“吃掉”的光陰

◎孫書靜

“吃掉”的光陰

◎孫書靜

我們在日常生活中常常見到這樣的現象，相同年齡和相同工作環境的人，從表面上看可以相差十來歲甚至更多.這種未老先衰的現象是由多種原因造成的，其中某些易催人早衰的飲食習慣和不正確的烹飪習慣是一個重要原因.

飲食習慣

1.含鉛食品攝鉛過多會使腦內去甲腎上腺素、多巴胺和一羥色胺的含量明顯降低，造成神經遞質傳導阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發育障礙等癥，還會直接破壞神經細胞內遺傳物質——脫氧核糖核酸的功能.粉絲、油炸食品、膨化食品等均含鉛化合物，要力爭不吃或少吃.

2．腌制食品腌制魚、肉、菜等食物的過程，易使加入的食鹽轅化成亞硝酸鹽，它在體內酶的作用

下，與其他物質作用，生成亞硝胺類的致癌物質.人多食腌制食品易患癌癥，并可促使人體早衰.

3．霉變食品糧食、油類、花生、豆類、肉類、魚類等發生霉變時，會產生大量的病菌和黃曲霉素.這些發霉食物一旦被人食用，輕則發生腹瀉、嘔吐、頭昏目眩、煩躁不安、腸炎脫水或聽力下降、全身乏力等癥狀，重則可致癌致畸，并促人早衰.

4．水垢水具久用后會積存水垢，如不及時消除，繼續使用會引起消化、神經泌尿、造血、循環等系統的病變而引起衰老，這是由于水垢中含有較多的有害金屬元素，如鎘、汞、砷鋁等造成的.科學家曾對使用過98天的熱水瓶中的水垢進行了化學分析，發現含鎘0.034mg、汞0.44mg、砷0.21mg、鋁0.012mg.

5．過氧脂質過氧脂質是—種不飽和脂肪酸的過氧化物.例如炸過魚、蝦、肉等的食用油，久置之后，即會生成過氧脂質；長期曬在陽光下的魚干、腌肉等，長期存放的餅干、糕點、油炸面等，也會產生過氧脂質.研究人員發現：過氧脂質進入人體后，會對人體內的酸環境以及維生素等產生極大的破壞作用，并加速人體的衰老.

6．高溫油煙國外研究機構經比較分析后指出，中國人喜歡用高溫食用油來烹制菜肴，灶臺溫度比西方家庭高出約50%.食用油在高溫的作用下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，而長期大量吸入這些物質，不僅會改變人的遺傳免疫功能，而且易患肺癌.研究報告還表明，菜籽油比花生油的致癌危險性更大，因為在高溫條件下，菜籽油釋放的丁二烯成分比花生油要高出22倍.為避免這種危害，制作菜肴時食油的溫度最好不要超過其沸點.

烹飪習慣

消毒牛奶煮沸飲通常人們總喜歡把牛奶煮沸后飲用.眼下，專家們通過實驗發現，牛奶煮沸后，其中的鈣會更多地形成不溶性鈣鹽，人體難以吸收，因而降低了營養價值.鮮牛奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白結合，形成人體可吸收的酪蛋白鈣；然而煮沸的牛奶中，酪蛋白鈣的含量要比只溫熱不煮沸的牛奶少20%，所以，牛奶不宜煮沸后再飲.目前市場上出售的鮮牛奶特別是塑料袋裝牛奶，都已經處理成為消毒牛奶了，用熱開水溫燙一下，即可飲用.

冷凍肉類用熱水浸泡后立即烹調對冷凍的肉類、魚類，人們習慣于從冷凍室內取出后就放置于室溫下解凍，或者立即用熱水浸泡后烹調，其實，這種做法十分錯誤.因為肉類快速解凍后，常會加速生成丙醛，而丙醛現已被證實是一種致癌物質.其中最應注意的是牛肉，牛肉本身的丙醛含量遠比豬肉、雞肉、魚肉高，過速解凍危害就更大了.正確的做法是：將冷凍室內的肉類先放入冷藏室過渡幾小時，然后再取出在室溫下解凍.

經常使用味精味精是烹制菜肴的調味佳品.有些人認為，味精應每菜必用，其實這不僅是浪費，而且會造成喧賓奪主，使一些本身有鮮美滋味的食物如鮮蝦、鮮魚、鮮湯的天然鮮味被蓋住.因此，在烹調這類菜肴時，沒有必要加味精.凡滋味過于濃厚的菜，如糖醋魚、拔絲土豆等也不必放味精；一些直接和熱油接觸的煎炸類菜肴，在煎炸前拌料入味時，不可放味精，以免在加熱過程中使味精焦化，產生一種致癌物質.凡需較長時間加熱制作的菜如燉、燒、煮、熬、蒸等，不宜過早放人味精，否則味精會大量蒸發，事倍功半.如果在含有食堿或小蘇打的原料中使用味精，會使味精起化學變化，產生一種有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去味精的調味作用，效果會適得其反.

喜歡多放佐料在烹調食物時，有人喜歡多放佐料，增加色、香味，促進食欲.殊不知，一些天然調味品如胡椒、桂皮、茴香、丁香等均含有一定量的毒性物質，作為誘變物可能改變人體正常組織細胞中的基因密碼，使遺傳基因發生突變，從而誘發細胞畸變，形成癌腫.