我的燉豆角

豆角是夏天的風物詩。此處所言的豆角是15厘米至20厘米長、2厘米寬的那種。在哈爾濱，豆角往往指的是這類夏天上市的豆角。到了巴黎，第一次在超市看到類似的豆角，標簽上赫然寫著“椰子扁豆”，忍不住驚呼：哈爾濱被稱為東方小巴黎，或許有些道理？哈爾濱位于北緯45度，巴黎位于北緯48度，緯度相近，物產也有類似之處。不過，哈爾濱的豆角品種更多，有“后彎腰”“黃金勾”“架豆王”“兔子翻白眼”等等，而巴黎最常見的豆角就是“椰子扁豆”。

在哈爾濱，豆角燉著吃。不少人得知我是東北人以后，脫口而出“東北亂燉”。最初我還只是憨笑一下，尷尬地說：“東北其實也吃很多別的東西?！焙髞恚以儆龅酱祟惽榫氨阏J真糾正對方：正如同在法國人們不說“法式吐司”，在東北也找不到“東北亂燉”這道菜。東北確實吃燉菜，可絕不是胡亂燉的。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、茄子燉肉、豆角燉土豆……東北的燉菜非常有章法。

東北與法國的共通點之一是吃燉菜。除了刻板印象中盤子大、食物少的精致法餐，法國還有很多家常菜，比如《料理鼠王》中出現的普羅旺斯燉菜、蔬菜燉肉和卡蘇來豆子燉菜，這些菜如果按照中餐的標準來劃分，都屬于燉菜。近年來在中國也廣受歡迎的法國鑄鐵鍋的主要用途之一便是做燉菜。

在法國，豆角6月到9月上市。每到夏天我都買，今年也是。在熱油中放入蔥段、蒜片、姜片，炒香，再放入切成條或塊的豬肉，煎炒斷生，豬肉的香味與油融合，再放入豆角和土豆塊翻炒，倒入醬油和酒，添適量水，蓋上鍋蓋，開始燉。這是我在無數次看媽媽、奶奶、姥姥、嬸、姨等女性親戚做燉豆角的過程中總結出的，是她們各自做法的交集。沒有人教過我燉豆角，我是看會的。

在巴黎，我如法炮制，因地制宜。

想要做出好吃的燉菜，鍋很重要。幾年前，我去姨姥家做客，吃了燉豆角。姨姥家是種土豆的農戶，除了種土豆，也在小園里種自家吃的菜。姨姥家有一口大鐵鍋，架在爐灶上，爐膛里木柴噼啪作響，鍋里燉著自家種的豆角和土豆，非常香。柴火灶似乎有一種魔力，能讓燉菜變得非常好吃。煤氣灶雖然也是明火，可是做出的飯菜卻沒法與柴火灶相比。

我只有電爐盤，不是明火，也沒有大鐵鍋。不過我有鑄鐵鍋。準備好了鍋，之后便是準備食材。豆角沒問題，巴黎也買得到。我早已習慣了用韭蔥代替大蔥。法國土豆種類繁多，每種都有很可愛的名字，不同種類適合不同的烹飪方式。我去市場，問攤主哪種適合小火慢燉，攤主爽快地告訴我適合燉的品種。燉豆角的精髓在于豬肉，排骨也好，不帶骨的位置也好，豬肉的油脂與土豆和豆角融合，確定了整道菜的基礎味道。我常去的肉店賣幾種豬肋排。在法國，豬肋排的常見吃法是煎和烤。我選了脂肪多的肋排，這種豬肋排的邊緣帶骨，用廚房剪刀剪下骨頭，再把其他部分剪成條。這樣土豆燉豆角的材料就齊了，在巴黎也能做東北燉菜。

幫我買鍋的朋友也是東北人，她曾多次招待我吃豆角燜面。朋友做豆角燜面不是用現成的面條，而是自己和面。我很佩服。面團是我完全陌生的領域，我始終掌握不好面粉和水的比例，也摸不透酵母的脾氣。

鍋里已經燉上了土豆和豆角，香味透過鍋蓋和鍋的縫隙散出。她在一旁揉面團、搟面、切面，行云流水。土豆燉得軟爛，成沙的土豆融化在湯汁里，豆角也浸滿了湯汁。打開鍋蓋，把面放在上面，添水，再蓋上鍋蓋，讓蒸汽燜熟面條。趁著這段時間，朋友開始收拾和面的案板，洗做菜過程中產生的臟碗盤，讓廚房重新回到整潔的狀態。收拾停當，面也差不多熟了。她打開鍋蓋，攪拌，讓面裹上成沙的土豆和醬汁，豆角燜面便做好了。

這也是我喜歡燉菜的原因之一，燉菜是從容的。切好菜和肉，開始炒，炒完以后添上水，蓋上鍋蓋，剩下的事情就交給火和時間。鍋子咕咕作響，讓人安心。趁著這段時間可以刷碗、收拾，也可以守著爐灶發呆。燉菜出鍋時，灶臺是整潔的，水槽是空的，心情是平靜的。

我跟朋友學會了豆角燜面。我還是不會搟面條，不過沒關系，法國超市賣種類豐富的新鮮意大利面，其中有一種是加了雞蛋的寬面，2分鐘就能熟，面質筋道，不容易斷，我便買來作為手搟面的替代。

至此，我有了自己專屬的燉豆角食譜，它的基底是通過觀察總結出的我的女性親戚的菜譜，它的變化來自我與朋友的相識和我在巴黎的生活經驗。我復制了家鄉的味道，又創造出了自己的菜譜。日劇《東京大飯店》的甜點師在傳統法餐甜點的基礎上進行改良，她在甜點原有的名字后面加上了“我的做法”一詞作為修飾語，我想我做出的燉豆角也是這樣。這是我的燉豆角。

7月初，朋友叫我去她家吃飯。她掏出一袋椰子扁豆，說準備做“扁豆燜面”，剛在網上看了視頻，菜譜還沒記住，得邊看邊做。我說：“你身邊有一個東北人，哪里用得上看菜譜？！我會！”我便跟朋友一起開始準備，她切肉，我在一旁收拾豆角。拿起廚房剪刀，剪掉豆角的兩端——這一步我的女性親戚們都用手掰，我覺得用廚房剪刀剪更省力。法國買得到的椰子扁豆豆莢兩側沒有絲，于是也省去了去絲這一步。朋友的鑄鐵鍋不大，兩人份燉了滿滿一鍋，配上面，吃得很開心。朋友說她第一次買椰子扁豆，之前沒有吃過。幾天后，她告訴我：“用新買的大鍋又做了一次，好吃！”

6月底，兩位朋友來我家吃飯，我做了一大鍋“我的做法”豆角燜面。除了醬油和料酒的醬汁，我還喜歡在臨出鍋時加一點辣椒粉、孜然和胡椒。這些香料不會喧賓奪主，又可以給燉菜增加一些層次。兩位朋友都不是東北人，但她們很喜歡這道菜，甚至想學著自己做。

去年以來，越發意識到相聚是很寶貴的，與朋友見面的機會不是時時都有的，能見面時要努力創造美好的回憶。圍著好吃的飯菜，說真誠的話，這樣的經歷很好。與人分享是很開心的事，不論是食物，還是其他的東西。

（摘自湖南文藝出版社《日常的啟示：在巴黎知吃思》）