10 g，置于小燒杯中，剪碎研勻，加入10 倍肉樣量的蒸餾水，用玻璃棒不斷攪拌，浸漬20 min 后用濾紙過濾，濾液置于4 ℃冰箱保存備用。

1.5 硫酸銅蛋白質沉淀法 分別取2種肉浸液2 mL，加入試管中，分別滴加5%硫酸銅溶液3～5 滴，10 min 后判定并記錄結果，同時設蒸餾水對照。健康豬肉溶液澄清透明，無絮片狀或顆粒狀凝聚物；病死豬肉溶液明顯渾濁，出現絮片狀或顆粒狀凝聚物，或呈膠凍狀。而對照蒸餾水無任何反應。

1.6 PH 試紙法 分別取2 種肉浸液，滴于pH 值5.4～7.0 精密試紙條一端，10 s 后與標準比色板比較，直接讀取pH 近似值，記錄結果。健康豬肉pH 值為5.6～6.4；病死豬肉pH 值在6.5 以上。

1.7 過氧化物酶反應法 分別取2 種肉浸液2 mL 加入試管中，滴加0.2%TMB 溶液4～5 滴，混勻溶液，再分別滴加1%過氧化脲溶液3 滴，立即觀察3 min 內溶液顏色變化的速度和程度，判定并記錄結果。同時設蒸餾水對照。健康豬肉肉浸液出現藍色或藍綠色變化，后變成褐色；病死豬肉不出現上述變化，或3 min 后呈淡青色。

1.8 細菌內毒素呈色法 參照陳明勇試驗方法進行操作[2]。

2 結果與分析

2.1 健康豬肉與病死豬肉的檢驗結果 采用上述4 種方法對160 份健康豬肉和58 份病死豬肉樣品進行了檢測，檢測結果見表1。從表1 可以看出，硫酸銅蛋白質沉淀法、pH 試紙法、過氧化物酶反應法和細菌內毒素呈色法對健康豬肉樣品的檢測符合率分別為94.3%、91.3%、95.0%和90.6%；對病死豬肉樣品的檢測符合率分別為82.7%、81.0%和93.1%和84.5%。4 種檢測方法對健康豬肉樣品的檢測符合率均在90%以上，而對于病死豬肉樣品，過氧化物酶反應法的檢測符合率在90%以上，其他3 種方法的檢測符合率均在80%以上，表明過氧化物酶反應法對健康豬肉樣品和病死豬肉樣品的檢測符合率均高于硫酸銅蛋白質沉淀法、pH 試紙法和細菌內毒素呈色法。

表1 四種檢測方法的檢測結果

2.2 市場豬肉樣品的檢驗結果 我們采用上述4 種方法，對來自河北省5個不同類型農貿市場的180份豬肉樣品進行了檢測，結果發現硫酸銅蛋白質沉淀法、pH 試紙法、過氧化物酶反應法和細菌內毒素呈色法分別檢出了3、3、5 和4 份病死豬肉，表明在河北省2 個中小型農貿市場存在少量病死豬肉，而在被檢的3 個大型農貿市場沒有檢出病死豬肉。

3 討論

對于市場上病死豬肉的檢測，國內多數研究常常采用兩種或3 種方法進行肉品檢驗[4-6]，而本實驗采用硫酸銅蛋白質沉淀法、過氧化物酶反應法、PH 試紙法和細菌內毒素呈色法等4 種定性檢測方法進行了對比研究，發現4 種檢測方法對健康豬肉樣品的檢測符合率均在90%以上，而對于病死豬肉樣品的檢測符合率在80%以上。

在上述試驗中通過對豬肉樣品的檢測表明，無論是對健康豬肉和病死豬肉的檢測，還是對農貿市場抽檢的豬肉樣品檢測，過氧化物酶反應法檢測準確率明顯高于硫酸銅蛋白質沉淀法、pH試紙法和細菌內毒素呈色法。主要是源于健康豬肉中存在一定數量的過氧化物酶，而病死豬肉或腐敗變質豬肉過氧化物酶極少，或不存在。過氧化物酶可以分解底物釋放氧，氧化指示劑，產生顏色變化。根據溶液顏色變化的時間和程度，可以判定豬肉的品質和衛生質量。因此過氧化物酶反應法是評價健康豬肉和病死豬肉的重要指標[2]。

為了避免聯苯胺使用過程中的強致癌性和過氧化氫試劑不易保存的缺點，本實驗使用TMB 和過氧化脲分別取代聯苯胺和過氧化氫進行了過氧化物酶反應，獲得了一致的結果，在檢出率和保存期方面獲得了保障，可以有效地進行病死豬肉的檢驗[7]。

在實際檢驗工作中，硫酸銅蛋白質沉淀法、過氧化物酶反應法、PH 試紙法和細菌內毒素呈色法等4 種定性檢驗方法均可以作為病死豬肉的評價指標，其中過氧化物酶反應法優于其他3 種方法，結合感官檢驗，可以用于農貿市場病死豬肉的檢驗鑒定。

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