林下草地養殖模式下清遠麻雞和貴妃雞肉質的對比研究

陳杰，趙鴻杰，柯歡，玄祖迎

(佛山市林業科學研究所，廣東佛山528222)

林下草地養殖模式下清遠麻雞和貴妃雞肉質的對比研究

陳杰，趙鴻杰，柯歡，玄祖迎

(佛山市林業科學研究所，廣東佛山528222)

摘要在相同草地養殖條件下，隨機選取清遠麻雞和貴妃雞各30只，分別取其胸肌做成切片，測定各自的物理性狀、主要化學成分、肌肉組織學特性，并進行對比研究。結果顯示:貴妃雞的肌肉性能比清遠麻雞更佳;從色度、系水力、肌肉脂肪等數據綜合分析可知，貴妃雞的肉質比清遠麻雞更好。

關鍵詞林下草地;養雞;肌纖維特性;肉質

在社會和經濟快速發展的今天，人們對生活質量的要求日益提高，食用肉的安全衛生成為人們關心的焦點，同時食用肉品質的好壞也是一項十分重要的參考指標。因此，尋求一種既環保安全又高效提升肉質的養殖模式勢在必行。經研究發現，林下種草養雞是一種能有效提升雞肉質量、生態環保、優化精粗飼料喂養的養殖模式，同時也是具備投資少、回報高、減少林地草地病蟲害的發生、社會經濟生態綜合效益顯著等諸多優點。放養雞在開闊的草地上自由活動和覓食，有利于增強肉質雞的體質、提高抗病能力，提升雞肉質量。該種模式下出產的是安全健康、營養價值高和生態環保的優質雞，能更好地滿足消費者對食品質量日益提高的需要。近年來，林下種草放牧養雞在我國迅速興起，為了解林下草地養雞的生產性能，本次試驗以清遠麻雞及貴妃雞為對象，選擇在林下草地進行養殖研究，并對比相同養殖模式下2個品種雞肉的質量。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

本次試驗主要對林下草地養殖模式下的清遠麻雞和貴妃雞進行肉質和肌纖維對比分析，同時也為雞肉質評價標準體系的建立提供理論指導和科學依據。

1.1.1材料選擇同批孵化的健康麻雞苗與貴妃雞苗各100只。集中育雛4個月，完成計劃免疫接種并脫溫后進入試驗期。在人工播種的草地上進行散養，適量補充精料，飼養4個月后，隨機抽取清遠麻雞和貴妃雞各30只進行屠宰并測定各項指標。

1.1.2測定儀器C－ML3B數顯式肌肉嫩度儀，ZE－2000比色計，雷磁PHS－25精密型pH計，RSY－1肉類水分快速檢測儀，索氏提取器，凱氏定氮裝置，DLCW－130M光學顯微鏡，L－8900全自動氨基酸分析儀等。

1.2試驗方法

1.2.1切片制作將草地養殖模式下的清遠麻雞和貴妃雞各隨機抽取30只，屠宰前禁食12 h只供飲水并稱活體重。屠宰后采集雞的胸肌肉，除去表皮及皮下脂肪，并將雞胸肉制作成切片樣品，然后對雞胸肉樣品的各項指標進行檢測。

1.2.2色度取胸肌中間層或靠近骨側肌的肉塊做樣品，在同一雞胸肉的不同厚度部位選10個點，使用ZE－2000比色計測定雞胸肉白度值，每個點重復測定3次后讀取數據，取平均值并記錄。

1.2.3嫩度在靠近雞胸骨側處切一塊面積為1 cm3的正立方肌肉樣品，用C－ML3B數顯式肌肉嫩度儀進行測量。將樣品放于儀器受力平臺上，使纖維走向與刀口垂直，在肉樣3個不同地方進行縱向剪切，讀取每次的剪切力值，取平均值并記錄。

1.2.4系水力用滴水損失法測定肌肉系水力，從各胸大肌的相同位置取1 cm×1 cm×2 cm的肌肉樣品，稱其質量W1;用塑料袋封好用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口并在4℃下懸掛24 h，然后取出樣品，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱量其失水后的肌肉質量W2。失水率=［( W1－W2) /W1］×100%，失水率跟系水力呈負相關［1］。

1.2.5 pH值用PHS－25精密型pH計測定屠宰后0.5 h內的肉樣pH值。將電極測插入肌肉中約1 cm處，待讀數穩定后讀取其pH值，每個樣品重復讀數3次，取平均值并記錄。

1.2.6水分采用RSY－1肉類水分快速檢測儀測定肌肉的水分，每個樣品重復讀取3次數據，并取平均值。

1.2.7粗脂肪按照GB5009－6—1985的方法，測定肌肉肌內脂肪含量［2］。

1.2.8粗蛋白按照GB5009－5—1985的方法，測定樣品中蛋白質的含量［3］。

1.2.9肌纖維密度使用DLCW－130M光學顯微鏡，將封藏后的切片置于高倍( 10×40)鏡進行觀察，隨機選取5個視野，統計每個視野(約0.07 mm2)中的纖維，求平均值后換算成每mm2的纖維數［4］。

1.2.10肌纖維直徑使用DLCW－130M光學顯微鏡，將鏡頭換為高倍鏡下觀察各樣品的肌纖維，用目測微尺隨機量取20根肌纖維直徑，再求平均值。

1.2.11肌纖維間距使用DLCW－130M光學顯微鏡，將鏡頭轉換為高倍鏡進行觀察，隨機選取5個視野，并統計單元格中的肌纖維間距，計算平均值。

1.3分析方法

用DPS分析軟件對數據進行單因素方差分析，結果均以“平均值±標準差”表示。

2　結果與分析

2.1清遠麻雞和貴妃雞的肌肉組織學特性差異

分別測定了草地養殖模式下清遠麻雞和貴妃雞的肌纖維密度、肌纖維直徑和肌纖維間距，從表1得知，清遠麻雞、貴妃雞的肌纖維密度分別為434.50 根·mm－2和1 002.75根·mm－2，清遠麻雞肌纖維密度比貴妃雞少568.25根·mm－2，有極顯著性差異( P＜0.01) ;清遠麻雞和與貴妃雞的肌纖維直徑分別為40.66 μm和22.33 μm，差異性極顯著; 2種類型的雞在肌纖維間距方面同時存在差異，肌纖維間距分別為9.77 μm和16.98 μm，差異性顯著( P ＜0.05)。

表1　雞胸肉組織學特性差異

2.2雞胸肉的物理性狀差異

從表2中可以看出，在色度方面，清遠麻雞和貴妃雞分別為46.22和44.90;清遠麻雞和貴妃雞的嫩度分別為4.50和4.32，清遠麻雞的色度和嫩度都比貴妃雞好;清遠麻雞和貴妃雞的系水力分別為43.22%和45.13%，貴妃雞的系水力比清遠麻雞高，而系水力是影響雞肉口感的最重要因素之一，系水力經常用滴水損失來表示。失水率越低，說明系水力越高，水分保存越多，雞肉的嫩度越好。這個與嫩度測試結果一致;在pH值方面，清遠麻雞為5.85，貴妃雞為6.00，兩者沒有顯著差異性，清遠麻雞肉質更偏酸性。

表2　雞胸肉的物理性狀

表3　雞胸肉的化學成分

2.3清遠麻雞和貴妃雞的主要化學成分差異

方面，清遠麻雞和貴妃雞分別為1.17和3.32，貴妃雞品質偏優。兩者的粗蛋白含量沒有明顯差異，均在22.26左右。

3　結論

從草地養殖情況分析，由于其戶外空間的自由開闊，這種仿野生養殖模式增大了雞群與自然接觸的機會，運動量更加充足，大量的運動也會促進肌纖維的發育，相應地肉質硬度會更好，風味更加濃郁，肉質更加好。從肌肉組織學特性來看，對比籠養雞的相關研究數據可知，草地養殖的雞肉肌纖維密度和肌纖維直徑均占優，這個與養殖模式有直接的關系，因為草地雞生活空間寬闊，運動量大，進食的種類較豐富，養殖環境的差異是影響清遠麻雞和貴妃雞肉質的重要因素。當然，仿野生養殖模式要求有較大較空曠的養殖面積，生產成本會相應增高。因此，在控制養殖成本的前提下，如何既不影響肉質，又提高飼養質量飼養成本，是需要考慮的問題。這個方面的問題將在后續研究中進一步探究。

參考文獻:

［1］曹偉.肌肉系水力的測定方法.遺傳育種

［2］GB5009－6—1985，食品中脂肪含量的測定［S］

［3］GB5009－5—1985，食品中蛋白質含量的測定［S］

［4］黃秀清，黃建斌，翁志堅，等.5種不同類型地方雞種肉用性能及肉質研究［J］.福建農業學報，2000，15( 1) : 35－39

Comparison between Princess Chickens and Qingyuan Partridge Chicken by Taking understory Grassland Farming Mode

Chen Jie，Zhao Hongjie，Ke Huan，Xuan Zuying
( Foshan Institute of Forest Science，Foshan 528222，China)

AbstractUnder the same conditions of grassland farming，30 Qingyuan partridge chickens and 30 princess chickens were randomly selected; their chest muscles were taken as slices to measure their physical properties，main chemical composition，muscle histological features and comparative study.Result shows that the muscle performance of princess chickens is optimal than that of the Qingyuan partridge chickens; from the color，the holding water rate，muscle and fat and other data comprehensive analysis，the meat quality of princess chicken is optimal than that of Qingyuan partridge chickens.

Key wordsunderstory grassland; raise chickens; muscle fiber characteristics; meat quality

作者簡介:陳杰( 1989－)，男，大學，助理工程師，從事林下經濟研究及推廣工作，Email: 2235060400@ qq.com

基金項目:廣東省林業科技創新專項資金項目( 2013KJCX014－04)

收稿日期:2015－07－23

文章編號:1005－5215( 2015)09－0062－02

中圖分類號:S831

文獻標識碼:Adoi:10.13601/j.issn.1005－5215.2015.09.021