鮑魚肌原纖維結(jié)合型蛋白酶的初步鑒定

陶志鵬，張凌晶，翁　　凌，劉光明，曹敏杰

(1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.福建省水產(chǎn)品深加工工程研究中心,福建 廈門 361021)

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鮑魚肌原纖維結(jié)合型蛋白酶的初步鑒定

陶志鵬1,2，張凌晶1,2，翁凌1,2，劉光明1,2，曹敏杰1,2

(1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021；2.福建省水產(chǎn)品深加工工程研究中心,福建 廈門 361021)

[摘要]研究了皺紋盤鮑腹足肌肉中肌原纖維結(jié)合型蛋白酶對肌原纖維蛋白的降解作用.SDS-PAGE結(jié)果顯示，肌原纖維在55~60 ℃下，肌球蛋白重鏈(Myosin Heavy Chain,MHC)和副肌球蛋白(Paramyosin,PM)會發(fā)生明顯的降解.金屬蛋白酶抑制劑EDTA、1，10-phenathroline能夠有效抑制MHC和PM的分解.EDTA以及絲氨酸蛋白酶抑制劑benzamidine共同作用幾乎可完全抑制蛋白質(zhì)降解，揭示鮑魚肌肉中存在肌原纖維結(jié)合型金屬蛋白酶(Metalloproteinase,MP)和絲氨酸蛋白酶 (Serine proteinase,SP).通過加熱、強離子濃度溶液抽提相結(jié)合的方式，從肌原纖維蛋白中初步分離出這兩種酶.分別利用這兩種酶對肌原纖維蛋白進行降解，發(fā)現(xiàn)最適溫度均在60 ℃左右，與肌原纖維蛋白自身降解的最適溫度(55~60 ℃)相吻合.對SP的底物特異性分析結(jié)果表明，制備的絲氨酸蛋白酶對P1位為Arg殘基的熒光底物有較高的分解作用，而對P1位為Lys殘基的底物分解較弱.

[關(guān)鍵詞]鮑魚；肌原纖維； 降解；金屬蛋白酶；絲氨酸蛋白酶

0引言

鮑魚屬軟體動物門、腹足綱、前腮亞綱、原始腹足目、鮑科、鮑屬，以其較高的營養(yǎng)價值和藥學(xué)價值而位列“海產(chǎn)八珍”之一[1].迄今為止，全世界各海區(qū)已命名的鮑魚有216種，常見種類約有30種，在我國沿海分布主要有7種……