白玉蝸牛肉的脂肪酸組成特點分析

劉寶全，王劍鋒，孫 爽，范圣第，陳功如

(1.大連民族學院生物技術與資源利用國家民委－教育部重點實驗室，遼寧大連116605;2.寧波甬牛生物科技有限公司，浙江 寧波315300)

白玉蝸牛是褐云瑪瑙螺(Achatina fulica)的改良品種，個體大(可達50 ～70 g)，肉質潔白細膩，已經成為中國重要的食用蝸牛養殖品種和主要出口品種。白玉蝸牛肉的營養價值較高，富含蛋白質、必需氨基酸和維生素等，并且膽固醇含量低，是高血脂人群的適宜肉食品種。當前的白玉蝸牛的相關研究集中在蝸牛酶的分離與功能檢測、蝸牛養殖與病害防治方面，而關于白玉蝸牛肉的營養特點分析與深加工研究尚存薄弱。

脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸是重要的食物養分，特別是多不飽和脂肪酸對人體健康十分重要。李艷等［1］和翟元春等［2］分別綜述了不飽和脂肪酸的生理功能，表明多不飽和脂肪酸不僅對于心腦血管疾病和老年癡呆有一定的預防功能，還有提高機體免疫力、增強機體的抗氧化能力、提高細胞生理活性的功能，多不飽和脂肪酸作為營養保健品倍受人們關注。目前對蝸牛肉的營養價值研究多是從蛋白質角度出發，很少涉及到蝸牛肉的脂肪酸組成及其保健功能。

利用GC－MS 技術對蝸牛肉凍干粉中總脂的甲酯化產物進行組分鑒定，以研究脂肪酸組成特點，檢測蝸牛肉中不飽和脂肪酸的種類與含量;并與商品化魚油軟膠囊的脂肪酸組分進行對比分析［3］;對蝸牛肉的營養功能研究進行必要的完善與補充，為國內蝸牛產業發展及蝸牛全營養多功能的綜合開發利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

白玉蝸牛(冷凍)，由寧波甬牛生物科技有限公司提供。商品魚油軟膠囊(藥店購買，EPA標注18 %，DHA 標注12 %)。脂肪酸甲酯標準品為Sigma － Aldrich 公司產品Sigma － Aldrich(18919 －1AMP)(SupilcoTM37 Component FAME Mix)。

1.2 儀器及試劑

GC－MS QP2010 氣－質聯用儀(日本島津公司);高速離心機(日本日立公司);旋轉蒸發儀(美國Buchi 公司);冷凍干燥機(北京博醫康實驗儀器有限公司)。三氟化硼乙醚溶液(46.5 %)(阿拉丁試劑公司)，用甲醇稀釋使用;石油醚、正己烷、甲醇、氫氧化鉀等均為分析純(天津科密歐化學試劑有限公司)。除石油醚(沸程30 ～60℃)重蒸后使用外，其他試劑均直接使用。

1.3 方法

1.3.1 總脂提取

將白玉蝸牛肉解凍后剪碎磨漿，真空冷凍干燥獲得凍干粉。凍干粉與石油醚按料液比1∶60進行索氏提取器抽提，提取時間24 h 以上。過濾后的濾液利用旋轉蒸發儀去除溶劑，殘余物冷凍干燥后即為總脂。

1.3.2 脂肪酸甲酯化

采用三氟化硼法進行甲酯化。取適量脂肪酸于10 mL 具塞試管中，加入2 mL 氫氧化鉀－甲醇溶液(0.5 mol·L－1)，60 ℃水浴反應30 min，每5 min 取出振蕩混勻，自然冷卻至室溫。向冷卻后試管中加入1 mL 三氟化硼－甲醇溶液(三氟化硼14%)，60 ℃水浴5 min，自然冷卻至室溫。再向試管中加入2 mL 正己烷(避免揮發，保證體積)，混勻后靜置分層，取上層正己烷溶液進行分析測定。

魚油軟膠囊脂肪酸測定:用注射器直接從軟膠囊中抽出魚油，在天平上稱量0.043 g(50 μL)，按前述方法進行脂肪酸甲酯化。

1.3.3 氣相色譜－質譜聯用儀檢測參數

色譜柱:Rtx－5 ms (30 m ×0.25 mm×0.25 μm);載氣為高純氦氣;程序升溫，初溫50 ℃，保持5 min;以3 ℃·min－1升至230 ℃;然后以63 ℃·min－1升至290 ℃;進樣口溫度270 ℃;進樣量1 μL;分流比30∶1。質譜部分:電離方式為EI;離子源200 ℃;倍增器電壓0.70 kV;質量掃描范圍50 ～500 amu。

2 結果與討論

索氏提取法提取蝸牛肉總脂的平均得率為2.73 %，取總脂進行甲酯化后，利用氣相色譜－質譜聯用儀進行組分分析與鑒定，總離子流圖如圖1。

圖1 蝸牛肉總脂中脂肪酸檢測總離子流圖

以標準品為對照，根據日本島津公司GC －MS QP2010 氣相色譜－質譜聯用儀附帶譜庫，對蝸牛總脂中的脂肪酸成分進行比對分析，鑒定出15 種脂肪酸;各組分的保留時間與各組分占鑒定出脂肪酸總量的質量分數見表1。

表1 蝸牛肉脂肪酸檢測結果

續表

在鑒定出的脂肪酸中，飽和脂肪酸為27.78%，不飽和脂肪酸為72.22 %，不飽和脂肪酸比例遠高于飽和脂肪酸(約3 倍);不飽和脂肪酸中，具有多個雙鍵的占48.03 %，只有1 個雙鍵的僅為24.19 %;在多飽和脂肪酸中亞油酸為17.42 %，二十碳五烯酸(EPA)為2.14 %。

在魚油軟膠囊中檢測鑒定出10 種脂肪酸，利用峰面積分別計算各組分占鑒定出的脂肪酸總量的質量分數，并與蝸牛肉中鑒定出的脂肪酸組成進行對比，結果見表2。

表2 魚油與蝸牛肉總脂中脂肪酸質量分數對比

從表2 結果可知，在魚油軟膠囊中質量分數高于10 %的脂肪酸有4 種，分別是油酸(21.99%)、EPA(21. 12 %)、DHA(17. 95 %)、軟脂酸(13.87 %)，占已經鑒定出組分的74.92 %;而蝸牛肉總脂中質量分數高于10 %的脂肪酸有5 種，分別是硬脂酸(18.63 %)、亞油酸(17.42%)、油酸(16.54 %)、花生四烯酸(13.13 %)、二十碳二烯酸(10.51 %)，占已經鑒定出組分的76.23 %。魚油軟膠囊中DHA 為17.95 %，但在蝸牛肉總脂中未測到DHA。利用峰面積對魚油軟膠囊中的EPA 與蝸牛肉總脂中EPA 質量分數進行比較，魚油軟膠囊EPA 是蝸牛肉的13.9 倍。除以上鑒定成分外，蝸牛肉總脂中還存在一些較為復雜的脂肪酸化合物，蝸牛總脂成分的全部解明還需要多種鑒定方法的配合。

從表1、表2 結果對比分析可知，蝸牛肉中EPA 質量分數低于魚油軟膠囊且未檢測到DHA，因此不能通過單純食用蝸牛肉達到替代魚油軟膠囊的EPA、DHA 補充效果;但蝸牛肉中含有豐富的亞油酸(17.42 %)、花生四烯酸(13.13 %)，對于機體智力活動與免疫系統活動非常有益;尤其是花生四烯酸作為前列腺素(prostaglandins)、血栓烷素(thromboxanes)和白細胞三烯(leukotrienes)等機體活性調節物的轉化前體，對于降低血液粘度、預防心血管疾病、預防糖尿病、提高免疫系統活性等具有重要功效。蝸牛肉富含不飽和脂肪酸的特點，可為相關功能食品與保健品開發提供新思路。

3 結 論

(1)利用非極性溶劑提取蝸牛肉凍干粉，總脂得率為2.73 %。

(2)利用GC－MS 色譜儀，從蝸牛肉凍干粉總脂中鑒定出15 種化合物，9 種為不飽和脂肪酸，高達72.22 %，其中亞油酸為17.42 %，油酸為16.54 %，花生四烯酸為13.13 %，EPA 為2.14 %。

(3)白玉蝸牛肉中多不飽和脂肪酸占總脂的48.03 %，可以用于多不飽和脂肪酸類新型功能食品與保健品的開發。

［1］李艷，楊濤，汪龍，等. 蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能的研究進展［J］. 食品工業科技，2014，16:367 －370.

［2］翟元春，張潤光，張亮，等. 植物保健油及其開發利用［J］. 食品工業科技，2014(7):384 －387.

［3］回瑞華，侯冬巖，李鐵純，等. 棉籽油中脂肪酸不同的酯化方法與氣相色譜－質譜分析［J］.質譜學報，2005(2):90 －92.