楊 露，趙愛飛，朱軍莉

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州 310018)

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市售奶茶飲品微生物含量的調(diào)查與分析

楊 露，趙愛飛，朱軍莉*

(浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州 310018)

[目的]調(diào)查奶茶零售店調(diào)配飲品的微生物污染情況。[方法]通過國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定奶茶零售店調(diào)配飲品的菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸桿菌、霉菌和酵母，分析不同品牌、飲品種類、配料、季節(jié)等因素對奶茶飲品微生物含量的影響。[結(jié)果] 零售奶茶中微生物含量較高，細(xì)菌總數(shù)在102～105CFU/ml，而瓶裝奶茶中未檢出。配料中食用冰塊是奶茶中細(xì)菌的重要來源，而春夏秋季節(jié)樣品微生物含量顯著高于冬季樣品。[結(jié)論]部分奶茶店奶茶飲品中細(xì)菌總數(shù)含量較高與原料和食用冰等的微生物污染有關(guān)，需要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范的程序。

奶茶飲品；微生物含量；調(diào)查

近年來，從臺灣傳入大陸的奶茶在市場上逐漸占有一席之地，尤其受年輕消費者的歡迎。據(jù)了解，奶茶的制作簡單，將奶精和糖以一定比例配好，然后加入紅茶或開水溶解混勻即可，再加入冰或珍珠、紅豆等即可。規(guī)模小、設(shè)備簡單、操作方便、成本低等因素使得市面上創(chuàng)立不少奶茶品牌，比如都可茶飲、濃點、茶桔梗、美好事物、黑瀧堂等。但是由于缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生情況很難把握。

奶茶的衛(wèi)生質(zhì)量主要受化學(xué)污染和微生物污染，化學(xué)污染一般由原材料、添加劑、包裝材料溶劑殘留量等引起；微生物污染來源較廣，Stratford等研究發(fā)現(xiàn)，軟飲料中微生物可能來自原材料、空氣和環(huán)境污染[1]。同時，部分奶茶營銷人員衛(wèi)生意識不強(qiáng)，封口機(jī)、一次性茶杯以及原材料衛(wèi)生把關(guān)不嚴(yán)等都會導(dǎo)致奶茶的微生物污染。目前，《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]GB19297-2003規(guī)定，瓶裝茶飲料菌落總數(shù)需低于100 CFU/ml，大腸菌群需低于60 MPN/L,乳酸菌數(shù)需低于20 CFU/ml，霉菌和酵母數(shù)需低于10 CFU/ml，該標(biāo)準(zhǔn)主要應(yīng)用于工業(yè)，現(xiàn)配奶茶行業(yè)尚無相應(yīng)的微生物含量標(biāo)準(zhǔn)。

鑒于此，筆者以消費量較大的奶茶飲品為研究對象，調(diào)查杭州高教園區(qū)奶茶中微生物污染情況，分析不同奶茶品種、店家、季節(jié)、配料的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和乳酸桿菌含量，為評價奶茶飲品的微生物質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1原料和培養(yǎng)基。珍珠奶茶、紅豆奶茶、布丁奶茶、咖啡、檸檬紅茶等150多份調(diào)配飲品，購于杭州下沙高教園區(qū)8家奶茶零售店。平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)、乳酸細(xì)菌瓊脂(MRS)、孟加拉紅培養(yǎng)基(RBM)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB),均購于青島海博生物，用于細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、霉菌和酵母、大腸菌群的測定。

1.1.2主要儀器。FA2004型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；立式高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-IF型無菌超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；SPX-150B-Z恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FE20基礎(chǔ)型臺式pH計，上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.2 樣品處理奶茶樣品的采樣和處理按照GB/T4789.1-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》[3]中規(guī)定的方法。

1.3 微生物計數(shù)方法樣品中菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[4]，大腸菌群檢驗按照GB/T4789.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》[5]，乳酸菌按照GB/T 4789.35-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》[6]，霉菌和酵母按照GB/T 4789.15-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[7]。

1.4 pH測定每種樣品取10 ml用pH計測定pH，平行2次。

1.5 數(shù)據(jù)處理采用Excel 2007和origin 8.0軟件處理數(shù)據(jù)及作圖，利用SPSS10.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同奶茶飲品品種微生物含量奶茶飲品種類多樣，其成分和pH等因素均會影響微生物含量，分析了3家奶茶店12種樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌、霉菌和酵母和乳酸桿菌數(shù)，其中A、B兩家奶茶店的奶茶現(xiàn)配，C店奶茶為超市瓶裝奶茶。

由表1可見，不同來源奶茶店的樣品微生物含量存在明顯差異(P<0.05)，A店奶茶的不同品種飲品微生物含量也存在顯著差異(P<0.05)，其中細(xì)菌總數(shù)(4.45～5.31 lg CFU/ml)、乳酸菌(3.90～4.85 lg CFU/ml)和霉菌酵母數(shù)(3.71～4.96 lg CFU/ml)含量較高，并超過了《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB19297-2003的微生物指標(biāo)。A店奶茶的4中微生物含量均高于B店樣品。B店中蔓越莓果粒茶在5款飲品中的細(xì)菌總數(shù)最高，而鮮檸檬紅茶最低。除蔓越莓果粒茶，其他飲品細(xì)菌總數(shù)低于3.59 lg CFU/ml，大腸菌群低于1.93 lg CFU/ml，乳酸菌數(shù)低于3.32 lg CFU/ml，霉菌和酵母數(shù)低于1.68 lgCFU/ml。該結(jié)果可能與飲品的原材料的新鮮度有關(guān)。C店中瓶裝奶茶2種奶茶樣品均未檢出微生物，與瓶裝奶茶統(tǒng)一化采購和生產(chǎn)有關(guān)。

表1 不同奶茶飲品4種微生物含量

注：-為未檢出(<1 CFU/ml )，同一列中數(shù)據(jù)右上角小寫字母不同表示顯著差異(P<0.05)，PCA、VRBA、MRS、RBM分別用于測定菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌數(shù)和霉菌和酵母菌數(shù)。

2.2 不同奶茶店奶茶飲品微生物含量不同奶茶店的管理模式和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有一定差別，試驗以珍珠奶茶和紅豆奶茶為代表，分析了5家不同品牌奶茶店的產(chǎn)品微生物含量。從圖1結(jié)果可知，紅豆奶茶中微生物含量變化與珍珠奶茶表現(xiàn)相似的趨勢，5家奶茶店珍珠奶茶樣品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群含量均存在顯著差異(P<0.05)，其中B店樣品中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)含量最高，A店、D店和C店次之，E店樣品微生物含量最低。說明不同品牌奶茶店顯著影響微生物含量，產(chǎn)品的衛(wèi)生情況與品牌的管理、奶茶原料、工作人員配置和質(zhì)量要求等存在密切聯(lián)系。

進(jìn)一步分析了同一品牌不同分店之間微生物含量的差異，如圖2所示。結(jié)果顯示，同一品牌5個分店所購買的奶茶中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群均無顯著性差異，菌落總數(shù)在2.4～2.8 lgCFU/ml，而大腸菌群在1.2～1.6 lg CFU/ml。結(jié)果表明，同一品牌的分店樣品微生物指標(biāo)無明顯差別，可能與執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)定、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，使用相同的原料、機(jī)械設(shè)備等有關(guān)。

2.3 奶茶配料對奶茶飲品微生物含量的影響奶茶中的配料指紅豆、珍珠、布丁、冰塊等,這些配料對奶茶微生物含量的影響結(jié)果如圖3(a)所示。結(jié)果可見，不同配料的添加能顯著影響奶茶中細(xì)菌總數(shù)含量(P<0.05)，其中珍珠加冰、紅豆加冰、布丁加冰和原味加冰奶茶中細(xì)菌總數(shù)含量顯著高于珍珠不加冰奶茶和原味不加冰奶茶樣品，特別是不加任何配料的原味奶茶菌落總數(shù)僅為1.24 lgCFU/ml，符合《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB19297-2003的微生物指標(biāo)。結(jié)果表明，奶茶中冰塊的添加使奶茶中細(xì)菌總數(shù)約增加2 lg CFU/ml，而珍珠、紅豆和布丁等配料也能增加微生物含量。

試驗進(jìn)一步分析了3家店奶茶中冰塊和珍珠的添加對細(xì)菌總數(shù)含量的影響。如圖3(b)所示，A、B、C 3家店的奶茶中冰和珍珠的添加對菌落總數(shù)的影響表現(xiàn)相似的趨勢，其中加冰及同時加冰和珍珠的奶茶樣品顯著高于原味樣品(P<0.05)，相差1.72～2.42 lgCFU/ml，而加冰原味奶茶和加冰珍珠奶茶細(xì)菌總數(shù)無顯著性差異。進(jìn)一步證實，奶茶配料中冰是影響奶茶微生物含量增加的最主要因素。

2.4 季節(jié)對奶茶中微生物含量的影響四季對奶茶中微生物含量的影響如圖4所示。結(jié)果顯示，春夏秋的同種奶茶樣品細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌和霉菌顯著高于冬季樣品(P<0.05)。冬季奶茶中A店樣品僅檢測出細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌，在B店樣品僅檢測出細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，可能與冬季奶茶樣品中溫度較高，影響了微生物生長繁殖有關(guān)。同時，同一家店中春夏秋三季樣品中的菌落總數(shù)無顯著差別，比冬季奶茶的細(xì)菌數(shù)高2～3 lgCFU/ml，可能是由于所購買的樣品奶茶都添加冰塊，從而導(dǎo)致樣品中細(xì)菌總數(shù)增加。另外，A店樣品僅在夏季檢測出大腸桿菌，B店樣品中夏季細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌和霉菌總數(shù)也較高。因此，夏季購買的奶茶建議盡快飲用。

3 結(jié)論

該試驗從飲品類型、品牌、季節(jié)、配料、分店等單因素出發(fā)，分析這些因素對調(diào)配飲品微生物含量的影響，得出：第一，奶茶的微生物污染情況因品牌不同而各有差異，這與奶茶店的管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作人員的職業(yè)素質(zhì)有關(guān)。第二，奶茶中的微生物含量會因添加的配料不同而有所差異，尤其是在奶茶中加入冰塊，是導(dǎo)致奶茶中微生物超標(biāo)的主要原因。韓春卉等的研究也曾指出，餐飲業(yè)食用冰塊樣品是安全的，部分飲品和甜品店食用冰塊指示菌較高[8]。第三，春夏秋三季奶茶中微生物含量顯著高于冬季的細(xì)菌總數(shù)。由于春季、夏季、秋季氣候溫度較高，消費者習(xí)慣于購買加冰奶茶，冰塊作為一種配料使微生物含量增加，冬季購買熱奶茶，高溫滅菌。第四，夏季含果汁、果粒、果醬的酸性飲品中，配料(如：鮮檸檬片、西瓜汁、藍(lán)莓醬等)的新鮮度是影響微生物的重要因素。該研究結(jié)果可為評價奶茶飲品的微生物質(zhì)量提供數(shù)據(jù)支持，同時也為政府部門制定微生物方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供支持。

[1] STRATFORD M,HOFMAN P D，COLE M B.Fruit juices, fruitdrinks, and soft drinks[M]//LUND B M，BAIRD-PARKER T C，GOULD G W，et al.The microbiological safety and quality of food,vol. 1. New York:Springer,2000:836-869.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會。GB 19297-2003 茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.1-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則 [S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[6] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.35-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.15-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[8] 韓春卉，余東民，韓海紅，等.北京市餐飲業(yè)食用冰塊微生物污染水平調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2014，26(3)：281-283.

Survey and Analysis on Microbial Content of Milky Tea from Retail Stores

YANG Lu, ZHAO Ai-fei, ZHU Jun-li*

(Institute of Food Science and Biotechnology, Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310013)

[Objective] To investigate the microbial contamination of the milky tea drinks in stores. [Method] The effects of different stores, brands, ingredients, seasons on the aerobic plate count(APC), Coliforms, lactic acid bacteria, molds and yeasts were analyzed using national standard methods. [Result] APC of milky tea in retail stores was 102-105CFU/ml and the count of bottled tea with milk was not detected. The edible ice in the milky tea ingredients was one of the important resources of microbiology. Moreover, the microbial count of drinking samples in spring, summer and autumn was significant higher than that in winter. [Conclusion] Some milky tea had the high level of microbial content, which was related to the microbial contamination from materials and edible ice. Tea stores need to strictly carry out hygienic practices.

Milky tea; Microbial content; Survey

浙江工商大學(xué)創(chuàng)新項目(2014-170)。

楊露(1992-)，女，浙江蘭溪人，本科生，專業(yè)：食品質(zhì)量與安全。*通訊作者，副教授，博士，從事食品微生物安全研究。

2014-11-10

S 609.9

A

0517-6611(2015)01-251-03