香椿反季節食用保存技術

香椿反季節食用保存技術

香椿的采摘比較集中，季節性很強，利用新技術栽培，冬季才能吃上香椿芽。為解決香椿“一季生產、常年消費”的問題，筆者經過試驗，為讀者提供幾種保存方法，以供參考。

一、速凍香椿保存法

工藝流程為：原料→切端→選擇→洗滌→燙漂→冷卻→淋水→速凍→脈沖放電殺菌→整理裝袋→稱重→真空封口→裝箱→冷藏→出庫

速凍香椿可供常年消費，解凍后其色澤、風味、質地和營養價值基本不發生變化，是反季節食用保存中最理想的方法。

二、鹽漬香椿保存法

香椿采收后洗凈晾干，用刀切成約0.2～0.3厘米的香椿段，加食鹽4%～5%拌勻，裝入清潔衛生的保鮮袋內，扎緊袋口，放入冰箱的冷凍室內保存，食用時提前取出化凍。此法保存的香椿，化凍后只是質地脆度有些下降，口感和風味沒有明顯變化。

三、辣味香椿保存法

將香椿洗凈晾干，切成約0.2～0.3厘米的香椿段，以每千克原料用食鹽0.25千克進行拌鹽，食鹽要分3次加入，并攪拌均勻；辣椒或生姜可以洗凈后切成細絲作為輔料，在進行翻拌時均勻地拌入香椿芽碎料中，輔料用量根據自己的口味來定。3天過后，香椿芽已腌出鹽水，此時可輕輕用力均勻搓揉，再過1周后即可食用。如要存放較長時間，可再將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風的室內散熱1小時，然后按已攤晾過的香椿料拌5%的鹽，均勻拌好后裝入壇中壓實密封，此法可貯存1年。

四、香椿汁的熬制與保存

用不能食用的香椿老葉做原料。先將香椿洗凈切碎置鍋中加水用文火熬煮；待水溫達80℃時加大火力；沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時濾去殘渣；每千克瀝汁中加精鹽0.2千克，攪勻趁熱裝入密封玻璃容器中，冷卻后即成。香椿汁可常年用作調味品或湯菜佐料，可以提高菜肴的鮮爽度，增香添色，十分爽口。

五、香椿蒜泥的制作

將100千克大蒜瓣內加入生姜2.5千克，食鹽3千克，混合均勻后磨成蒜泥，將4.5千克香椿去雜、洗凈、瀝干水分切段后倒入蒜泥中攪勻，用復合膜蒸煮，可長期貯藏，易于攜帶，食用方便。

來源：食品伙伴網