花溪牛肉粉 闖蕩大市場

文丨圖 當(dāng)代貴州全媒體記者 張立人

中國歷來有“南粥北面”的說法，南方人愛喝粥，北方人愛吃面；而到了西南的貴州，是吃牛肉粉；到貴陽，是一碗花溪牛肉粉。

從1976年花溪街上一個不起眼的小攤攤，到加盟店遍布全國的知名小吃，再到如今的艱難轉(zhuǎn)型尋突破，39年來，花溪王記牛肉粉不僅成為陪伴許多貴州人共同成長的記憶，更成為努力引領(lǐng)貴州小吃“走出去”的地域品牌。

堅(jiān)守品質(zhì)數(shù)十年終成貴州名小吃

王記牛肉粉最初是由家住花溪的王家三姐弟創(chuàng)辦。

“1976年的時候，我們是在花溪的十字街?jǐn)[攤，是一個很小的攤位，1980年的時候，生意逐漸好起來，我們就租了一個沿街的門面，那是第一家花溪王記牛肉粉的門面。”花溪王記牛肉粉的創(chuàng)始人王艷峰說。

后來，由于生意太好，王家三姐弟又把隔壁的一間門面租了下來，打通隔墻變通間，上下兩層樓加起來足足有400余平方米。

“那時候每天從早到晚，客人都來來往往，從來沒有休息的時候，每天回到家都是累得連手都抬不起來了。”王艷峰回憶起當(dāng)時創(chuàng)業(yè)的艱辛歲月，那些場景仍然歷歷在目。

為什么花溪王記牛肉粉能夠脫穎而出，贏得消費(fèi)者的青睞？王艷峰的答案只有四個字：堅(jiān)守品質(zhì)。

多年來，花溪王記堅(jiān)持只賣清湯米粉的特色，清澈的湯底，潔白的米粉，牛肉塊、牛肉片、泡菜和香菜交相輝映，光看一看就讓人垂涎欲滴。

在這其中，每一樣食材都精心選擇、保證質(zhì)量。

首先說米粉，采用的是蒸汽米粉，制作工藝尤其復(fù)雜，要將大米浸泡，打成白漿，打好后放進(jìn)機(jī)器制成粉條狀，再上鍋蒸，蒸熟之后放在通風(fēng)處曬干。而且米粉之中絕對不能用半點(diǎn)淀粉。

而在牛肉的選擇上，花溪王記則堅(jiān)持只用貴州的本地黃牛，只能挑選在400斤以上的牛——這樣的牛的肉質(zhì)才能滿足要求。一粒粒大小均勻、色澤誘人、濃香撲鼻的牛肉粒，燉得鮮嫩，不會過火，是花溪王記39年來不變的味道。

好的牛肉同時也是燉湯的最大保證，牛肉粉的湯底用秘方配制而成，香味濃郁，絕非普通的牛肉精之類的添加劑就能做出來的味道。

相比于其它的牛肉粉店，花溪王記牛肉粉堅(jiān)持用最好的配料，細(xì)節(jié)的堅(jiān)持，帶來的是無形中消費(fèi)者的認(rèn)可。

用一碗粉打開市場，花溪王記牛肉粉用品質(zhì)詮釋了貴州小吃的價值，而消費(fèi)者的青睞也證明了在同質(zhì)競爭的市場中，堅(jiān)守品質(zhì)帶來的信譽(yù)與口碑，將是企業(yè)在未來發(fā)展中最重要的優(yōu)勢。

加盟擴(kuò)張闖全國貴州小吃名聲旺

1997年，花溪王記牛肉粉第一次走出花溪，在貴陽蔡家街開了第一家分店，隨后，花溪王記牛肉粉的分店迅速開遍了全城，在都司路、煤礦村、大營坡等地方都看得到它的身影。歲月更迭，有些店面已不復(fù)存在，但當(dāng)年火爆的情形很多人仍然記得。

每天早上8點(diǎn)開門，已經(jīng)有很多客人在排隊(duì)等待。有不少是從貴陽甚至更遠(yuǎn)的外地趕來，就是為了吃上那一口鮮香的牛肉粉，甚至還有鄰居朋友來“走后門”，因?yàn)閷?shí)在不想排那么長的隊(duì)。

1999年，花溪王記牛肉粉在廣西南寧市開了第一家面向全國的分店。此后，王記牛肉粉采取加盟的形式，到最輝煌的時候有136家分店，遍布十多個省市，包括昆明、深圳、廣州等大城市。

2001年，花溪王記牛肉粉在南寧已經(jīng)開出了14家分店，當(dāng)年甚至被評為“廣西名小吃”。

2004年，在浙江杭州，花溪王記牛肉粉陸續(xù)開了九家加盟店，開一家，火一家。花溪王記牛肉粉迅速占領(lǐng)了市場，俘獲了杭城食客們的心。

為什么花溪王記牛肉粉可以適應(yīng)不同地區(qū)的人的口味？這還與花溪牛肉粉講究湯清味濃有關(guān)，吃得辣椒的人放上一大把辣椒，湯味辣味融合其中，而不吃辣椒的人則就著清湯吃粉，同樣味道鮮美，濃郁香甜。

如今的花溪王記牛肉粉減少了店面，完善了裝修，希望帶給顧客更好的體驗(yàn)。

當(dāng)時的花溪王記牛肉粉，品牌認(rèn)知度高，開出來就是信譽(yù)的保障，全國各地都熱烈追捧。

王艷峰回憶道：“當(dāng)時不單是國內(nèi)到處都有加盟商來和我們談，甚至有美國和澳大利亞的人都想來加盟，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)赜腥A人圈子，但是我們后來在加盟這一塊上也是越來越謹(jǐn)慎，在國外更是不可能參與他們的管理，所以就拒絕了。”

在飛速擴(kuò)張中，一個頭頂帽子，右手舉著勺子左手端著一碗熱乎乎的牛肉粉，唇邊一顆痣的頭像LOGO，也開始深入人心。

“其實(shí)這個頭像是綜合王記創(chuàng)始人的形象打造出來，因?yàn)榍珊系氖侨愕艿淖齑竭叾加幸活w痣。”王艷峰告訴記者。

花溪王記牛肉粉的名聲越來越旺，越來越多來貴州旅游的游客指名要嘗花溪王記牛肉粉，而貴州本地人也越來越認(rèn)可花溪王記的品質(zhì)與信譽(yù)。

高速擴(kuò)張遇瓶頸尋求轉(zhuǎn)型求突破

高速加盟擴(kuò)張中的花溪王記牛肉粉，一方面為貴州小吃“走出去”樹立了標(biāo)桿，它讓全省上下的其他餐飲品牌第一次了解：貴州小吃其實(shí)在外省一樣有大市場，只要經(jīng)營得當(dāng)，味道過硬，好吃的東西走到哪里都有市場。

另一方面，花溪王記也遭遇了其他所有中餐品牌的擴(kuò)張加盟環(huán)節(jié)遇到的通病，第一是如何保護(hù)品牌的問題，第二是如何保障質(zhì)量的問題。

1999年在南寧開出分店的花溪王記牛肉粉，當(dāng)時還有一位南寧的合伙人一起參與，正因?yàn)槎际桥笥眩援?dāng)時王艷峰對所有的食材與配方都沒有隱瞞。

而后來當(dāng)王艷峰準(zhǔn)備撤出南寧的時候，他們希望南寧的店面仍然使用“花溪王記”的招牌，而對方卻執(zhí)意另起爐灶，在2003年3月底，將十多家粉店全部換牌為“三品王”，賣的卻還是同樣的牛肉粉。

為了贏回市場與品牌，4月，花溪王記與另一位南寧人士合作成立了廣西南寧花溪王管理公司，短短兩個月組建12家連鎖店，掛起“花溪王”牌子，與“三品王”展開較量。有“三品王”的地方，幾乎都有“花溪王”。

當(dāng)年7月21日，“花溪王”落腳南寧4年，“三品王”、“花溪王”同慶生日，大造聲勢，使“二王”在南寧的競爭漸趨白熱化。

品牌信譽(yù)的保證在高速加盟的過程中越來越難保障，王艷峰深刻地感受到了這個問題。

牛肉粉的品質(zhì)有相當(dāng)大的程度受食材供應(yīng)影響，而當(dāng)加盟店越開越遠(yuǎn)，管理越來越難接上的時候，也相當(dāng)于喪失了對自己品牌維護(hù)信譽(yù)的能力。

另一方面，中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題也不容忽視，大廚的技術(shù)直接影響著牛肉粉的口感，種種問題，最終決定讓花溪王記停下加盟的步伐。

如今的花溪王記，取消了與大部分加盟商的合作，在保留了少數(shù)幾家店面后，重回小而精的經(jīng)營環(huán)境，他們要思考接下來應(yīng)怎么做。

陳春霞是王艷峰的女兒，2012年從澳大利亞留學(xué)回來后，在花旗銀行工作，如今她也辭職回來加入家里的事業(yè)。

陳春霞告訴記者，目前花溪王記正在重新規(guī)劃加盟的問題，他們希望建立起更加專業(yè)的制度保障，不會只圖規(guī)模，要真正把花溪王記牛肉粉推廣出去，有兩個方面的問題需要解決：一方面是員工培訓(xùn)的問題，如何培育出一批過硬的、手藝標(biāo)準(zhǔn)的廚師和管理隊(duì)伍，將是未來擴(kuò)張的關(guān)鍵；另一方面則是食材供應(yīng)的問題，在保證質(zhì)量的同時擴(kuò)大供應(yīng)量，將是未來他們要解決的重中之重的難題。

王艷峰還有一個夢想，它希望以后的花溪王記，不單只是賣牛肉粉，在這個品牌之下，還可以推廣更多的貴州小吃，包括砂鍋飯、豆米湯飯、煲仔飯等等。

花溪王記這個飽受贊譽(yù)的貴州小吃在嘗遍了輝煌與辛酸后，又一次整裝待發(fā)，準(zhǔn)備啟航。

（責(zé)任編輯/蔣葉俊）