野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性比較研究

胡 盼 高 喬 韓雨哲 姜志強(qiáng) 霍圃宇 蘇 鵬

(大連海洋大學(xué), 農(nóng)業(yè)部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 大連 116023)

野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性比較研究

胡 盼 高 喬 韓雨哲 姜志強(qiáng) 霍圃宇 蘇 鵬

(大連海洋大學(xué), 農(nóng)業(yè)部北方海水增養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 大連 116023)

實(shí)驗(yàn)以牙鲆為研究對(duì)象, 測(cè)定野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉的持水性、膠原蛋白含量、肌纖維直徑和質(zhì)構(gòu)特性, 以了解3種生長(zhǎng)方式下牙鲆肌肉理化品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的差異。結(jié)果表明: (1) 3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉的滴水損失均呈野生組＞池塘組＞工廠化組(P＜0.01); 工廠化組失水率顯著小于野生組及池塘組(P＜0.01), 而野生組與池塘組無(wú)顯著差異(P＞0.05)。(2) 3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量和纖維直徑差異均不顯著 (P＞0.05)。(3)通過主成分分析, 發(fā)現(xiàn)黏附性和膠黏性是反映牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉具有較好的持水能力, 池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉的理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性與野生牙鲆相近。野生牙鲆并沒有在理化特性上表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。

牙鲆; 野生; 池塘養(yǎng)殖; 工廠化養(yǎng)殖; 理化品質(zhì); 質(zhì)構(gòu)特性

牙鲆(Paralichthys olivaceus)俗稱牙片、偏口,屬鰈形目、鰈總科、鲆科、牙鲆屬[1], 系名貴的暖溫性、底棲海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類, 是我國(guó)北方沿海重要的海水增養(yǎng)殖魚類之一。牙鲆具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、生長(zhǎng)快、易高密度運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn), 其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,利用率高, 屬高蛋白、低脂肪、富含維生素的優(yōu)質(zhì)比目魚類[2]。隨著人們生活水平的不斷提高, 對(duì)食用魚類(特別是名貴海水魚類)的需求量和品質(zhì)都有較高要求。近年來(lái), 隨著酷漁濫捕和海洋污染等現(xiàn)象日趨嚴(yán)重, 牙鲆等海產(chǎn)魚類的天然資源量在顯著下降, 故海產(chǎn)魚類增養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)亟需開展和完善。目前, 工廠化養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖和網(wǎng)箱養(yǎng)殖是海產(chǎn)魚類養(yǎng)殖的主要形式[2]。盡管這些養(yǎng)殖方式各有優(yōu)缺點(diǎn),但不同生長(zhǎng)方式對(duì)牙鲆肌肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究尚未見報(bào)道。

國(guó)內(nèi)已有很多學(xué)者對(duì)不同養(yǎng)殖模式下其他魚類的肌肉品質(zhì)差異進(jìn)行研究, 如馬玲巧等[3]對(duì)水庫(kù)網(wǎng)箱和池塘養(yǎng)殖斑點(diǎn)叉尾(Ictalurus punctatus); 王志錚等[4]對(duì)池塘專養(yǎng)、池塘套養(yǎng)、水庫(kù)放養(yǎng)的三種不同養(yǎng)殖方式下的日本鰻鱺(Anguilla japonica)的肌肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定比較; 高露姣等[5]對(duì)大連養(yǎng)殖模式、河北養(yǎng)殖模式、丹東養(yǎng)殖模式的紅鰭東方鲀(Takifugu rubripes)的肌肉物理特性進(jìn)行分析。這些研究均認(rèn)為魚類肌肉品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性會(huì)因生活環(huán)境不同存在差異, 所以通過鑒定野生和池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆的肌肉理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的差異, 為牙鲆的肌肉品質(zhì)鑒定提供參考, 并為牙鲆養(yǎng)殖技術(shù)的研究與推廣提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品1: 2013年10月在遼寧省東港市附近海域捕獲野生牙鲆15尾。體重為(743.60±115.81) g, 體長(zhǎng)為(35.44±2.02) cm。

樣品2: 2013年11月在遼寧省東港市購(gòu)買池塘養(yǎng)殖牙鲆 18尾。體重(689.67±161.30) g, 體長(zhǎng)為(34.12±3.16) cm。

樣品3: 2013年11月在遼寧省大連市鶴圣豐海產(chǎn)品養(yǎng)殖場(chǎng)購(gòu)買工廠化養(yǎng)殖牙鲆 16尾。體重(669.63±107.12) g, 體長(zhǎng)為(34.83±1.67) cm。

3種模式下的牙鲆樣品均為商品規(guī)格, 隨機(jī)取樣并測(cè)量個(gè)體。3種生長(zhǎng)方式牙鲆各取10尾, 每尾魚作為一個(gè)樣本, 分別測(cè)定失水率、滴水損失、肌纖維直徑以及質(zhì)構(gòu)。另每種魚各取3尾測(cè)定膠原蛋白含量。

1.2 樣品處理

通過木錘擊打?qū)嶒?yàn)魚頭部至?xí)? 去皮及內(nèi)臟等后分別取其有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定,其中進(jìn)行質(zhì)地多面剖析(Texture profile analysis, TPA)測(cè)定時(shí), 將樣品切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的方塊裝入聚乙烯自封袋中。測(cè)定肌纖維直徑的樣品大小為2.0 cm×0.5 cm×0.5 cm。樣品先用Bouin’s液固定24h,再用70%乙醇洗滌至溶液無(wú)色, 保存于70%乙醇中。常規(guī)石蠟包埋, 進(jìn)行橫向的連續(xù)切片, 厚度為4—6 μm, HE染色, 中性樹膠封片, Nikon eslipse 50i顯微鏡觀察, Nikon coolpix 5400數(shù)碼相機(jī)照相。每個(gè)樣品重復(fù)取樣3次進(jìn)行測(cè)定, 取其平均值進(jìn)行分析。

1.3 測(cè)定方法

參照文獻(xiàn)方法分別測(cè)定魚體的肌肉失水率[6]、滴水損失[7]。羥脯氨酸是膠原蛋白的特異性氨基酸且含量穩(wěn)定[8], 主要存在膠原蛋白中, 不存在于一般蛋白質(zhì)中[9], 因而可通過測(cè)定樣品中羥脯氨酸的含量計(jì)算出膠原蛋白的含量。用南京建成試劑盒測(cè)定羥脯氨酸含量, 將羥脯氨酸含量乘以換算系數(shù)14.1[10]即得到膠原蛋白含量。參照楊博輝等[11]的測(cè)定方法測(cè)定肌纖維直徑, 在 10×40倍的光鏡下進(jìn)行觀察, 肌纖維直徑測(cè)定3個(gè)樣本, 每個(gè)樣本觀察30條肌纖維, 并記錄其直徑。

采用美國(guó)Food Technology Corporation公司生產(chǎn)的TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)。探頭為6 mm的平底柱形探頭P/6, 力量感應(yīng)元的量程25 N; 探頭回升到樣品表面上高度為15 mm; 壓縮形變量為40%;測(cè)試前速度為60 mm/min; 測(cè)試速度60 mm/min; 測(cè)試后速度60 mm/min; 時(shí)間間隔為5s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行整理, SPSS 17.0進(jìn)行主成分分析以及單因素方差分析、Duncan多重比較, 結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示, 不同字母表示差異性顯著, 以P＜0.05為顯著性差異。相關(guān)性分析采用10個(gè)樣本測(cè)得的6個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)做成6×6的矩陣,并使用SPSS 17.0軟件對(duì)矩陣進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果

2.1 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉滴水損失及失水率

由表 1可知, 有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉滴水損失均呈野生組＞池塘組＞工廠化組(P＜0.01)。有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉失水率均呈野生組≈池塘組＞工廠化組, 工廠化組失水率顯著小于野生組及池塘組(P＜0.01),而野生組與池塘組無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

2.2 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉膠原蛋白含量

由圖 1可知, 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)肌肉膠原蛋白含量依次為 0.54%、0.25%和0.60%, 無(wú)眼側(cè)依次為0.21%、0.16%和0.63%, 且均無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。

2.3 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌纖維直徑

由圖 2可知, 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)肌肉直徑為63.10、63.36和55.83 μm。而無(wú)眼側(cè)肌肉為66.80、64.43和58.05 μm。3種生長(zhǎng)方式的牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉的肌纖維直徑均無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。

2.4 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)比較

由表2可知, 3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)肌肉硬度呈工廠化組＞池塘組(P＜0.05), 但二者與野生組均無(wú)顯著差異(P＞0.05), 牙鲆無(wú)眼側(cè)肌肉硬度呈工廠化組＞池塘組≈野生組。有眼側(cè)肌肉黏附性呈工廠化組＞野生組＞池塘組(P＜0.05); 無(wú)眼側(cè)肌肉黏附性呈工廠化組＞池塘組(P＜0.05), 但二者與野生組均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。有眼側(cè)肌肉內(nèi)聚性呈野生組＞池塘組≈工廠化組; 無(wú)眼側(cè)肌肉內(nèi)聚性呈野生組≈池塘組＞工廠化組。有眼側(cè)肌肉彈性呈野生組＞工廠化組＞池塘組(P＜0.05); 無(wú)眼側(cè)肌肉彈性呈野生組＞池塘組(P＜0.05), 二者與工廠化組均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)肌肉膠黏性差異均不顯著(P＞0.05); 無(wú)眼側(cè)肌肉膠黏性呈工廠化組＞池塘組(P＜0.05), 但二者與野生組均無(wú)顯著差異(P＞0.05)。有眼側(cè)肌肉咀嚼性野生組≈工廠化組＞池塘組; 3種生長(zhǎng)方式牙鲆無(wú)眼側(cè)肌肉咀嚼性差異不顯著(P＞0.05)。

2.5 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性分析

由表3可知, 3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)肌肉硬度分別與膠黏性和咀嚼性呈正相關(guān)(R分別為 0.92和0.73); 內(nèi)聚性與彈性呈正相關(guān)(R=0.77); 彈性和咀嚼性呈正相關(guān)(R=0.55); 膠黏性與咀嚼性呈極正相關(guān)(R=0.92)。

圖1 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉膠原蛋白含量Fig. 1 The collagen content in muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus (n=3, %)

圖2 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉肌纖維直徑Fig. 2 The diameters of muscle fibers of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus (n=30, μm)

表2 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)Tab. 2 The textural properties of the muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus (n=10)

表3 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Tab. 3 The correlation analysis of textural properties of the eye-side muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus

由表4可知, 3種生長(zhǎng)方式牙鲆無(wú)眼側(cè)肌肉硬度分別與黏附性、膠黏性和咀嚼性呈正相關(guān)(R分別為0.59、0.94和0.85), 而與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)(R=–0.66);黏附性分別與彈性、膠黏性和咀嚼性呈正相關(guān)(R分別為0.58、0.55和0.66); 彈性分別與膠黏性、咀嚼性呈正相關(guān)(R分別為0.62和0.79); 膠黏性與咀嚼性呈極正相關(guān)(R=0.94)。

2.6 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析

本研究對(duì)野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析, 確定影響 3種不同生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)的主要因素, 為進(jìn)一步對(duì)3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉物理品質(zhì)的鑒定提供理論參考。

如表 5所示, 根據(jù)特征值大于 1的原則, 對(duì) 3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析, 均提取了 2個(gè)主成分, 特征值分別是3.12、1.97和 4.04、1.08, 方差累貢獻(xiàn)率分別達(dá)到84.73%和85.38%。這說明提取出的2個(gè)主成分可反映上述6個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的基本信息, 因此, 這2個(gè)主成分指標(biāo)可代替原有的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

由表 6可知, 主成分 1(PC1)分別單獨(dú)說明了有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變異的51.92%和67.41%, 代表變量均為硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性, 因?yàn)橛捕群途捉佬跃c膠黏性呈極正相關(guān), 所以第一主分量主要反映的是肌肉膠黏性和黏附性的品質(zhì)。主成分(PC2)分別單獨(dú)說明了有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)變異的32.81%和17.97%, 代表變量均為彈性和內(nèi)聚性。

3 討論

3.1 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉理化品質(zhì)比較

滴水損失反映的是肌肉蛋白質(zhì)的持水能力, 滴水損失越大意味著失水率越大, 滴水損失越低肉質(zhì)越好[12]。本研究發(fā)現(xiàn), 工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉滴水損失和失水率均顯著小于野生組和池塘組, 野生牙鲆肌肉滴水損失最高。說明在加工過程中, 工廠化養(yǎng)殖牙鲆的肌肉水分損失較小, 工廠化養(yǎng)殖的牙鲆肌肉與野生和池塘養(yǎng)殖的牙鲆相比具有較好的持水能力, 野生牙鲆的持水能力最低, 而池塘養(yǎng)殖牙鲆持水能力介于二者之間。

膠原蛋白在生物體內(nèi)起機(jī)械支撐和維護(hù)組織與器官完整性的作用[13]。膠原蛋白也是一種重要的功能性蛋白質(zhì), 可促進(jìn)骨骼的形成及增強(qiáng)皮膚彈性,具有美容和保健功能[14]。在本研究中, 3種生長(zhǎng)方式的牙鲆有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉膠原蛋白并無(wú)顯著差異(P＞0.05), 含量范圍為0.16%—0.63%。與梁萌青等[15]測(cè)得的養(yǎng)殖牙鲆肌肉可溶性膠原蛋白和不溶性膠原蛋白總含量相似, 但比脆肉鯇(Ctenopharyngodon idellus)[16]、蘭州鲇(Silurus lanzhouensis)、鲇(Silurus asotus)、黃河鯉(Cyrinus carpio)[12]等魚類的肌肉膠原蛋白含量要高。但從膠原蛋白含量平均值的趨勢(shì)上看是有差異的, 即工廠化組＞野生組＞池塘組。Maria等[17]也認(rèn)為動(dòng)物的個(gè)體大小、種類、生活區(qū)域和性別不同均可引起其膠原蛋白含量的差異。

表4 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆無(wú)眼側(cè)肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Tab. 4 The correlation analysis of textural properties of the blind-side muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus

表5 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉相關(guān)矩陣的特征值Tab. 5 The eigenvalues of the correlated matrix of the eye-side and blind-side muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus

表6 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆有眼側(cè)及無(wú)眼側(cè)肌肉規(guī)格化特征向量Tab. 6 The normalization of eigenvectors of the eye-side and blind-side muscles of the wild, pond- and factory-cultured P. olivaceus

肌纖維直徑是評(píng)價(jià)魚類肌肉品質(zhì)特征的一個(gè)重要物理參數(shù), 纖維直徑越細(xì), 肌肉硬度就越小, 魚類口感越好[12]。在本研究中, 野生與池塘、工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌纖維直徑無(wú)顯著差異, 表明不同生長(zhǎng)方式的同種魚類肌肉纖維在組織學(xué)上沒有明顯差異,野生魚也沒有表現(xiàn)出人們所期待的優(yōu)勢(shì), 徐斌等[18]也得出了相似結(jié)論。牙鲆與草魚 (Ctenopharyngodon idellus)196.0 μm[19]、脆肉鯇108.1 μm[20]等淡水魚類相比, 肌肉的肌纖維直徑要細(xì); 但比尼羅羅非魚(Tilapia nilotica)50.0 μm、條紋斑竹鯊(Chiloscyllium plagiosum)45.9 μm[18]纖維直徑要粗。這在一定程度上反映了不同生活環(huán)境、不同品種的魚類肌肉品質(zhì)存在差異。同時(shí), 本研究還發(fā)現(xiàn)牙鲆肌肉肌纖維直徑與膠原蛋白從數(shù)值的趨勢(shì)上來(lái)看呈負(fù)相關(guān)(圖1、2)。這是因?yàn)殡S著肌纖維的加粗, 肌肉的結(jié)締組織發(fā)生變化, 膠原蛋白也隨之減少, 故肌肉呈現(xiàn)松弛狀態(tài)。這與李文倩等[21]對(duì)鱖(Siniperca chuatsi)及Periago 等[22]對(duì)狼鱸(Morone labrax)的研究結(jié)論一致。

3.2 野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)特性比較

食品的質(zhì)構(gòu)是與食品組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)。很多因素會(huì)影響魚肉質(zhì)構(gòu)的變化, 如宰殺過程、處理方式、生物學(xué)特性等[23]。水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性決定了其在食用時(shí)的口感, 日益受到消費(fèi)者的重視[15]。本研究通過質(zhì)地多面剖析(TPA)測(cè)試發(fā)現(xiàn),工廠化牙鲆具有較高的硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性, 野生牙鲆具有較高的內(nèi)聚性和彈性, 池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉各質(zhì)構(gòu)特性與野生牙鲆相近。馬玲巧等[3]研究同樣發(fā)現(xiàn), 池塘組斑點(diǎn)叉尾肌肉的硬度、膠黏性和咀嚼性均顯著低于水庫(kù)網(wǎng)箱組, 與本研究相一致。胡芬等[24]認(rèn)為魚類肌肉硬度較大、彈性較強(qiáng), 口感會(huì)更好。梁萌青等[15]也認(rèn)為彈性模擬魚肉在口腔行為, 彈性越大, 肉質(zhì)越爽脆。這說明工廠化牙鲆在食用時(shí)口感的愜意程度較好, 而野生牙鲆并沒有表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。

主成分分析是將多數(shù)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)互不相關(guān)的綜合指標(biāo), 而又盡可能多的反映原變量信息的分析方法[25]。對(duì)3種生長(zhǎng)方式牙鲆有眼側(cè)和無(wú)眼側(cè)肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析, 提取了 2個(gè)主成分, 基本涵蓋了原來(lái) 6個(gè)指標(biāo)的主要特征, 得出膠黏性和黏附性是反映野生、池塘及工廠化養(yǎng)殖牙鲆肌肉品質(zhì)的主要特質(zhì)。這與楊元昊等[12]、胡芬等[24]、徐惠萍等[26]研究不一致, 可能是不同物質(zhì)其結(jié)構(gòu)特性和組成成分不同引起的。本研究還發(fā)現(xiàn), 硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性等指標(biāo)總體上呈工廠化組≥野生組≥池塘組, 而 3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉中膠原蛋白含量呈現(xiàn)相同的趨勢(shì), 纖維直徑呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。這表明牙鲆肌肉中膠原蛋白含量與硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在某種程度的正相關(guān), 而纖維直徑則與之呈不同程度的負(fù)相關(guān),具體相關(guān)程度有待進(jìn)一步研究。3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉持水能力呈工廠化組＞池塘組≥野生組, 與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)并沒有線性對(duì)應(yīng)關(guān)系。

綜上所述, 通過上述指標(biāo)對(duì) 3種不同生長(zhǎng)方式的牙鲆肌肉理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較, 可以得出工廠化養(yǎng)殖牙鲆具有較好的持水能力, 膠黏性和黏附性是3種生長(zhǎng)方式牙鲆肌肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素, 池塘養(yǎng)殖牙鲆肌肉的理化品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性與野生牙鲆相近。這可能與不同生長(zhǎng)方式牙鲆食物組成、攝食量及食物獲得難易程度有關(guān)。野生牙鲆捕食主要以魚為主, 也食蝦類、蟹類、軟體動(dòng)物、環(huán)節(jié)動(dòng)物、棘皮動(dòng)物等[27]。但其捕食量小于池塘和工廠化養(yǎng)殖牙鲆, 且野生牙鲆生活水體大, 加之?dāng)澈ι锏拇嬖? 增加了其捕食難度; 工廠化養(yǎng)殖牙鲆為保證增養(yǎng)殖效率, 每日攝食玉筋魚(Ammodytes personatus)和

(Engraulis japonicus)等飼料魚, 食物易獲得且攝食量大; 池塘養(yǎng)殖牙鲆的生長(zhǎng)環(huán)境與自然狀態(tài)下野生牙鲆相似, 但由人工喂養(yǎng), 營(yíng)養(yǎng)充足。可能是造成其持水能力和質(zhì)構(gòu)特性上差異的原因。

牙鲆肌肉膠原蛋白含量和肌纖維直徑差異不顯著, 野生牙鲆并沒有表現(xiàn)出理化特性的明顯優(yōu)勢(shì)。相關(guān)研究表明牙鲆生性膽小, 平時(shí)生活于水體底部,不集群游動(dòng), 平時(shí)集中或分散伏于水底, 覓食時(shí)才有明顯游動(dòng), 并且游動(dòng)速度較慢[2]。牙鲆這種飽食寡動(dòng)的生態(tài)習(xí)性可能是造成上述結(jié)論產(chǎn)生的原因。

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COMPARISON OF THE PHYSICOCHEMICAL QUALITIES AND THE MUSCLE TEXTURAL CHARACTERISTICS BETWEEN THE WILD, POND- AND FACTORY-CULTURED PARALICHTHYS OLIVACEUS

HU Pan, GAO Qiao, HAN Yu-Zhe, JIANG Zhi-Qiang, HUO Pu-Yu and SU Peng
(Key Laboratory of Mariculture and Stock Enhancement in North China’s Sea, Ministry of Agriculture, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China)

In this study, we compared the physicochemical qualities and the muscle textural characteristic including the water holding capacity, the collagen content, the muscle fiber diameter and other textural characteristics, between the wild, pond-cultured, and factory-cultured Paralichthys olivaceus. Our observations were: (1) The drip loss rate of the muscles on the eye side or blind side followed the order wild＞pond＞factory (P＜0.01). The water loss of the factory-cultured group was higher than that of the wild and the pond-cultured groups (P＜0.01). There was no significant difference between the wild group and the pond-cultured group (P＞0.05). (2) There were no differences in the collagen content or the muscle fiber diameter of the muscles on the eye side or the blind side between the three groups (P＞0.05). (3) The principal component analysis suggested that adhesiveness and gumminess were the main indicators of the textural characteristics of the P. olivaceus muscles. The factory-cultured P. olivaceus showed higher water-holding capacity, while the pond-cultured P. olivaceus and the wild P. olivaceus were similar regarding the physicochemical qualities and the textural characteristics of the muscles. The results implied that the wild P. olivaceus might not have remarkable advantage in the physicochemical qualities.

Paralichthys olivaceus; Wild; Pond cultured; Factory cultured; Physicochemical quality; Textural characteristics

Q954.6

A

1000-3207(2015)04-0723-07

10.7541/2015.95

2014-11-12;

2015-03-05

海水池塘高效清潔養(yǎng)殖關(guān)鍵技術(shù)研究; 科技部十二五支撐計(jì)劃(2011BAD13B03)資助

胡盼(1989—), 女, 遼寧彰武人; 碩士研究生; 主要從事水產(chǎn)動(dòng)物繁育研究。E-mail: hupan19891203@163.com

姜志強(qiáng)(1960—), 男, 教授; 研究方向?yàn)轸~類生物學(xué)。E-mail: zhqjiang@dlou.edu.cn