讓巧克力飛的魔法師

趙艷

“我不是巧克力制造商，我只是一個廚子”，這是Wilfried風趣的自我介紹，也許正是源于這種熱愛，讓Wilfried在做巧克力時花樣百出，創意無窮。

“人生就像一盒巧克力，結果往往出人意料”——《阿甘正傳》里的這句經典臺詞，如果指的是一盒比利時巧克力的話，那人生就是出乎意料的完美了。

手工巧克力大師Wilfried，就來自于比利時這個到處彌漫著巧克力甜香味的國度。他經營著家族手工巧克力店，從小就對制作巧克力耳濡目染。比起工業化的批量生產，他更愿意延續手工制作的古老技藝，并把這種制作的幸福傳遞給更多人。

就像我們從Wilfried身上所感受到的，沒有哪個民族能像他們這樣更鐘情于巧克力了。在Wilfried的記憶里，這種可可色的食物一直都是家庭里不可或缺的美味，幾乎在任何的烹飪飲食中都可以添加。巧克力不僅僅是甜點，還深入到了當地人的日常生活中，例如比利時人初次見面時都會送花和巧克力給對方，相當于見面禮。

正因為巧克力占有如此重要的地位，比利時就有很多類似于作坊的手工巧克力店，有的甚至已經有上百年的歷史了。僅僅在小城布魯日，就有50多家巧克力作坊，更不用提一整條街的巧克力店了。而在首都布魯塞爾，到處都是成排的色彩艷麗的巧克力小尿童站在櫥窗前做發射狀，以至于游客來此總是以為自己迷了路。Wilfried的家人和朋友每年都會吃大量的巧克力，而且大家都極富專業精神，必須要百分百可可原料生產的才行，對口感、光滑度和味道的要求都要上乘，如果感覺不好，上街游行抗議也說不定。

“我不是巧克力制造商，我只是一個廚子”，這是Wilfried風趣的自我介紹，也許正是源于這種熱愛，讓Wilfried在做巧克力時花樣百出，創意無窮。從榛子到蜂蜜，從水果到曲奇，他的巧克力配方絕對讓你眼花繚亂、目瞪口呆。如果你再親自體驗過PAS手工巧克力制作的復雜與繁瑣之后，你會不禁對這樣的濃情老店肅然起敬。

在工業化生產的今天，Wilfried的手工巧克力店卻仍辛勤延續著從前的古老手藝與獨門絕活，各種稀奇古怪的工具展示了可可豆到巧克力的復雜旅程，其中最有趣的還是巧克力廚房，在Wilfried的指導下親手做上一塊巧克力，或者在現成的巧克力板上涂涂鴉，都是體驗巧克力藝術的最好方式。

的確，制作巧克力就是門藝術，而成為一個高水平的大師，則需要二三十年的功夫。他們只需要看一下巧克力的顏色，聞一聞味道，就可以知道巧克力的溫度是多少度。從事巧克力制作多年的人，能很敏感地知道巧克力的“脾性”。Wilfried說自己的起步并不早，但這并不妨礙他的天賦揮發。看看那些樣式各異的巧克力豆，巧克力餅、巧克力雕塑、巧克力風情畫、巧克力工藝品，就知道他在這東西上的創造力和鑒賞力了。

從事著世界上最甜蜜的職業，Wilfried平日里不是在研究巧克力，就是在討論巧克力，或者是深入當地的市場，去找一些可用于巧克力制作的原材料進行研發。當我們好奇從早到晚甚至在夢中都會被巧克力包圍的生活過久了之后，會不會對巧克力失去熱情的時候，Wilfried爽快回應道：“我是比利時人啊，從基因里就有對巧克力的熱愛，所以不需要逼迫自己去保持對巧克力的熱情，這是一種‘天賦。”就像他強調的那樣，巧克力大師都是非常幸福和開心的人，這樣才能把手作的甜蜜帶給品嘗者。

Wilfried想起1992年第一次來中國的時候，國內的巧克力品牌還寥寥無幾，他驚訝于國人對巧克力的淺薄認知，更為朋友們吃不到或者說要花高價才能吃到好巧克力而惋惜。因為在比利時，巧克力是很平民的食物，價格大約在26元人民幣/斤，這在當地人月均2000歐元的收入中所占比重極小。而且比利時的人口不過1000多萬，但人均消耗的巧克力量卻比所有的中國人吃掉的都多，有人還專門做過統計，比利時人均消耗巧克力大約是11公斤/年，中國則是人均15克/年，雖然國內市場以每年20%的增幅增加，但巧克力始終不是中國家庭的常見食物。

在朋友們的期待中，Wilfried在2009年把比利時的濃情巧克力風味帶到了中國，目標就是讓每個人都能吃到純正的比利時巧克力，并打破大家對進口巧克力的昂貴印象。隨著時間的推移，Wilfried的手工作品已經獲得了一大批忠實熱愛者的追捧，他也在不斷努力的研制新口味。

“巧克力帶來的幸福感，不光是滿足口腹之欲，還要無害于健康。所以我也會根據當地人的口味做一些改良，比如把甜度低的巧克力和甜度高的水果混合在一起、口感達到平衡，”因為Wilfried的巧克力香濃，細膩，所以很多商家、活動都曾在Wilfried的店里訂做過產品。Wilfried不在乎是否可以借著它們來擴大知名度，進而獲得擴大店鋪規模的機會。他只想維持家族流傳至今的手工巧克力制作方式。雖然手工巧克力店的出品數量不會很多，但是巧克力的品質是自己可以控制的，是否能維持巧克力的高水準與獨特性是他最關心的。

正如Wilfried所說，他絕不只是做巧克力的人，他在巧克力的世界里玩瘋了。四處旅行，穿越墨西哥去尋找可可的歷史，又或者是將從世界各地搜集來的巧克力包裝全部拆掉，然后邀請大家來一起盲品猜產地。用Wilfried一位忠實粉絲的話說就是：他是巧克力的魔法師，他是能讓巧克力飛的人……

【手工巧克力的秘密】

巧克力在45℃的時候融化，28℃的時候變濃稠，只有將溫度降到32℃時，才是最適合巧克力制作的黃金溫度。但32℃時巧克力5分鐘就會凝固，所以制作師往往需要和時間賽跑。攪拌完畢后，巧克力就能倒入模具了，這時要用抹刀以45。斜角方向抹去邊上多余的巧克力，使巧克力和模具最大程度地貼合。這時候也可以放入夾心餡兒進行包裹。一定要等到巧克力完全干透了才能脫模，新鮮的巧克力表面是很有光澤的，但時間久了，就會發暗。Wilfried建議，帶夾心餡兒的巧克力存放期不要超過14天，常規巧克力的不要超過半年，盡量在保質期內吃完。

【如何享用巧克力】

看：巧克力的包裝、表面的光澤甚至形狀都能喚醒味覺。

聞：輕輕摩挲巧克力，它會散發出不同的香味。

聽：掰開巧克力時，會聽到一聲清脆的響聲。

嘗：輕咬一小口，讓巧克力在舌尖上停留10到15秒。伴隨著巧克力的融化，味道也將呈現多個層次的變化。