老海糊辣燙

汪曾祺

老海是回民，專擅做糊辣燙。我沒見過他，但小時候常吃他的糊辣燙。

老海的糊辣燙算是家鄉的名吃了，小城人都知道。一有心情，就說：“走，喝老海糊辣燙！”老海和糊辣燙似乎成了同義詞，一提到老海，就想到糊辣燙;一提到糊辣燙，也只能是老海的糊辣燙。

老海的小店開在八小隔壁，不大的門面。里面烏漆麻黑，灶臺案板上一層黑垢。桌子從店門一直擺到街邊，來晚了就沒位置。老海的糊辣燙在家鄉人氣鼎盛的時候，我還是個小孩，但常去吃，爸帶著我。我一去就趕緊找座兒坐下，替爸也搶一個。

爸端著糊辣燙來了。大海碗里漂著層紅油，牛油。碗里很燙，但不冒氣，讓油蓋住了。不明底細的舀起一勺就喝，“哎喲，燙死了！”紅油上撒了些長半寸許的蒜苗。油是紅的，蒜苗半青半白，煞是可愛。牛油的腥膻混著蒜苗的沖勁，一嗅，食欲就大開了。

舀一勺湯，輕輕吹吹，喝進嘴里，一股熱流從口到胃，這一路都又辣又熱，三口兩口下去，額頭上已沁出細密的汗珠。吃到半碗，就算在冬天，手心腳心都開始冒汗。要是夏天，更是大汗淋漓，從水里撈起一般，那叫一個痛快。據說有人感冒，就來吃老海的糊辣燙，效果比吃藥強！

湯里主要是粉絲——紅薯粉、豆粉，還有土豆丁、牛肉丁、黃花菜。

湯用牛羊大骨熬制，味厚湯鮮，不清湯寡水，勾了粉芡。喝嘴里，又糊，又辣，又燙，是謂糊辣燙。

同樣的材料，擱別人手里，做不出這個味兒。人們只能乖乖地穿過半座城，來吃老海的糊辣燙。喝著糊辣燙，就著鍋盔或大蒸饃，絕配！

老海的糊辣燙為什么這么好？還是有訣竅。老海備料下料時，把自己一人關廚房里，旁邊不許站人。端出來的，就是一鍋鍋煮好的糊辣燙。

老海是個孤老，無兒無女，手藝又不外傳，做了幾十年，眼見得越來越老了。小城人開始擔心，老海死了，再到哪兒喝這樣的糊辣燙。

人總是會死，有一天，老海死了，小店關張了。小城人再也喝不到從胃暖到心的糊辣燙了。別人也開始賣糊辣燙，生意清淡，一喝，滿不是那個味兒。

曾經滄海難為水。

小學二年級，一次喝老海的糊辣燙。喝完一大碗，爸突然很吃驚地看著我，“你的門牙呢？”那時正換牙，門牙松動。“門牙呢？”還能去哪兒？肯定是喝糊辣燙時脫落，順道吞肚里了，渾然不覺！

讓人忘我的老海糊辣燙！

（暮 春摘自天津人民出版社《人間滋味》一書，趙希崗圖）