“超齡”食材

文/劉少偉 阮贊林

近日，關于“70后”豬蹄、“80后”雞翅的媒體曝光頻頻刷爆微信朋友圈，這些嚴重過期的“僵尸肉”，有些甚至比一些年輕人的年紀還大，走私入境之后，用化學藥劑加工調味品后居然搖身一變成為“賣相”極佳的“美味佳肴”，悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。

類似的過期食品報道，此前也經常見諸媒體。撕標簽、換包裝、用清洗液擦……在杭州某貿易公司里，一位臥底記者發現工作人員將過期食品原料改頭換面，變成了“合格”原料。這批數量驚人的過期食品原料，其供貨對象是杭州多家知名蛋糕坊和烘焙企業：一批改過保質期的白巧克力粒，被送到了在浙江擁有89家面包房的杭州某食品有限公司；一批改過保質期的烘焙高級低筋小麥粉，被送到了在浙江、江蘇擁有20多家門店的食品連鎖公司。這些過期食品原料經喬裝打扮，一路綠燈地混入其長期客戶手中。用過期原料加工食品對人體會產生哪些危害？食品加工企業選購食材時，應當注意些什么？消費者又該如何避免類似事件的發生？

什么是“過期”？

針對食品，過期通常指已過了食品標簽上所顯示的保質期。過期且尚未被銷售或食用的食品，稱為過期食品。在法律層面上，企業承諾的是在保質期內（未過期）的產品質量，一旦發生食品安全問題，將會追究其相應的法律責任。也就是說，若消費者吃了過期食品，由此產生的任何健康危害，廠家將無需承擔任何法律責任。

上述事例講的就是銷售食品原料的企業將過期的袋裝巧克力、小麥粉和淡奶油等食品原料，重新更換標簽，打上新的生產日期或保質期，欺瞞食品加工企業。食品加工企業若對原料質量把控不嚴，將會直接影響到使用該批原料的食品品質和真實保質期（即事實過期）。

用過期原料加工的食品對人體有哪些危害？

產品過了保質期，意味著產品已過了企業保障質量的承諾期。因此由于其存在安全隱患，雖然產品質量可能還沒明顯變質，但不可再銷售。對于過期原料（未知的情況下），若用于相應的食品加工，那食品真正的內在保質期其實已被大大縮短。當到了標簽上所標注保質期時，食品品質早已難以確保。針對不同的食品原料，消費者會面臨的風險如：油脂過期，可能表面看不出來，但是內部極有可能已開始氧化或酸敗，產生不好的化學物質，從而影響人體健康；可能會生成多種霉菌，雖然霉菌本身是無害的，但霉菌的代謝物，也就是我們常說的霉素，大多數是有毒的，有的還有致癌作用。

食用過期原料加工的食品，易受沙門氏菌、弧形桿菌和大腸桿菌等細菌感染，食用后易引發惡心、嘔吐、腹瀉甚至呼吸、循環系統衰竭等突發性疾病；吃了受過細菌感染、發生過化學變化、含有黃曲霉毒素、亞硝胺和丙烯酰胺等物質的原料加工的食品，極易導致人體化學型中毒，誘發癌變、心血管疾病甚至基因突變等。

如何會發生此類事件？

在上述事件中，杭州某貿易公司從一家進出口食品企業進貨，原因是貪圖臨近保質期的原料可打折、價格低。表面上進貨成本降低了，但同時，極短的剩余保質期限導致一系列公司所需承擔的風險極度上升。另外，該企業竟還將過期兩年的原料，違法變更保質期。

那些企業非法處理過期食品原料，可謂裝備齊全、手法多樣。如：直接換包裝袋或將大包分裝成小包，再貼上印有新日期的標簽；對于印有生產日期的中文標簽，是能撕就撕，不好撕的，再用新標簽覆蓋；對于直接噴在原包裝上的日期，則采用專業清洗液等手法清除后，重新印上新的生產日期。

如何杜絕此類過期原料重復利用事件？

企業銷售和使用過期原料加工食品屬于嚴重違法行為，應嚴厲打擊。我國《食品安全法》已作出明確規定：一是禁止食品經營者銷售過期食品，二是禁止食品生產者用過期食品作為原料生產加工食品。對上述行為，現行的《食品安全法》規定了相應的法律責任。

對于面包等食品加工企業來說，食品原料進貨質量的把關非常關鍵，應科學規范進貨流程，并嚴格執行。進貨時，應進行仔細檢查，核對食品原料外包裝上的標簽信息，尤其是保質期。若發現有任何修改痕跡，應馬上將其隔離。同時，加強對其各項指標的檢查、檢測。若有指標不符合，即可要求退貨或更換原料。這些情況的發生，也可作為企業評估供應商是否可以繼續進行合作的依據。若對原料把控不嚴，一旦使用了這些品質不可靠的原料加工食品，企業損失會迅速擴大，最終會因失去消費者信任而丟失市場。食品原料供應企業也必須認識到誠信銷售的重要性，失去品質和信任，違法銷售，最終將受到法律的嚴懲，何談持久發展。

選購食品時應當注意什么？

通常消費者購買食品時，會特別關注食品的新鮮程度。那么，對于包裝食品，毋庸置疑，要在購買前了解食品的相關信息，除了食品名稱、配料、營養成分標簽表、生產廠家和地址外，消費者還應重點關注生產日期、保質期。采用不新鮮原料，可能會造成如下結果：食品還在保質期內，但其氣味和質感等卻有異常，這極有可能會造成食物中毒事件。

過期食品如何處理？

無論是過期食品原料還是過期食品，其處理都有一些可以借鑒的地方。在日本，某便利店會將下架食品都做成肥料和飼料，進入循環再生系統。如，日本某24小時便利店，將下架食品先交給“廢棄物處理商”（日本專門幫企業等處理垃圾的公司），然后處理商會將簡單處理過的、沒有異味的食品送到日本“堆肥處理工廠”，在那里經過簡單加工后，賣給日本肥料公司。肥料公司再加入雞糞等有機肥料，將其堆肥變成有機肥料，然后分發給與此便利連鎖公司有契約關系的農戶。這些農戶用這些有機肥料種植蔬菜，并供給該便利連鎖公司加工廠，作為蔬菜沙拉或者便當內菜肴的原料。

食品垃圾還可被用來發電。在德國，聯邦食品回收協會就有80家回收食品中型公司，他們利用這些食品垃圾發酵后產生的沼氣來發電發熱。上門回收處理餐飲業泔水的某食品公司，每年處理食品垃圾25萬噸，發電5.4×107千瓦/小時，可供2.5萬個家庭用電。發電后剩下的生物燃油，既環保又可贏利。利用過期食品，德國每年節省至少200億歐元。

要確保食品的品質，保證原料品質是前提。每個原料供應企業必須認識到，要贏得客戶，首先是可信任的產品品質，然后才是相應的價格競爭力；對于食品加工企業，除了對自身的加工產品加強管理外，原料的質量驗收不容忽視。科學制定標準，并依據標準，嚴格按規范進行原料驗收，把好原料進貨關，不能輸在原料品質這條起跑線上；行業應建立誠信檔案，建立起誠信的、良好有序的市場秩序。同時，違法者應受到法律應有的制裁。