不同殺青方法對桑葉烏龍茶品質的影響

尹志亮 聞燕 俞燕芳 黎小萍 朱運華 石旭平 王敏 張賤根

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202；2江蘇科技大學生物與化學工程學院 212003)

不同殺青方法對桑葉烏龍茶品質的影響

尹志亮1聞燕2俞燕芳1黎小萍1朱運華1石旭平1王敏1張賤根1

(1.江西省蠶桑茶葉研究所 330202；2江蘇科技大學生物與化學工程學院 212003)

為考察不同殺青方法對桑葉烏龍茶品質的影響，以桑品種強桑1號為原料，對比考察了蒸青和炒青的殺青工藝對桑茶營養成分及抗氧化性的影響。實驗結果表明：炒青的殺青工藝能保留更多的多糖組分。采用蒸青和炒青處理可使游離氨基酸含量均得到有效的保留，保留率分別為90%以上，采用炒青處理可以保留更多的GABA，保留率為90.79%，而蒸青為68.23%。炒青處理在DPPH清除率及亞鐵離子螯合率上低于蒸青處理。炒青或蒸青處理對于桑葉烏龍茶中茶水浸出物含量影響差別不大。

桑葉烏龍茶；GABA；游離氨基酸；抗氧化性；多糖

以江西省蠶桑茶葉研究所強桑1號為實驗材料，重點考察了不同殺青方式對桑葉烏龍茶的品質影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

強桑1號桑品種采自江西省蠶桑茶葉研究所桑園。GABA標準品，DPPH(購自SIGMA公司)，乙腈、磷酸及甲醇均為色譜純，FeCl2和菲洛嗪(購自國藥)等均為分析純。

1.2 桑葉烏龍茶的制備工藝

采摘的新鮮桑葉，切成2cm見方，曬青，搖青，殺青，包揉，烘干，成品。其中，應用炒青制得強桑1號炒青，應用蒸青制得強桑1號蒸青。

1.3 多糖含量測定

1.3.1 葡萄糖標準溶液的制備

精密稱取葡萄糖(干燥至恒重)0.01 g，制得濃度為0.1 mg/mL的葡萄糖標準溶液，備用。分別吸取葡萄糖標準溶液0.02 mL、0.04 mL、0.06 mL、0.08 mL、0.10 mL、0.12 mL、0.14 mL于試管，加水至0.2 mL，加5 %苯酚0.2 mL，搖勻，迅速加入1 mL濃硫酸，混勻，室溫放置30 min，490 nm處測其吸光值。以490nm處吸光值為縱坐標，葡萄糖濃度為橫坐標繪制出葡萄糖標準曲線。

1.3.2 桑葉烏龍茶多糖濃度測定

以普通桑綠茶為對照，各取0.1 g茶樣品粉末于試管中加入蒸餾水20 mL，搖勻后放入水浴中超聲波輔助浸提1 h，取出溶液抽濾后得上清液為樣品溶液。準確吸取0.2 mL樣品溶液，按實驗1.3.1標準曲線制作步驟進行實驗，然后根據標準曲線計算出不同樣品中的多糖含量。

1.4 GABA含量測定

1.4.1 GABA標準曲線制備

準確稱取GABA標準樣品配制成1.0 mg/mL的GABA標準溶液。依次取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL、0.25 mL標準溶液于10 mL離心管中，加蒸餾水至1 mL。分別給每組加入0.2 mol/L(pH值9.0)硼酸緩沖液0.6 mL。搖勻后加入5 %苯酚溶液2 mL，搖勻，加入6 %的次氯酸鈉溶液1 mL，搖勻后放入水浴鍋中加熱5 min，待顏色變成藍綠色后再放入冰水浴中冷卻至室溫，于645 nm處測定溶液的吸光度，以GABA的含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。

1.4.2 桑葉烏龍茶GABA含量測定

以普通桑綠茶為對照，各取0.5 g桑茶樣品粉末于試管中加入蒸餾水10 mL，搖勻后放入水浴中超聲波輔助浸提1 h，取出溶液抽濾后得上清液為樣品溶液，按實驗1.4.1所示的方法測定各種茶樣品中GABA 的含量。

1.5 水浸出物測定

根據GB/T 8305-2002所述方法，稱取2 g(精確至0.001 g)磨碎試樣于500 mL錐形瓶中，加沸蒸餾水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45 min(每隔10 min搖動一次)。浸提完畢后立即趁熱減壓過濾。用約150mL沸蒸餾水洗滌茶渣數次，將茶渣連同已知質量的濾紙移入鋁盒內，然后移入120℃±20℃的恒溫干燥箱內烘1 h，加蓋取出冷卻1 h再烘1 h，立即移入干燥箱內冷卻至室溫，稱量。水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，其中Mo代表試樣質量，g；ml代表干燥后的茶渣質量，g；m代表試樣干物質含量。

1.6 游離氨基酸總量測定

1.6.1 谷氨酸標準曲線制備

稱取100 mg谷氨酸和27 mg氫氧化鈉于燒杯中，加蒸餾水溶解，然后定溶至100 mL，作為谷氨酸母液(含谷氨酸1 mg/mL)。分別吸取母液0.5mL、0.75mL、1mL、1.5mL、2mL、2.5mL、3 mL谷氨酸標準液于10 mL容量瓶，加蒸餾水定容至10 mL，即配置成濃度分別為0.05mg/mL、0.075mg/mL、0.1mg/mL、0.15mg/mL、0.2mg/mL、0.25mg/mL、0.3 mg/mL的工作液。分別吸取谷氨酸工作液1.0 mL于一組25 mL容量瓶中，分別加入pH6.81的1/15mol/L磷酸氫二鈉-磷酸二氫鉀緩沖液0.5 mL和20 g/L茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加熱15 min，冷卻后加水定容至25 mL。放置10 min后，在570 nm處測定吸光度。以谷氨酸工作液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標制作標準曲線。

1.6.2 桑葉烏龍茶游離氨基酸測定

稱取桑葉烏龍茶樣品的粉末各1.5g，置于250mL的三角瓶中，再加二次蒸餾水溶解，在沸水浴中浸提45min，每隔1min搖瓶一次，趁熱過濾。等濾液冷卻后用水定容至250mL。吸取濾液1.0 mL于25mL容量瓶中，按標曲制備方法測定樣品中游離氨基酸含量。

1.7 體外抗氧化活性測定

1.7.1 對DPPH清除率測定

1.7.2 對Fe2+螯合力測定

2 結果與分析

2.1 不同加工工藝對桑葉烏龍茶多糖含量的影響

根據1.3.1所述方法，應用苯酚硫酸法制備葡萄糖標準曲線，得葡萄糖標準曲線為y=3.4267x+0.0819，R2=0.999。根據制備的標準曲線，得出不同加工工藝對桑葉烏龍茶多糖含量影響如圖1所示：

圖1 不同加工工藝對桑葉烏龍茶多糖含量的影響

由圖1可知，不同處理對桑葉烏龍茶多糖含量均有影響。其中應用炒青的殺青工藝能保留更多的多糖組分。

2.2 不同加工工藝對桑葉烏龍茶GABA含量的影響

根據1.4.1所述方法制備 GABA標準曲線為y=1.3485x+0.0687，R2=0.9991。根據制備的標準曲線，得出不同加工工藝對桑葉烏龍茶GABA含量影響如圖2所示：

圖2 不同加工工藝對桑葉烏龍茶GABA含量的影響

由圖2可知，不同加工工藝對桑葉烏龍茶中GABA含量均有所影響。其中采用炒青處理可以保留更多的GABA，保留率為90.79%，而蒸青處理的保留率為68.23% 。

2.3 不同加工工藝對桑葉烏龍茶水浸出物的影響

根據GB/T 8305-2002所使用的方法，根據公式水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，得出不同加工工藝對強桑1號桑葉烏龍茶水浸出物含量的影響如圖3所示：

圖3 不同加工工藝對桑葉烏龍茶水浸出物的影響

由圖3可知，不同加工工藝對強桑1號制備對桑葉烏龍茶中茶水浸出物含量影響較小。

2.4 不同加工工藝桑葉烏龍茶游離氨基酸的影響

根據1.6.1所述方法制備谷氨酸標準曲線為y=0.5854x-0.0308，R2=0.999。根據制備的標準曲線，得出不同加工工藝對桑葉烏龍茶中游離氨基酸含量影響如圖4所示：

圖4 不同加工工藝對桑葉烏龍茶氨基酸含量的影響

由圖4可知，不同加工工藝對強桑1號制備桑葉烏龍茶中氨基酸含量有所影響，但含量變化不大。采用蒸青和炒青處理均可使游離氨基酸含量得到有效的保留，保留率分別為90%以上，氨基酸保留率分別為97.48%和90.97%。

2.5 不同加工工藝對桑葉烏龍茶體外抗氧化活性的影響

通過考察不同加工工藝0.1mg/mL濃度多糖對DPPH自由基清除率變化和抗氧化性影響，以不同加工工藝桑葉烏龍茶為橫坐標，以DPPH清除率為縱坐標繪圖，結果如圖5所示：

圖5 不同加工工藝桑葉烏龍茶對DPPH的清除率的影響

由圖5可知，不同殺青方法桑葉烏龍茶對DPPH清除率有影響，蒸青可以保留更多的清除DPPH活性成分。

通過考察不同加工工藝0.1mg/mL濃度多糖對Fe2+螯合率變化，考察加工工藝對桑葉烏龍茶抗氧化性影響，以不同加工工藝桑葉烏龍茶為橫坐標，以Fe2+螯合率變化為縱坐標繪圖，結果如圖6所示：

圖6 不同加工工藝桑葉烏龍茶對Fe2+螯合率的影響

由圖6可知，不同的殺青工藝對桑烏龍茶的Fe2+螯合率影響較大，相對于對照組，蒸青能使得桑葉烏龍茶保留更多的螯合亞鐵離子成分。

3 討論

桑葉烏龍茶品質的優劣決定于原料選擇和加工工藝，以強桑1號為研究對象，著重研究了殺青工藝對桑葉烏龍茶營養成分及抗氧化性的影響。結果表明，殺青中應用炒青方法可獲得營養成分相對較高的桑葉烏龍茶。經蒸青和炒青處理可以很好地保留桑葉烏龍茶的游離氨基酸含量。炒青可以保留高達97.48%的游離氨基酸和90.79%的GABA含量。研究表明，應用蒸青的殺青工藝制得的桑茶具有更好的DPPH清除能力和Fe2+螯合能力。

江西省科技廳農村試點示范工程項目(編號：20116ACB01011)