拉絲老酸奶發(fā)酵劑及其生產(chǎn)技術(shù)

項(xiàng)目簡(jiǎn)介

本項(xiàng)目為一種維吾爾族老酸奶發(fā)酵劑制備及其拉絲酸奶（Ketteki，可特克）生產(chǎn)技術(shù)。長(zhǎng)期以來(lái)，維吾爾族有飲用“可特克”的悠久傳統(tǒng)，其制作流程與其他酸奶相仿，但其風(fēng)格與其他酸奶大不相同，其最大特征是：甜香濃郁，質(zhì)地非常粘稠，在盛器中發(fā)酵成熟后，反復(fù)翻轉(zhuǎn)盛器，酸乳在其中不會(huì)流出，而且能拉絲。發(fā)明人從新疆阿克蘇市賽里木鎮(zhèn)生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵拉絲酸奶的庫(kù)奈格（kvnalga、一種天然發(fā)酵劑）中分離篩選出1株有工業(yè)化生產(chǎn)前景的菌株（L.sayram2-1），并成功開發(fā)維吾爾族老酸奶生產(chǎn)專用發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)。實(shí)踐證明，該菌株生產(chǎn)性能穩(wěn)定、胞外多糖產(chǎn)量高，生產(chǎn)的維吾爾族老酸奶產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良、黏度高、持水力強(qiáng)、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定、組織均勻細(xì)膩，具有傳統(tǒng)賽里木酸奶典型的拉絲特征。因采用產(chǎn)胞外多糖的賽里木乳桿菌單菌種發(fā)酵，發(fā)酵劑制備操作簡(jiǎn)便，無(wú)論生產(chǎn)凝固型還是攪拌型酸牛乳，產(chǎn)品均無(wú)需添加穩(wěn)定劑（或增稠劑），即可保持產(chǎn)品極好的穩(wěn)定性和質(zhì)構(gòu)，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)21天。

作為一種保健產(chǎn)品，維吾爾族拉絲酸奶很有市場(chǎng)。相繼又開發(fā)出了酸奶粉和酸奶泡騰片，60℃以下的水一沖，喝起來(lái)就是酸奶的味道了，酸奶泡騰片則是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

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