江西省蠶桑特色食品的開發與發展趨勢

俞燕芳 彭曉虹 杜賢明 葉武光黎小萍 夏裕輝 饒連英 陳紫梅 曾萍芳

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

近十年來，蠶桑資源在食用化研究領域取得了突破性進展，將蠶桑資源作為食材開發得到了廣泛應用。江西省以省蠶桑茶葉研究所為技術依托單位，利用江西省現代生態農業示范園及鳳凰溝4A級休閑旅游景區平臺，利用傳統蠶桑中的廢棄物、副產物，加大旅游特色蠶桑食品的開發力度，積極宣傳和展示蠶桑特色食品，并輻射到省內外蠶桑基地，取得了良好的經濟效益和社會效益。

1 江西蠶桑特色食品發展資源條件

江西蠶桑旅游特色食品開發主要集中于江西省蠶桑茶葉研究所(簡稱江西省蠶茶所)。該所擁有桑樹品種園20 畝，具有桑樹品種資源150 個，生產用桑園200 畝。近幾年還建立了專門的菜用桑園2畝和果桑園15 畝。

目前，江西省蠶茶所擁有江西省現代農業院士工作站、國家現代蠶桑產業技術體系九江綜合試驗站和江西省蠶桑工程技術研究中心等科研創新平臺，通過引進蠶桑、食品加工及生物技術等相關專業人才，并與西南大學、廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所、中國熱帶農業科學院香料飲料硏究所等均有合作，為蠶桑旅游特色食品開發提供了人才和技術保障。

江西省蠶茶所依靠自身豐富的生態資源，經過多年的大力發展與打造，已成為了國家級農業示范基地、國家4A 級旅游景區、全國休閑農業及鄉村旅游示范點、全國休閑農業與鄉村旅游五星級園區，2013年游客數量達50 萬人次。旅游產業的興起與發展為蠶桑特色食品的銷售、宣傳與推廣提供了廣闊的發展空間。

2 江西省蠶桑旅游特色食品開發現狀

江西省蠶茶所將桑樹栽培、桑葉(桑果)采摘、桑葉(桑果)加工和產品銷售等結合，構筑成一條蠶桑特色產品鏈，既滿足了不斷增長的個性化旅游消費市場需求，又催生出眾多新型的旅游產品。目前江西省蠶茶所研發的蠶桑特色產品主要有幾下幾類。

2.1 桑葉茶(桑葉超微粉)

以桑芽、嫩葉為原料，按不同的工藝加工成桑葉綠茶、桑葉烏龍茶和桑葉紅茶。已規模生產銷售的有桑葉綠茶，分純桑葉和配有中草藥兩種產品，均為袋泡茶型。桑葉烏龍茶和桑葉紅茶還處于中試階段，產品還未面向市場。此外，桑葉經過蒸汽殺青除臭脫澀、初烘、揉捻、足干、高溫提香等工藝，再經超微粉碎機粉碎，可制成桑葉超微粉，既可直接沖泡，也可添加到各種食材之中。

2.2 桑葉菜

自2011年開始，景區的各餐飲企業以新鮮桑葉(桑芽、嫩莖等)為原料制作各種菜肴，現已正式推出30 余種桑葉菜肴，其中較受歡迎的有涼拌桑芽、桑葉煎蛋餅、桑枝燒老鴨、桑葉肉丸、桑葉糊、桑葉雞、桑葉排骨湯等。這些桑葉菜肴營養豐富，綠色無污染，別具一番風味。

以桑葉超微粉為原料，陸續開發了桑葉饅頭、桑葉面條、桑葉豆腐、桑葉年糕等產品(見圖1、圖2)。這些產品除具有原產品的營養成分和特點外，還具有桑葉的營養成分和功效，并均呈淡綠色，略帶桑葉的清香味。游客可以在旅游的同時品嘗這些桑葉特色食品，也可以購買半成品回家自己加工。

圖1 桑葉饅頭(A)、桑葉豆腐(B)、桑葉年糕(C)

2.3 休閑食品

目前批量生產的有桑果糕、桑果脯和桑葉桃酥等休閑食品(見圖2)。桑果糕和桑果脯具有桑果的營養和風味，酸甜可口。桑葉桃酥香酥可口，呈淡綠色，有桑葉的清香味，因加入桑葉粉，降低了普通桃酥的重糖、重油口感。這些產品均采用獨立小包裝，可作為茶點品嘗，又適合于旅游攜帶，是老少皆宜的營養食品。

圖2 桑葉桃酥(A)、桑葉面條(B)、桑葉茶(C)、桑果糕(D)

2.4 飲品類

以桑果為原料，制成桑果類飲品，如桑果汁、桑果醋、桑葚膏、桑果酒、桑葚冰酒等產品，這些產品原汁含量高，營養豐富，顏色紫紅，質量和口感顯著區別于市場上同類產品。

在白酒中加入蠶蛹粉、蛹蟲草、蟻蠶、雄蠶蛾和一些名貴中藥材等浸泡與勾兌制成贛勁酒和蠶公酒，長期飲用具有抗疲勞、增強人體免疫力等功效。

2.5 食用菌類

以粉碎的桑枝屑為主要原料，接種不同的菌種，開發食用菌。如寧都縣長勝鄉生產黑木耳、茶樹菇、香菇等;樂安縣增田鄉生產黑木耳;永新縣及江西省蠶桑茶葉研究所用桑枝屑在桑園套種竹蓀等。這些食用菌類產品的開發，使廢棄桑枝變廢為寶，增加蠶農收入。開發的食用菌類是餐桌上的綠色美味食品，營養豐富，深受人們的喜愛。

3 發展趨勢

2013年，蠶桑旅游特色食品銷售收入總共達500 萬元。其中桑葉饅頭、桑芽菜、桑葉桃酥、桑葉面條、桑葉茶和桑果糕等產品廣受游客好評與喜愛。品嘗蠶桑美食之時伴著蠶桑文化的興起，促進了江西蠶桑休閑旅游業健康發展。

目前江西省蠶茶所正致力于食用桑樹品種的篩選、生態桑園管理模式和蠶桑食品開發等研究工作。隨著對蠶桑食用與藥用價值的宣傳加大，人們對蠶桑資源營養價值和保健功效的了解將不斷深入;隨著江西省蠶茶所對休閑生態旅游和蠶桑資源產品研發投入的不斷加大，蠶桑特色食品的發展必將取得新的突破。

江西省擁有開發蠶桑旅游特色產品的需求和機會，相信在不久的將來，江西省將研制出品種多樣、花色多樣、口味多樣、烹制方法多樣的特色蠶桑旅游食品以滿足不斷擴大的個性化旅游市場需求。在充分利用國家級農業示范基地、鳳凰溝4A 級旅游景區的旅游資源平臺和蠶桑文化資源基礎上，打造“蠶桑特色食品”品牌，豐富旅游特色食品的內涵，開展蠶桑特色食品旅游項目，開辦蠶桑主題旅游特色食品節，形成集群效應與規模優勢。通過新產品開發、品牌建設和市場拓展，將蠶桑特色食品普及到廣大消費者。

蠶桑特色食品和旅游相互促進，將提升江西蠶桑休閑旅游的整體層次。蠶桑特色食品將會成為江西蠶桑業的一個新亮點，江西將成為具有強大吸引力的蠶桑休閑旅游目的地。