食品安全風險解析：關于“保質期”的科學解讀

食品安全風險解析：關于“保質期”的科學解讀

什么是食品的保質期？不同國家對食品保質期有何不同的要求？過了保質期的食品如何處理？日前，國家食品藥品監督管理總局發布2015年第13期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀食品的“保質期”。

一、什么是食品保質期

根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于企業針對產品對消費者給出的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

保質期由兩個元素構成，一為貯存條件，二為期限，二者緊密相關，不可分割。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。

二、各國對食品保質期的規定

日本對食品的保質期規定非常嚴格，分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質、味道的期限。

歐盟規定，保質期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對一些易變質食品，是指在保質期之后食用有可能威脅健康；后者則針對其他食品，指在保質期之后食用口感和味道可能會受影響。

美國食品包裝上的日期分四種，一般會根據食物的性質來標明。第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷售截止日期”，指商場只能在這個日期之前銷售這些食品。但并不是說過了這個日期就不能吃了，它會給消費者購買后的食用、貯存留有余地。第二種稱為“最佳口味期”，是指食品味道或者質量的最佳時間。第三種是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般這個日期是最長的，超過這個日期就必須銷毀了。第四種，食物還要標明“封箱包裝日期”，以便出現問題進行追究。

三、各類食品的保質期

一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質、脂肪含量比較高的食品過了保質期更容易出現質量隱患，但不一定會產生危害，需要檢驗才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標或脂肪酸敗引起的變質食品食用后可能會對人體產生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意保質期。

肉制品營養豐富，在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等，導致肉品腐敗變質，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能會危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗也會致病，如可產生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質，可能會對人體健康造成危害。

過期的食用油，通常會出現油脂酸敗現象，在酸敗過程中會產生其他的有毒物質，比如過氧化物。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最后使蛋內成分完全腐敗、變成流質。經過這一過程后，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋，就算經過煮熟、油炸也不能食用。

四、過了保質期的食品絕不可以再銷售

過了保質期的食品不能再銷售，必須下架。但是過了保質期的食品不等同于有害食品；有些食品發生的主要變化是感官品質的變差，仍可以繼續食用，比如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的干糧谷物制品等；也可能產品品質的影響不是很大，只是過了最佳品質期限，可以降級作飼料等。而有些食品過了保質期后可能會導致安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過氧化值超標，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。

（摘編自國家食品藥品監督管理總局）