傳播學視角下中國傳統飲食文化研究
——以《舌尖上的中國》為例

王思齊

（華東師范大學，上海 200241）

傳播學視角下中國傳統飲食文化研究
——以《舌尖上的中國》為例

王思齊

（華東師范大學，上海 200241）

電視紀錄片《舌尖上的中國》以食物為切入點，通過巧妙、靈活的表達呈獻給觀眾美食之外的中國飲食文化。本文將通過《自然地饋贈》與《廚房的秘密》這兩集的內容為例，分析影片如何通過平民化與生活化的場景，將傳統美食與現代敘事方式相結合，引起觀眾的共鳴。

紀錄片；《舌尖上的中國》；傳統與現代

一、引言

“民以食為天”，“食道即天道”。2012年的《舌尖上的中國》一經播出，得到了全國萬千觀眾的追捧與肯定，“你看了這一集的舌尖么？”成為人們見面閑聊的重要談資。這部紀錄片界的《渴望》確實是國產紀錄片中的上乘之作。這部紀錄片以美食為切入點，勾起觀眾的味蕾。然而每一個味蕾背后，都是一段關于味道的記憶，“每一個舌尖上都有一個中國，每一個舌尖上都有一個家。”從第一集《自然地饋贈》——食物的來源與采集開始，探討“主食的故事”，“時間的味道”再進入“廚房的秘密”，①最后回歸自然——《我們的田野》。觀眾在觀看時，視覺、聽覺還有最重要的味覺都被最大程度地調動。但在被勾引出的口水背后，整部紀錄片并非單純為了展現中華美食的豐富或是廚師廚藝的精湛。傳統與現代的強烈對比充斥在每一集的每一個故事中，有的用鄉村田園與城市街景的對比鏡頭來展現，有的是將這個對比融入食物故事的細節當中。同時通過平民化的敘事與生活化的場景，呈現“真誠與真實”，打動了不同層次的受眾，成為中國紀錄片發展的一種新的紀實風格。

二、紀錄片《舌尖上的中國》中展現的中國傳統飲食文化的地域差異

中國地理和氣候的跨度，使得食物的原材料極其豐富。每一集的內容與取景，都會兼顧中國遼闊疆域中的不同區域，從北方的草原，長江中游的淡水湖區，到西南青藏高原的原始森林。對于食物采集的展示各地地理環境不同，也有著不同的食材，不同節氣的不同勞作時間表。從南到北，精致萬千的食物，背后是各地不同的地理環境，與人們順應地理環境做出生活的調整。片中不僅展現了中國各地的美食，還有這些利用自然，尊重自然的勞作方式與生活方式。同時，擁有幾千年歷史的中國，歷史的悠久不僅體現在神話與傳說中，在小麥的種植歷史，豆腐的制作歷史，磨盤上千年的使用中，歷史的悠久都一點一滴的滲透在其中。

第一集《自然的饋贈》，就是從食材的獲得中挖掘人與自然的故事。在關于西藏采集松茸的故事中講到，人們在采集時，順應自然的規則，不打擾物種的再次生長，也因此，可以得到自然更多的反饋。松茸的價格，原來只有幾毛錢一斤，而近年來價格飛升。現在在采集地的收購價是八十元一斤，而在收購后六個小時的東京，就會賣到數百元一斤。“物以稀為貴”，價格也是市場的作用。在城市的高級餐廳的一份上等食材，在幾年前的香格里拉，當地人卻因為覺得味道怪而很少食用。片中，鏡頭跟隨一對母女走過草地，進入原始森林采集松茸，然后隨著女兒到松茸收購市場。透過畫外音，觀眾了解對于這家人來說，今年運氣并不好，而鏡頭中集市上的女兒皺著眉頭表情凝重。高原的雪山與瞬息萬變的天空這樣的空鏡頭隨時穿插在講述這家人的故事當中。這些空鏡頭并非是隨意的展示自然景色，而是具有強烈功能性。傳統的農耕社會靠天吃飯，每年的天氣氣候嚴重地影響了當地人的日常生活以及經濟來源，而這樣的生活狀態至今在香格里拉的小村落中依然沿襲。這些飽含了人工勞動的自然食材，在市場經濟運作的今天，意味著環境越是惡掠，相應的報酬越是高。這樣的空鏡頭貫穿整部電視紀錄片始終，讓觀眾產生對于自然地敬畏感。手工制作的傳統手法，在片中被極力放大。運用鏡頭展現諾鄧火腿如何從一條生肉到手工制作腌制用的鹽，再到手工按摩，隨后經過近三年的風干晾曬等等每一個制作步驟。在父傳子的過程中，兒子在片中不斷說：“這個手法還要自己去不斷實踐，不斷體悟”。可見在傳統手工制作過程中經驗的重要，而經驗背后就是傳統與傳承。

在第二集中片中展現了各類主食的制作，還有《廚房中的秘密》一集中各類食材在廚師手下，從原材料搖身一變成為美味十足的菜肴，在拍攝過程中，鏡頭輩毫不吝惜地運用大量特寫去精細的捕捉不同的手法與工序。高速鏡頭讓我們在幾秒鐘內看到自然與食物在幾小時或是幾年中的變化。然而，在現代社會中對于時間與速度的追求，并不是這個紀錄片所傳達的節奏。現代快節奏的生活方式，與現代化的生產流水線，使得很多食物不再是特殊節氣時令的產物，而成為了日常的主食。很多食物的制作不再是依靠手工人里，而是進入了工業流產線，片中對于嘉興粽子工廠的表現，從外地到食品廠打工的小劉，每天包上千個粽子。這也就是的制作食物變成了單純的日復一日勞動，而且有著與自然時令相協調的生活方式。片中此段后，緊接著表現了寧波一對阿公阿婆一家，每年做年糕的故事，首先是用傳統的石磨磨面粉，這是一個四代人同樂的傳統家庭，阿公阿婆每年依舊用舊法手工制作年糕，而幾歲大的重孫女與兩位老人產生了巨大對比。每年兩三次的大家庭團聚中，對于家庭的展現。孩子們長大后進入城市生活。傳統的手藝慢慢喪失。這些以后也都會變成小重孫的寶貴記憶。對于家庭的記憶，也是食物美味的關鍵之一。例如，包餃子。其實現在完全有速食餃子，但每到春節，中國人還是會一家人圍坐在一起，從和面、剁餡兒一步步地自己手工做出帶有自己家里獨特味道的餃子。片中有不少故事中，表現一個家庭中老少幾代人一起制作美食，或圍坐在飯桌上的鏡頭。逢年過節家庭團聚、共享天倫之樂，這些是現代生活無法掠去的中國人心中的幸福景象，這甚至是作為子女、晚輩在道德上分內之事。因此，美食不僅是美食，它同樣代表著家庭的味道和記憶，對于家庭的責任與義務。與此同時，盡管“社區”這個概念很晚才進入中國，但是“家庭”對于中國人來說從來都不是一家三口的規模，尤其是在傳統的鄉村生活中，家庭與家族相關，而家族就聯系著人們所生活的整個村落。對于各民族對于自己節日的慶祝的展現，不免展現了他們的日常生活中的細節。多次對于壽宴和婚慶風俗的表現。夫妻同做，母女開店，小到家庭，大到村落，傳統社會中的人際關系，也在勞作與餐桌上得到表現。

在一些地區，旅游業的發展使得商業活動要滿足游客的觀看效果，因此改變了原始的民族活動。在大規模捕撈的現代，一些傳統獲得食材的方法變成了當地民俗旅游的一個項目，無法在通過這些手法有所收獲。每當講到這些，紀錄片中都會有相對悲情的配樂相隨。

三、中國傳統飲食文化與傳播學敘事方式思考

不可否認，通過對于每一個個體的、平民化的故事的講述，通過對于生活化場景的再現，引發了觀眾的共鳴。在美食之外，展現了普通人的勞動與智慧。在數十個故事的講述中，流露出溫情與感動。但是縱觀整部紀錄片，可以感受到，片子幾乎都是對于中國底層的村落中的勞動人民的展現，城市在其中幾乎沒有話語權。就算是車水馬龍、世界金融中心的香港，故事大多圍繞在底層的勞動者身上，去展現他們如何制作臘肉，如何用竹竿與體重的結合制作具有特殊口感的面條。城市在其中的角色非常片面，人們的消費場所，或是子女所停留的因此不愿回歸土地的地方，其中有著現代對于傳統社會沖擊的憂慮。盡管有一些對于當下城市年輕人對于傳統的繼承，與新時代的理解的表現，如西安的獨立樂隊把西安小吃寫到rap歌詞當中。但是形象非常單薄，寥寥幾個也都一筆帶過。在鏡頭中，城市以兩種形象出現：一是鱗次櫛比的高樓中來來往往的路人。二是高檔的餐廳后廚，整潔而高效。展現勞動做帶來的收獲，用鏡頭與高歌勞動的價值這固然沒錯，現代人生活中感受到的無聊與無意義大多來自對于自己的勞動所體會到的價值的缺失。但是作為一部中央電視臺出品的面向全國人民的電視紀錄片，城市生活作為很多人努力地方向、奮斗的目標，而在這部片子中，這些區域卻都成了盲點。傳統與現在的沖突明顯存在，也是可以在日常生活當中的細節感受到的。無論現在中國的生活在城市還是鄉村，都可以感受到這對二元對立在審美上、價值上給人生活帶來的撕裂感。如何去更合理地表述潛臺詞中這對二元對立，而非簡單粗暴地“拉黑”另一方的形象，這不僅是該系列紀錄片在下一季之前應該做出改善的，也是現代中國人夾在傳統與現代的夾縫中所應該思考的。

注釋：①“主食的故事”、“時間的味道”、“廚房的秘密”均為《舌尖上的中國第一季》中的分集片名。

［1］ 呂新雨.紀錄中國——當代中國新紀錄運動［M］.北京：生活·讀書·新知三聯出版社，2003.

［2］ 聶欣如.紀錄片研究［M］.上海：復旦大學出版社，2010.

［3］ 馬志強.紀錄片《舌尖上的中國》的敘事分析［D］.蘭州：蘭州大學，2013.

［4］ 熊美姝，陳祺祺.淺談紀錄片的平民化趨勢——以《舌尖上的中國》為例［J］.電影評介，2012（14）.

［5］ 李亞.論《舌尖上的中國》的受眾接受與認同［J］.新聞愛好者，2013（10）.

J952

A

1674-8883（2015）21-0131-01

王思齊（1992—），女，碩士，華東師范大學思勉人文高等研究院傳播學專業，研究方向：城市與社會文化。