淺談信陽茶文化影響下的餐飲空間設計（上篇）

黃晉云 徐 亮 （信陽師范學院華銳學院 464000）

一、信陽茶文化

茶人與茶事，當其進入藝術，有了文化的意味之后，我們就可將其稱為“茶文化”。筆者以為，“茶文化”除了茶事、茶人外，還應該包含茶境。當然，這里的茶境是包含環境（空間）和境界（道）兩個方面的。

（一）信陽茶文化歷史悠久

據文獻記載，信陽茶文化最早可以追溯到兩千多年前的東周時期，名于唐，興于宋，盛于清。茶葉最初從云貴傳入四川，進而向北遷移達陜西。因為氣候和交通條件的限制，茶葉的種植只能一路向東南方向推進直至河南，并在當時氣候溫和的河南南部生根，這就是信陽茶的前身。據民間傳說，陸羽在寫《茶經》前，曾對申州義陽郡鐘山縣（今信陽市平橋區、浉河區一帶）、光州黃頭港（今光山縣杏山、獨山一帶）、固始祁門山（今固始縣段集鄉齊山一帶）等地的茶葉茶事做過考察。陸羽《茶經》中所提及的淮南茶區主要就是產自淮南道的茶，根據唐代當時的道、州、郡、縣的設置，淮南茶區所屬地理范圍就是今天的河南信陽茶區和皖西茶區。

（二）信陽毛尖茶享譽中外

“淮南茶，信陽第一”，這是宋代文豪蘇東坡在品嘗過信陽毛尖之后的贊譽；1915年一舉奪得巴拿馬萬國博覽會金獎；新中國成立后信陽毛尖被譽為全國十大名茶之一；1990年信陽毛尖茶榮升國家金質獎；1991年被杭州首屆國際茶文化節授予“中國茶文化名茶”稱號。

（三）信陽毛尖茶獨具一格

話說信陽毛尖獨具一格，主要體現在三方面。第一，信陽毛尖茶生長土壤好。《茶經》有云：“上好的茶生長在爛石黑土之中，中等茶生長在夾雜砂石的礫壤中，黃土壤中生的茶最差。”按照陸羽給信陽茶的分類，光州第一，義陽郡第二，與這兩種茶相適應的土地一為爛石黑土，二為礫壤，這兩種土壤是信陽茶區土壤的主要類型。第二，信陽毛尖茶水好。《茶經》中對水有多種論述，集中于“五之煮”中對水進行分類：“其水，用山水上，江水中，井水下。”信陽地區水資源比較豐富，尤其在山區，山泉水、山溪水到處可見，信陽一帶有“ 浉河中心水，車云頂上茶”之說，說明信陽人沖泡茶推崇浉河水。浉河是淮河的一個支流，發源于信陽西南部山區，是由山泉水、山溪水匯流而成，自然是煮茶好水。第三，信陽毛尖茶貴在“毛尖”二字。信陽毛尖茶以鮮嫩茶芽為原料，具有細、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露的外形，是綠茶中的珍品。普通的綠茶一般使用瓷質的茶具沖泡，唯獨信陽毛尖茶用上好的玻璃茶具最佳，可以上等的信陽毛尖茶從制茶、取茶、洗茶、泡茶各個環節中都能讓人賞心悅目，清香撲鼻，流連忘返。這一點是信陽毛尖茶獨具的形、色之美，是別的綠茶無法比擬的。

（四）信陽茶文化存在的問題

信陽茶文化縱使同時具備“歷史悠久、享譽中外、別具一格”三大品質，然而今天在喝信陽茶的人，又有多少懂得什么是毛尖？毛尖的精氣神為何物？茶文化為何物？信陽被列為“全國十大茶都之一”，然而信陽在全國十大茶都中又能處在在什么樣的地位？難道在信陽只有在廣告和茶葉展銷會里才能聽到“茶文化”一詞？筆者認為，茶文化的關鍵在于茶魂。那么什么是茶魂？茶魂不在于個體的品茗杯盞之間，也不在于一年茶產量多少，更不在于一年一次的斗茶大會之上。它應該是存在于人們和茶的朝夕相處之中，存在于人們對茶的熱愛和深刻了解之上，存在于人們對茶道如癡如醉的追求、入骨入髓的傳承和創新。人們對茶的了解和熱愛，凝結出了茶魂，創造出了茶文化。相反，茶文化也要通過茶道反哺人們，人們理解了茶魂，明悟了茶道，茶文化才有了生命。所謂“道法自然”，茶道存在于人們的舉手投足之間。

為了解開這一課題尋找答案，我們走訪了全國各大茶都，最終我們在廣州似乎找到了些淵源。

二、從廣州茶文化與茶館中尋找出路

為什么是廣州茶文化，而不選擇北京、蘇杭、上海、成都？原因在于我們要研究的不是單一的“茶文化”，而是基于茶文化的蘊養和推廣，來探討茶文化影響下的餐飲空間設計。而將“茶”與“食”文化結合的最好的當屬廣州，現我們一起走進廣州，共同探討“茶”與“食”的文化淵源。

（一）在廣州“茶”無處不在

廣東人對茶可謂情有獨鐘，飲早茶、午茶、夜茶，外地的朋友稱廣東人是泡在茶里的。熟人見面多以“飲茶未？”互致問候，或以“得閑飲茶再傾”而結束談話。得閑去飲茶？其實廣東人閑與不閑都愛飲茶。

（二）在廣州“茶”與“食”不分家

廣州人對一切能入口的東西都概稱之為“食”。吃飯固然謂之“食飯”，抽煙也稱之為“食煙”，吃藥稱之為“食藥”，小食店鋪集中的地方叫“食街”等。那么為什么在廣州“飲茶”不稱之為“食茶”呢？這正是由于廣州飲茶之意不僅僅指品茗，還包含有飲食的意義在內之緣故。廣州人愛飲早茶，一大早便到茶樓去品嘗一盅茶，幾樣點心，既飲了茶，也吃了早餐，早茶市往往座無虛席。

（三）在廣州人們生活中享受“茶文化”

人們常說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”可見，茶在人們日常生活中的地位之重要及其和飲食的密切關系。廣州人視茶為“長樂、長壽”的飲品，他們把飲茶視為一種美的享受。在廣州，飲茶已成為生活中不可缺少的事，如同吃飯一樣。在同一桌上，無論誰要斟茶，總是先給別人斟，即使他的杯中茶已較滿，也要略斟少許，以表敬意。同時在給別人斟茶往往只能斟七、八分滿，斟滿溢出反為不敬。廣州人接待客人以“請飲茶”作為較隆重的禮節而形成風俗，這里的“請飲茶”同樣還包含一層“吃飯”的含義。不論是遠方來客，還是左鄰右舍，家中有客至，必定以茶款待。不然，就是怠慢客人或缺乏教養。以茶待客，既有為客人洗塵之意，又表示對客人的敬意，同時也使氣氛更為融洽。廣州民間中，還流傳男女談婚論嫁以茶為禮的習俗，男方向女方饋贈茶葉等物品，稱下茶禮；女方接受聘禮，叫做“受茶”，或稱“茶定”。并有“一女不受兩家茶”之俗語，以示貞節的德行。舉行結婚典禮時，男女雙方都要向前來賀喜的賓客敬茶，并要恭恭敬敬地向長輩獻上香茗，以示孝敬之意。

（四）在廣州“茶”與“食”結合的茶館名滿天下

八十年代以來，廣州百歲茶樓之一的“太白樓”“一樂也茶樓”等，還恢復了睽違已久的焗盅茶，顧客可以點選最愛喝的茶葉，配上焗盅茶具，慢飲細吸，品味傳統香，加上幾樣精美點心，便更加津津有味。茶點之余，捫手茶盅，面對知己，款款交談，更覺心曠神怡，別有一番情趣。

從以上四點，我們起碼可以得到兩點啟示：第一點是廣州的茶文化已經與人們的生活達到入骨入髓的狀態；第二點是廣州茶館把“茶”與“食”文化完美糅合在一起，互助共生，其將會對信陽茶文化影響下的餐飲空間設計提供很重要的研究價值。

三、信陽茶文化影響下的餐飲空間分析

茶文化影響下的餐飲空間存在形式最為典型的當屬茶館。隨著現代人們生活方式的變化，茶館也在演繹著不同的角色，承載著新時代賦予的新使命，茶餐吧、茶會所、茶社等新角色因應而生。

據數據統計，在近二十年期間，信陽全市現代茶館的數量從零星增長到目前的近200家。不同類型的茶館在信陽的分布情況如下：（1）兼營品茶與吃飯的茶餐廳主要分布在浉河區的體彩廣場、平橋區的龍江大道；（2）傳統的茶館沿申城大道及平西大道分布；（3）茶藝館主要集中在申城大道和東方紅大道上；（4）信陽高檔茶館較少，中低檔茶館分布較多。信陽規模最大，茶文化嵌入相對較好的當屬浉河區金牛山文化公園內的一杯茶茶樓。茶樓建筑蟄伏在整個公園中，設計較為考究，庭院中吸收了園林造園手法，開辟了人工湖、假山、亭臺樓榭等。拋開它的布置和設計手法不說，這樣的茶樓折射出來的氣勢和神韻絕對不是信陽市里由一般的平房改造出來的茶空間所能比擬的。信陽國際茶城是茶商較為集中的地方，那里也有些茶餐廳，然而因其本身過于商業化，所謂的茶餐廳就變成了純粹渴了喝茶，餓了吃飯的地方。浉河區北京大街與統一街間有個地方叫中國茶文化第一街，也許當初規劃的時候是很好的，至少定位不是信陽第一而是中國茶文化第一，這氣魄著實可嘉，看來這里的廣告文化還是深得中國廣告精髓的。諸如文新茶藝館（浉河區中山街與申城大道交叉口）、紅木緣茶舍（浉河區湖東大道信陽國土局西側）這樣的地方與其去談文化如何，不如說是賣茶的地方，每天的客流量更不是餐飲空間可比的。

筆者對信陽100多處茶文化影響下的餐飲空間進行設計調研（其中囊括了大中小和中高低檔空間），從茶文化室內設計推廣的角度出發，總結了六點問題：（1）建筑空間局限。大多數茶餐空間由低矮的平房改造而成，設計后顯得壓抑又小氣。（2）選址局限。大多數經營者習慣上在鬧市中開店經營，一方面經營成本問題導致門面過小，另一方面街區太吵鬧不利于茶文化的蘊養。（3）規模局限。信陽的茶樓、茶餐吧分布上較為零散，毫無規律，這同樣不利于茶文化的蘊養和傳播。（4）經營模式局限。經營模式上過于保守，要么是傾向賣茶，要么傾向飲食，沒有做好茶和餐共融共生。（5）設計局限。設計上堆疊、復制、生搬硬套的現象嚴重。如果是平房改造，那一定是大量的木線條，花格，宮燈，茶色，擦色漆，清漆，堆疊古建元素，火燒板，碳化木，牌匾，辟邪神獸或抱鼓石等；如果是興建土木，建筑要么走北派（以徽派建筑為代表），要么南派（以江南園林建筑為代表）。起湖造園，亭臺樓榭，移花接木，雕梁畫棟，東拉西扯地造。（6）茶文化局限。在這樣“四不象”的空間里，很難去談文化融合，意境，禪意這樣的東西的。試想一下，你能用一個沾滿污垢的碗去品味清水的純凈與甘甜嗎？空間設計中茶文化的植入，首先前提是要有一個對的空間，而后文化才能落地生根，開花結果，這一點是很重要的。

四、信陽茶文化影響下的餐飲空間設計定位

信陽茶文化影響下的餐飲空間設計可以借鑒，但不能一味模仿廣州模式，理應因地制宜，實事求是，忌諱生搬硬套，因循守舊。

北宋畫家郭熙曾說：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者。”可行、可望、可游、可居，闡明了山水與人的重要關系。而“山水”一詞道出了“茶”的本質和淵源。筆者以為品茗有三境：“茶產于山水”為一境，是好茶品先決；“取山水煮茶”為二境，是品好茶先決；“品茗于山水間”為三境，是品茗悟道先決。

信陽為山水之城，可因地制宜的就是這山水之優勢，這一點是廣州茶館最為缺乏的“山水靈韻”。故而信陽茶文化影響下的餐飲空間設計可以定位山水之間。山水之間可以品井水，沐鄉氣，望炊煙，聽鳥語，聞花香，話家常，何嘗不是一個讓人們在餐飲同時品茗論道的佳所。欲求返樸歸真，雅俗共賞之境，非自然山水所不能承載。信陽茶文化影響下的餐飲空間依山傍水而設最佳，最好是小丘陵環繞的地理。在這樣的地理環境之下空間能群居潛伏，即可做到連綿不絕，又能達到時隱時現，一步一景，隔而不斷之妙。

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