“鞋底成分”美容面包

文/劉少偉 阮贊林

前段時間，某網站公布，某全球連鎖店的快餐面包含有“鞋底成分”——偶氮甲酰胺，有致癌、致哮喘的風險。由于該連鎖店在我國有著相當的規模，引發消費者的高度關注。事后，該連鎖店聲明，未在中國地區銷售的面包中使用該物質。同時，宣布在美國地區銷售的面包中也將不再添加該物質。那么，這種偶氮甲酰胺是什么物質？對人體健康有無危害？如何看待此類物質的食品安全問題？

偶氮甲酰胺是什么物質？有什么作用？

偶氮甲酰胺，是一種白色或淡黃色粉末，無嗅，不易燃燒，具有自熄性。溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水。它是一種發泡劑，廣泛應用于聚氯乙烯、聚乙烯、硅膠、瑜伽墊和橡膠鞋底等的生產。由于在小麥粉與水混合時添加偶氮甲酰胺，能十分迅速地釋放活性氧，且可轉變為更加穩定的聯二脲，而釋放出來的活性氧則可以奪取蛋白質巰基上的氫原子，使兩個失去“氫”的巰基成為十分穩定的二硫鍵。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，于是面團就更筋道、有彈性。在面包發酵時，這種網狀結構還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結實成型好。活性氧還可以和氫離子生成過氧化氫，幫助面粉增白。

偶氮甲酰胺對人體健康是否有害？

對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實出現過一些爭議。比如聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘。美國某消費者維權團體指出，偶氮甲酰胺在烘焙過程中會形成氨基脲和尿烷，而氨基脲會導致老鼠罹患肺癌和血癌，尿烷也會使老鼠致癌。

世界衛生組織則認為，有限的動物實驗表明，偶氮甲酰胺被動物吸入或攝入后，大部分不被吸收，并快速通過糞便被排出，對實驗動物的急性毒性較低，不會對皮膚、眼睛及呼吸道造成刺激。沒有足夠的研究證明偶氮甲酰胺對動物或人類具有致癌性或生殖毒性。其實，普通消費者偶氮甲酰胺的攝入量遠遠未達到職業暴露的量。

偶氮甲酰胺在食品中的使用規定是什么？

其實，國際權威機構JECFA早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了安全評估，給出的安全劑量是不超過45 mg/kg，聯合國食品法典委員會將其列為合法食品添加物。我國GB 2760-2014《國家食品安全 食品添加劑使用標準》中規定，偶氮甲酰胺可作為面粉處理劑應用于小麥粉中，最大使用量為0.045 g/kg。美國、加拿大都允許添加限量相同的該物質。但歐盟國家、澳大利亞和新加坡等禁止將這一化學物質添加于食品中，因為偶氮甲酰胺可能會引致呼吸性疾病和過敏。

如何監管偶氮甲酰胺？

從我國目前的飲食習慣來看，雖大多數人未將面包作為主食，但將面條、餃子等則作為主食。偶氮甲酰胺很可能存在超量添加問題。因此，相關質量監管部門應加強過程監管，保障產品均勻性，以確保既不超標又保障質量。目前，已經有專家提出，應該縮小偶氮甲酰胺的應用范圍，只允許在用于面包制作的小麥粉中添加，其他面制品不允許使用。