香菇烘干技術

香菇烘干技術

一、烘干爐的分類

1.燃油烘干爐。燃油烘干爐造價較高，以柴油作為燃料，由電腦系統控制，安裝有精準的溫度、濕度控制系統，只需將鮮香菇放入烘干爐內，打開開關，設定好相關數據，就能全自動烘干香菇。用燃油烘干爐雖然烘烤成本較高，但每次烘制的香菇數量多，且烘干時間短，一般多為大型企業大批量烘干時使用。

2.燒柴烘干爐。燒柴烘干爐造價低廉，以廢棄的柴木、竹節等作為燃料，烘烤成本較低。菇農只要掌握好烘烤火候，就能烘烤出優質干香菇。因此，燒柴烘干爐被大多數菇農選用。

3.燃煤烘干爐。燃煤烘干爐以煤炭作為燃料，結構和燒柴烘干爐差不多。但因烘烤過程中，導熱管道組經常會泄漏燃煤產生的二氧化硫，造成香菇中二氧化硫超標，所以目前燃煤烘干爐已基本被淘汰了。

其實不管使用哪種烘干爐，其工作原理和結構基本都是一樣的。本文以烘烤成本較低的燒柴烘干爐為例，向大家介紹香菇烘干技術。

二、烘干爐的結構和工作原理

1.烘干爐的結構。①加熱系統。加熱系統由爐灶、導熱管道組和煙囪組成。爐灶在烘干爐中間的最下部。導熱管道組在爐灶的上面，由4根鐵管做成的煙道組成，分2組左右平行排列在爐灶的上面。煙道管直徑15～20厘米，管壁厚度為0.5厘米，也可根據實際情況適當調整。下排2根煙道的里端和爐灶的里端相連，外端有2根直徑相同的金屬管道，并呈90°連接上面2根金屬管道的外端，4根水平金屬管道在爐壁的外面，且其上都有一個可以打開的端口（平時可用一段粗細合適的毛竹或其他圓柱體堵住），以便清理管道內的灰塵和觀察爐火在管道內的情況。上面2根金屬管的里端和煙囪連接，煙囪直立在烤爐內壁的最里面，一直通到室外屋頂上。②熱風循環系統。熱風循環系統由排風扇、加熱系統、進風口、烘干箱和排潮口組成。排風扇位于加熱系統管道組的上方，進風口位于爐灶的兩側、烘干箱的最下部，每側各有2個20厘米×40厘米的方孔通向烘干箱。烘干箱位于烘干爐的兩側，內部兩壁各有一排排凹槽，用于放置烘干篩。

2.烘干爐的工作原理。烘干爐烘干香菇時，由爐灶將導熱管道組加熱，排風扇送入烘干爐的氣流經過導熱管道組外壁時被加熱成高溫熱氣流，熱氣流從烘干箱底部進風口進入烘干箱，熱氣自然上升經過一層層放置香菇的烘干篩，并帶走香菇中的水分，再由排潮口排出。

三、烘干處理

采收初步晾曬脫水的香菇，要馬上進入烘干爐進行烘烤干燥處理。

1.入烘干爐。將香菇倒在烘干篩上，用手輕輕碼放平整。把烘干篩一層層放進烘干箱，小而薄及含水量低的香菇放在上層，大而厚及含水量高的香菇放在下層。每個烘干箱內一般可擺放18～20層烘干篩，烘干篩間距為10～15厘米。放好烘干篩后關閉烘干箱門，就可以點火烘干了。

2.點火烘干。點火前先將爐腔內的爐灰掏干凈，然后將點燃的小劈柴放進爐腔，再放一些稍大點的劈柴，等火燒大后，就可以將大塊劈柴碼放進爐腔。不要將劈柴碼放得太多，否則不利于燃燒。劈柴與劈柴之間要留一定的空隙，以利空氣流通。點火關上爐門后，就可以開啟排風扇送風排潮了。

在整個烘干過程中，一定要保持爐火旺盛、熱風循環順暢。香菇的整個干燥過程可分為4個階段：①預備干燥階段。預備干燥階段是指香菇剛入烘箱的初脫水階段，需要3～4小時。此時溫度要控制在35～40℃，水分降至75%。此期一是要注意溫度應勻速上升，每小時升溫1～2℃；二是要加大爐火和熱風循環，使濕氣盡快排出，一般烘烤2小時左右，打開烘干箱檢查一下香菇的干燥情況，將水分大的香菇及時換到下層位置。②干燥階段。進入干燥階段后，菇體逐漸進入硬化狀態（含水量在55%左右），外形趨于固定。此時溫度慢慢由40℃勻速上升至55℃，需烘烤8～10小時。③后干燥階段。后干燥階段也稱定型階段。這時香菇水分蒸發減慢，菇體開始變硬，對干菇的定型起決定作用，溫度應保持在55～60℃，需烘烤3～4小時。④完成階段。也稱成品階段，烘干箱內溫度由60℃上升至65℃，直到香菇內部與表面含水量均為11%～13%。這時用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若手感發軟、不能折斷，則需繼續烘干。烘烤好的香菇用手輕掰菇柄就能輕易折斷，并發出清脆的響聲。這個階段需要2小時左右。

合格干香菇的特征：有香菇的特殊香味，菌褶直立、完整、不倒伏；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃。香菇干燥合格后，讓爐火自然熄滅，排風扇繼續送風給香菇降溫。待烘干箱內的香菇溫度降到接近室溫時，整個干燥過程就完成了。●

來源：中央農廣校