土法榨油，越“土”越健康？

牛思遠(yuǎn)+馮善書(shū)+歐志葵

一些土榨花生油大多打著“無(wú)添加”“純天然”等旗號(hào)，頗受消費(fèi)者青睞。事實(shí)真的如此嗎？專家和監(jiān)管部門(mén)的專業(yè)人士告訴筆者，其實(shí)花生油并非越“土”越健康，小作坊由于工藝簡(jiǎn)單、條件簡(jiǎn)陋，致使花生油質(zhì)量難以保障。而近年興起的家用榨油機(jī)，其安全性也有待評(píng)估。

“土榨”花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)引熱議

在不少人的觀念中，冠以“土”字號(hào)的各種產(chǎn)品往往都能與天然、綠色、健康與安全拉上關(guān)系。在廣東省不少城市，居民素來(lái)有用花生油作為粉條等食物佐料的習(xí)慣，來(lái)自小作坊的“土榨”花生油，因其香味醇厚，成為當(dāng)?shù)鼐用竦牟欢x。

“現(xiàn)場(chǎng)榨油，真材實(shí)料，看得到才放心嘛。”在廣東省茂名市城鄉(xiāng)交界處的一家土榨花生油小作坊，附近村民陳阿伯這樣告訴筆者。他說(shuō)，當(dāng)?shù)氐耐琳セㄉ褪巧畹谋匦杵罚扛粢欢螘r(shí)間自己就會(huì)拎著油壺過(guò)來(lái)買(mǎi)。

時(shí)近年關(guān)，像陳阿伯這樣的顧客著實(shí)不少。筆者走訪了附近幾家榨油小作坊，個(gè)個(gè)生意紅火。不少前來(lái)買(mǎi)花生油的居民表示，相比知名品牌的預(yù)包裝食用油，本地散裝土法壓榨花生油不僅價(jià)格相對(duì)便宜，而且炒菜更香。

不過(guò)，當(dāng)筆者提到土榨花生油可能會(huì)有黃曲霉毒素B1超標(biāo)問(wèn)題的時(shí)候，絕大多數(shù)的居民都表示“不懂”“沒(méi)聽(tīng)過(guò)”。有受訪者則半信半疑：“不會(huì)吧？我們買(mǎi)的花生油都是自己挑的花生，看著他榨出來(lái)的，沒(méi)有加什么添加劑啊。”

日前，媒體報(bào)道稱“土榨散裝花生油存安全隱患”。有不少網(wǎng)友都對(duì)報(bào)道中曝光的土榨花生油安全隱患不以為然，有網(wǎng)友不愿相信這種現(xiàn)場(chǎng)制作的“土”貨竟然會(huì)有問(wèn)題。

對(duì)于這種觀點(diǎn)，一些有專業(yè)背景的網(wǎng)友自發(fā)開(kāi)展了專業(yè)分析和義務(wù)科普。科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員“云無(wú)心”評(píng)論：“呵呵，看評(píng)論理解‘寧愿吃傳統(tǒng)天然的黃曲霉毒素，也不吃現(xiàn)代工業(yè)的精煉油！”

微博信息顯示畢業(yè)于浙江大學(xué)、現(xiàn)就職于浙江省化工研究院的網(wǎng)友“obiwan段譽(yù)”表示，發(fā)霉并不是肉眼就容易判斷的，黃曲霉是土壤中常見(jiàn)真菌，花生收下來(lái)多少都帶有，保存過(guò)程中還會(huì)增加，更何況即使土法也不可能一一挑揀。

“obiwan段譽(yù)”同時(shí)表示：“不要小看現(xiàn)代科技，大廠靠的不是挑揀，而是在粗油精煉過(guò)程中，用精煉工藝除掉黃曲霉素，方法起碼有五六種，最常用的是活性白土吸附法和堿煉法，更先進(jìn)的是紫外線裂解。”

黃曲霉毒素長(zhǎng)期攝入易致肝癌

土榨花生油是否真的因?yàn)椤疤烊粺o(wú)添加”就更加安全健康？土榨花生油中檢出的黃曲霉毒素是什么東西？有什么危害？這背后又有著什么樣的科學(xué)原理？帶著這些問(wèn)題，筆者采訪了專家和監(jiān)管部門(mén)的專業(yè)人士。

廣東省食品學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、暨南大學(xué)理工學(xué)院食品學(xué)教授汪勇介紹，所謂黃曲霉毒素，實(shí)際上是指化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一組衍生物，主要由黃曲霉菌產(chǎn)生，其他曲霉菌和青霉菌也可產(chǎn)生少許。

目前已證實(shí)的黃曲霉毒素有10多種，可分為B1和G1兩大類。在油脂中，主要的黃曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2六種，其中以B1存在量最大毒性也最高，M1是B1的代謝產(chǎn)物，毒性僅次于B1。

1993年，黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，具有很強(qiáng)的致畸、致突變、致癌作用。

大量的研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素B1不但具有極強(qiáng)的三致毒性，而且急性毒性也相當(dāng)高，半致死劑量為0.36mg/kg體重。其對(duì)人體的危害主要是損害肝臟，可引發(fā)肝炎、肝硬化、肝部壞死、肝癌等疾病，臨床表現(xiàn)為食欲減退、惡心、嘔吐、胃部不適、腹脹、肝區(qū)觸痛等癥狀。此外，黃曲霉毒素在體內(nèi)還有一定的蓄積性，主要通過(guò)乳汁、尿液和糞便排出。長(zhǎng)期攝入低劑量的黃曲霉毒素能夠大大增加患肝癌的概率。

《海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)》刊文指出，花生霉變是造成花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的主要原因。每年花生生產(chǎn)季節(jié)正值盛夏，氣溫高、濕度大，容易造成花生霉變。

建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)品牌產(chǎn)品

“消費(fèi)者普遍帶有一種‘凡是土的就是好的的消費(fèi)觀念，只要掌握一定食品科學(xué)常識(shí)的人都知道，這種消費(fèi)觀念是非常錯(cuò)誤的。”汪勇表示，食用油加工是一項(xiàng)技術(shù)高度集約化的加工過(guò)程，目前降低黃曲霉毒素的技術(shù)、工藝和設(shè)備已經(jīng)很成熟，基本都能夠運(yùn)用到食用油大企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐中去。而很多小作坊并不是不愿意去升級(jí)自己的生產(chǎn)線，而是因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)和安裝設(shè)備的成本居高不下。

廣東省食品藥品監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，要降低黃曲霉毒素超標(biāo)帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，如向衛(wèi)生可靠和信譽(yù)良好的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)原材料;加強(qiáng)工藝過(guò)程衛(wèi)生管理;檢驗(yàn)原料及成品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求;妥善貯存食品，環(huán)境保持干爽和清涼;存放食品時(shí)應(yīng)采用先入先出的原則;按規(guī)定完善有關(guān)記錄，保障食品安全的可追溯性等。

而對(duì)于消費(fèi)者，監(jiān)管部門(mén)建議購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)，最好到大中型的正規(guī)商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)品牌花生油，并注意檢查其標(biāo)簽上是否有“QS”標(biāo)志，盡量不買(mǎi)散裝花生油、土榨花生油。同時(shí)，消費(fèi)者要留意商店的花生油是否存放在陰涼的環(huán)境中，如發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已打開(kāi)或破損，就不要購(gòu)買(mǎi)。

汪勇認(rèn)為，如果能開(kāi)發(fā)出一套低成本小型黃曲霉毒素去除技術(shù)與設(shè)備，對(duì)于存在的小作坊加工者以及部分消費(fèi)者而言，都是利好的消息，也可以提高產(chǎn)品的安全性。“這項(xiàng)技術(shù)主要面臨的困難是如何小型化、易于操作并且成本較低，這需要科技工作者的創(chuàng)新思維和不斷試驗(yàn)研究。”

筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些小型家用榨油機(jī)，消費(fèi)者可以用之榨取油脂。根據(jù)汪勇的研究，這類小型家用榨油機(jī)其實(shí)并不科學(xué)，也很不安全。因?yàn)檫@些小型家用榨油機(jī)的技術(shù)含量并不高，只是把一些落后設(shè)備簡(jiǎn)單地縮小化。

“油脂產(chǎn)品和豆?jié){、果汁產(chǎn)品不同，后兩者是快速消費(fèi)產(chǎn)品，一般當(dāng)日必須食用完。”汪勇指出，油脂產(chǎn)品一般每日用量有限，家用榨油機(jī)榨出的油脂產(chǎn)品，存儲(chǔ)過(guò)程中可能有些指標(biāo)已經(jīng)超標(biāo)，有潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。“這種方式得到的花生原油，膠質(zhì)很多，其實(shí)并不適合直接烹飪菜肴。”

另外，和工業(yè)榨油機(jī)相比，家用榨油機(jī)壓力低、出油率低，有一半左右的油脂無(wú)法榨出，造成很大的原料浪費(fèi)。如果不能很好地利用榨油得到的花生粕，也是對(duì)于原料的又一次浪費(fèi)。

“現(xiàn)代社會(huì)是一個(gè)分工高度細(xì)化的社會(huì)，讓更專業(yè)和更安全的產(chǎn)品服務(wù)消費(fèi)者，是正常的消費(fèi)理念。”汪勇說(shuō)。

小作坊工藝簡(jiǎn)陋難消隱患

“小作坊加工出來(lái)的食用油不可能更安全。”汪勇告訴筆者，在原料選擇方面，小作坊沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制機(jī)制，所以其榨油的原料在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中很容易發(fā)生霉變。

在茂名等地，筆者發(fā)現(xiàn)多個(gè)土榨花生油小作坊均位于公路兩邊，多為半開(kāi)敞式的簡(jiǎn)易建筑。這些小作坊的生產(chǎn)車間與倉(cāng)庫(kù)混為一體，房?jī)?nèi)蒸炒工序產(chǎn)生大量濕熱的蒸汽，而袋裝的花生原料則隨意堆放在地面和墻角，缺乏防潮措施，極易發(fā)生霉變。

汪勇介紹，霉變花生中含有的黃曲霉毒素B1對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，只有加熱到280℃～300℃才裂解，一般烹調(diào)加工溫度難以將毒性消除。

《中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)》刊文指出，加工前對(duì)感染黃曲霉毒素的花生原料進(jìn)行處理，目前有效可行的方法有人工精選法、熏蒸法、浸泡法等。而常用去除花生油中毒素的方法有吸附法、堿煉法、紫外線輻照法三種。

其中，吸附法是利用活性炭、白陶土、硅藻土等吸附劑在脫色的同時(shí)吸附脫除黃曲霉毒素;堿煉法是在毛油中加入氫氧化鈉與毒素反應(yīng)，形成可溶于水的鈉鹽，然后進(jìn)行水洗去毒;紫外線輻照法是利用紫外線照射處理花生油，可以使其中的黃曲霉毒素降解。

有小作坊業(yè)主向筆者表示，花生在榨油前會(huì)放在門(mén)前的木盤(pán)上做篩選，去掉霉變的顆粒。現(xiàn)場(chǎng)也有顧客表示，榨油的花生原料是自己采購(gòu)揀選過(guò)的，不會(huì)有霉變的花生。

這樣，是否能夠有效去除黃曲霉毒素的來(lái)源？汪勇分析，人工揀選去除霉變花生，確實(shí)能一定程度上降低花生油中的毒素，但由于小作坊制作的散裝花生油一般沒(méi)有油脂精煉過(guò)程，如堿煉脫酸和吸附脫色等工序，油中的黃曲霉毒素?zé)o法去除達(dá)標(biāo)。

筆者從茂名市食品藥品監(jiān)督管理局了解到，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)每年都以花生油為重點(diǎn)行業(yè)持續(xù)開(kāi)展專項(xiàng)整治，近兩年花生油抽檢不合格發(fā)現(xiàn)率保持在15%左右。

2014年9月～12月，廣東食品藥品監(jiān)督管理局曾組織開(kāi)展全省食用油質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作，抽檢中黃曲霉毒素B1超標(biāo)情況集中在小作坊生產(chǎn)的花生油，抽檢1278批次小作坊生產(chǎn)的花生油及散裝花生油，141批次黃曲霉毒素B1超標(biāo)，不合格率發(fā)現(xiàn)率為11%。