淺談糧油食品安全中感官檢驗(yàn)的重要性及發(fā)展

Discuss the importance of sensory evaluation in cereals, oils and food safety and development

Shi Lei （Dongming county grain bureau ,Dongming 274500，china）

Abstract：Food is the most important link in food safety, and quality inspection of grain and oil is the basis of food work, is an important work for a relationship to the na?tional economy and people's livelihood. For grain and oil quality inspection, has been very widely used in modern food industry of sensory test, function also increasingly highlighted in the food safety.

Key words：The quality inspection；Sensory test；Food safety；Grain and oil quality

近幾年，我國在糧食增產(chǎn)，農(nóng)民增收問題上取得了舉世矚目的成就。隨著人們生活水平的提高，人們開始越來越重視飲食健康問題，對(duì)于國人而言，如何從追求吃得好變?yōu)槌缘冒踩】担允且粋€(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了保障食品安全，我國政府近年來也一直在加大投入力度。而糧油作為人民日常餐桌上一種必不可少的食物，涉及千家萬戶的幸福，其檢驗(yàn)工作的重要，更是重中之重。

糧油質(zhì)量檢驗(yàn)的工作就是在糧油及其制品的生產(chǎn)、加工、流通過程中起著“眼睛”的作用，它有利于發(fā)現(xiàn)糧油及其產(chǎn)品存在的質(zhì)量隱患和問題，能夠確保人民群眾吃上安全、放心的食品。據(jù)有關(guān)材料調(diào)查，目前80%的食品安全事件都與產(chǎn)品的源頭有關(guān)，一旦源頭出現(xiàn)問題，在加工環(huán)節(jié)做得再好也很難解決食品安全的問題。科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，一方面給我們帶來了食物量上的提高，但另一方面各類化學(xué)農(nóng)藥的使用，也加大了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，這就對(duì)糧油檢驗(yàn)工作帶來了更大的壓力。

對(duì)于糧油質(zhì)量的檢驗(yàn)，當(dāng)前糧食感官檢驗(yàn)依然是國際上通用鑒定方法中的重要一環(huán)。目前雖然一些儀器可獨(dú)立測(cè)定，如糧食的水分、雜質(zhì)、容重、含油率等。但有些指標(biāo)，如不完善率、互混及色澤、口味等，糧食檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展到今天，仍然只能憑人的感覺器官來測(cè)定，要用眼看、手抓、口嘗等方法綜合評(píng)定，還有很多糧油檢測(cè)儀器是作為輔助感官檢驗(yàn)才存在的，所以感官檢驗(yàn)仍是糧食檢驗(yàn)中不可忽視的重要方法。而且由于我國地方各級(jí)糧油檢測(cè)機(jī)構(gòu)資金設(shè)備的區(qū)別很大，很難要求在基層就有詳盡的檢測(cè)設(shè)備。隨著檢驗(yàn)檢測(cè)任務(wù)越加繁重，簡便、快速、經(jīng)濟(jì)、靈敏度高的感官檢驗(yàn)必然要在食品安全中發(fā)揮更大的作用。

隨著我國糧食市場(chǎng)國際化、市場(chǎng)化的趨勢(shì)不斷加快，市場(chǎng)經(jīng)營主體呈現(xiàn)多元化格局，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，糧食食品以假亂真，以次充好的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，一些收購主體盲目搶購高水、高雜糧食轉(zhuǎn)賣，甚至一些不法分子將劣質(zhì)糧摻在質(zhì)量好的糧食或?qū)⒂枚居泻瘜W(xué)物質(zhì)加工后的糧油產(chǎn)品賣給消費(fèi)者，若不能及時(shí)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采取銷毀等補(bǔ)救措施，必然會(huì)造成食品安全事件。如“毒米事件”、“泔水油”、“染色毒小米”等案例，對(duì)人民群眾的身體健康與糧食市場(chǎng)的穩(wěn)定造成了極大的威脅。要杜絕此類食品安全事件，必然要加大糧油質(zhì)量的檢驗(yàn)力度，而憑借自身特點(diǎn)能夠快速檢驗(yàn)出此類問題的感官檢驗(yàn)正是食品安全的重要保障手段。

在糧食的安全檢驗(yàn)過程中，感官檢驗(yàn)方法是具有很大的實(shí)用價(jià)值的，其在現(xiàn)代糧食行業(yè)中一直有著非常廣泛的應(yīng)用。而在長期的發(fā)展中，糧食感官檢驗(yàn)應(yīng)用基礎(chǔ)理論已經(jīng)相對(duì)較為成熟，其既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國際上普遍承認(rèn)和采用，并已日益廣泛地應(yīng)用于質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。

基層糧油檢測(cè)是糧油進(jìn)入市場(chǎng)質(zhì)量保障的重要關(guān)卡，是保障食品安全的關(guān)鍵。而糧食收購入庫就是糧食檢驗(yàn)的第一關(guān)，在糧食主產(chǎn)區(qū)的糧食收購中，由于時(shí)間集中、車輛多，通常一個(gè)大型糧庫每天要承擔(dān)數(shù)百份乃至上千份樣品檢驗(yàn)任務(wù)，用儀器一份份的檢驗(yàn)不但費(fèi)時(shí)，還影響收購進(jìn)度，這時(shí)感官檢驗(yàn)的作用尤為重要，它即快速簡捷，靈敏度又高，可大大加快收購進(jìn)度，保障糧食安全，是糧食主產(chǎn)區(qū)糧食收購中最行之有效的檢驗(yàn)方法。

糧油感官檢測(cè)工作的質(zhì)量和水平，直接關(guān)系著我國人民生命安全和身體健康，甚至直接影響著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。但是，糧油感官檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，在檢驗(yàn)過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些問題，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確率大小與檢驗(yàn)人員的基本技能與素質(zhì)有很大關(guān)聯(lián)，它對(duì)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)要求很高，既要有理論功底，又要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，要經(jīng)過長期的潛心鉆研、摸索體驗(yàn)、實(shí)踐鍛煉，絕非一年半載可以成功的。這就必然要求提高糧油質(zhì)檢員的感官檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髂芰Γ鎸?duì)新形勢(shì)，新問題，能及時(shí)更新知識(shí)和技能，不斷提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平，以適應(yīng)新時(shí)期糧食工作的需要。

隨著信息技術(shù)、生物技術(shù)為代表的現(xiàn)代科技的發(fā)展，糧油檢測(cè)技術(shù)日新月異，傳統(tǒng)的糧油感官檢測(cè)也逐漸向現(xiàn)代化感官檢測(cè)過渡。現(xiàn)代感官檢驗(yàn)檢測(cè)將不僅僅依賴于人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，而是把分析儀器和智能感官儀器也作為工具輔助感官評(píng)價(jià)，使得感官分析更具確定性和精確性。目前我國在分析儀器及智能感官儀器為載體的現(xiàn)代感官分析方面還在起步發(fā)展階段，但在不久的將來現(xiàn)代化感官檢測(cè)技術(shù)所占的比例會(huì)越來越大。

相信在未來的糧食行業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，糧食感官檢驗(yàn)必將為食品安全做出更大的貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)

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收稿日期：2015-07-04