食品微生物污染解讀

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食品微生物污染解讀

1　背景信息

近年來，在食品安全監督抽檢中，微生物污染問題較突出，現對食品微生物污染做以簡單的解讀.

2　專家解讀

①肉制品生產、加工或經營環節的衛生狀況有待提高.總局2014年兩階段共對3721批次肉及肉制品進行監督抽檢，主要包括熏燒烤肉制品，熏煮香腸與火腿制品，速凍調制肉制品，醬鹵肉制品、熟肉干制品，腌臘肉制品，畜禽內臟和畜禽肉等7類食品.檢驗結果顯示，75批次樣品微生物指標不合格，占抽檢總批次的2.0%.主要不合格指標為菌落總數（63批次，占1.7%）和大腸菌群（9批次，占0.2%），另有3個批次致病菌指標不合格，說明不合格產品生產經營過程存在操作不當、清洗消毒措施不到位、衛生條件把控不嚴等問題.②飲用桶（瓶）裝水的微生物指標不合格情況需引起重視.總局2014年第二階段對飲料進行監督抽檢.其中對飲用純凈水（2088批次）、天然礦泉水（652批次）和其他桶（瓶）裝飲用水（909批次）共3649個批次進行了微生物指標的檢驗.結果顯示，688個批次的菌落總數或大腸菌群指標不合格，5個批次的天然礦泉水樣品檢出銅綠假單胞菌，說明可能存在源水污染、生產過程衛生控制不嚴、清洗消毒不到位等情況.③食品中微生物指標的監測對保障食品安全極為重要.菌落總數、大腸菌群等項目是食品安全標準規定的指示性微生物指標，用以指示產品在生產過程中受污染程度，其中大腸菌群是用于判斷食品致病菌污染的可能性.指示菌超出相關標準限量，雖然不能直接反映出不合格產品可能導致人群健康問題的風險程度，但可以間接反映出食品生產、加工、經營環節衛生狀況的優劣.抽檢中發現問題的兩大類食品，雖然熟肉制品的總體合格率較高（約96.4%），但由于此類食品多數屬即食食品，與消費者健康關系密切，其微生物超標問題不容忽視.桶裝水的微生物指標合格率僅有81.0%，提示應高度關注包裝飲用水的潛在食品安全風險，有關企業應認真剖析生產加工和經營環節中的危害點、污染源，并采取有效防控措施.

3　專家建議

專家建議如下：①熟肉制品的安全涉及面廣、影響面大，需繼續關注，并在預防風險上下功夫.肉制品生產、加工、經營單位應切實執行國家食品安全標準及相關規定，認真實施《食品生產通用衛生規范》（GB14881），對食品原料及加工、包裝、貯存和運輸等環節進行有效的過程控制，保證產品的食用安全.②桶裝飲用水的質量管理要從廠內延展到廠外，除生產過程需要加以嚴格控制外，在流通銷售等環節更需要加強管控.首先，生產經營企業應重視水源水的防護，避免水體受到污染.其次，生產過程中需嚴格控制衛生操作程序，包括儲水罐和桶的清潔、安全指標監測以及包裝材料、運輸環節的監測等.特別需關注水桶的質量，由于一些劣質水桶價格低，其桶口規格不規范，與桶蓋不匹配，易造成微生物污染.要嚴格把控每個關鍵環節，以避免環境中致病微生物對飲用桶（瓶）裝水的污染，保障消費者的飲用水安全.