棕櫚油在燈影牛肉絲中的應用研究

黃 湛，劉 平，車振明，胡明明，黃清吉，馬 力*

（1.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039；2.馬來西亞棕櫚油總署棕櫚油技術研發中心（上海），上海 201108）

棕櫚油在燈影牛肉絲中的應用研究

黃 湛1，劉 平1，車振明1，胡明明2，黃清吉2，馬 力1*

（1.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039；2.馬來西亞棕櫚油總署棕櫚油技術研發中心（上海），上海 201108）

以熔點為24℃的棕櫚油作為油炸用油，熔點為8℃的棕櫚油和菜籽油調配后制作的紅油來制作燈影牛肉絲。通過冷凍試驗，確定用于燈影牛肉絲制作的紅油中8℃棕櫚油的最大添加量為30%。通過正交試驗確定了燈影牛肉絲制作的最佳條件為腌制時間80 min，蒸肉時間1.0 h，在油溫150℃條件下油炸90 s。在此最佳條件下，制作的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風味純正，感官評分為34.4分。結果表明，24℃棕櫚油可用于燈影牛肉絲制作工藝中的油炸用油，質量分數為30%的8℃棕櫚油與菜籽油調配制備的紅油可應用于燈影牛肉絲的制作。

棕櫚油；燈影牛肉絲；紅油；冷凍試驗；正交試驗

燈影牛肉絲是四川達州和重慶地區著名的漢族傳統名小吃，已有100多年歷史[1-2]。以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料，經腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等工序制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長，深受人們喜愛。油脂在燈影牛肉絲產品的質量與獨特風味中發揮重要作用，一方面先用油脂將牛肉絲進行油炸處理；另一方面，在最后的調味工序中，使用油脂制作拌料油來加強燈影牛肉絲的色澤和滋味。

當前，制作燈影牛肉絲所用油脂多為菜籽色拉油。由于制作燈影牛肉絲的為牛后腿腱子肉和里脊肉，且在制作過程中損耗較大，故而燈影牛肉絲的制作成本很高。目前，降低制作成本的主要途徑是通過添加大豆組織蛋白等肉類替代物來實現[3-4]。棕櫚油具有良好的抗氧化性[5]，VA和VE含量高[6]，是一種安全的食用油脂及營養來源[7]。棕櫚油根據熔點分類，可分為棕櫚液油（palm-olein，熔點＜24℃）和棕櫚硬脂（palm stearin，熔點＞44℃）。12℃及更低熔點的棕櫚油是有一定營養價值的食用油，熔點24℃的棕櫚油一般用于餅干、泡面及其他副食品的煎炸[8]。從指導人們健康膳食方面考慮，棕櫚油在油炸過程中產生的總反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）含量低，適合用于煎炸等食品加工過程[9]。棕櫚油將取代或部分取代目前常見的食用植物油[10]。本研究以24℃棕櫚油替代菜籽色拉油作為油炸用油，以8℃棕櫚油部分替代菜籽色拉油來制作拌料用的紅油，通過對油脂比例和制作工藝的考察，從而優化燈影牛肉絲的制作工藝條件，以降低燈影牛肉絲的制作成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

棕櫚油（8℃、24℃）：大馬棕櫚油技術研發（上海）有限公司；菜籽油、大蒜、生姜、洋蔥以及香辛料等：當地大型超市；精選黃牛肉：成都沙西國際農副產品批發市場；無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鉻酸鉀、硝酸銀（分析純）：成都科龍化工試劑廠；營養瓊脂、乳糖單眼發酵培養基（生化試劑）：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

DLZ52電腦控制真空包裝機：諸城市舜康包裝機械有限公司；DHG-9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海益恒實驗儀器有限公司；LDZX-75KB立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養箱：黃石市恒豐醫療器械有限公司；SW-CJ-ZF型雙人雙面凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；BSA電子天平：北京賽多利斯天平有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂冷凍試驗

油脂冷凍試驗方法參考GB/T 17756—1999《色拉油通用技術條件》附錄A的冷凍試驗方法[11]，將按一定比例混合均勻的油樣加熱至130℃時立即停止加熱，并趁熱過濾，將過濾油注入玻璃試管內，用磨口塞塞緊，冷卻至室溫。然后將盛油試管放入預先恒定為0℃的恒溫低溫箱中，24 h后觀察油樣狀況，觀察時取出玻璃試管，并仔細觀察油脂是否澄清透明，有無結晶或析出物等[12-13]。

1.3.2 紅油的制備

采用8℃棕櫚油與菜籽油調配的調和油來制作紅油，紅油的制作工藝流程[14]：

調和油→加熱至240℃，關火，待油溫下降至180℃→下大蒜、洋蔥塊和生姜片，炸至水分將干時，撈出不用→油溫下降至150℃→倒入裝有辣椒粉等調料的不銹鋼盆中攪勻→冷卻→紅油

紅油制作配方見表1。

1.3.3 燈影牛肉絲的制作工藝流程及操作要點

原料肉的選取→修整→腌制→蒸肉→撕絲→油炸→拌料→真空密封→成品

（1）原料肉的選取：選用新鮮牛后腿肉作為原料，其他部位牛肉不能撕絲。

（2）修整：將牛肉用清水浸泡洗凈，修去筋膜，將牛肉順著紋理片成0.6 cm左右的薄片。

（3）腌制：牛肉片中加入混合鹽食鹽1%、醬油1%、白砂糖1%、味精1%、呈味核苷酸二鈉0.01%和花椒粉1%等混合均勻，在0～4℃條件下進行腌制。

（4）蒸肉：腌制好的牛肉片上籠大火蒸1 h左右。

（5）撕絲：牛肉片蒸好，待其冷卻后，撕成粗細均勻的細絲，如火柴棍粗細。

（6）油炸：選用24℃棕櫚油作為油炸用油。油炸能使牛肉絲失去水分，質量減輕，其目的是為了保藏、增加風味，改善感官性質，易于消化吸收。大量實驗結果表明，油溫在150℃效果好[15]。

（7）拌料：油炸后的牛肉絲按牛肉絲與紅油的質量比為1∶0.7的比例加入紅油，拌勻。

（8）裝袋密封：將拌勻的牛肉絲裝袋，真空密封，得成品。真空包裝不僅可以使產品與空氣隔離，而且使油與牛肉絲混合在一起，可改善牛肉絲的風味和口感[12]。

1.3.4 燈影牛肉絲感官評價方法

對燈影牛肉絲從組織形態、色澤、氣味和滋味等方面進行評價，每項滿分均為10分，總分40分。燈影牛肉絲感官評價的具體細則見表2。

1.3.5 理化及微生物分析方法

酸值、過氧化值的測定：GB 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》；水分的測定：GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》；氯化鈉的測定：GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》；菌落總數的測定：GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》；大腸菌群的測定：GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》；金黃色葡萄球菌的測定：GB 4789.10—2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》；沙門氏菌的測定：GB 4789.4—2010《食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。

2 結果與討論

2.1 冷凍試驗

將8℃棕櫚油和菜籽油調配進行冷凍試驗，按8℃棕櫚油質量分別占調配油25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%的比例調配成調配油，進行冷凍試驗，試驗結果見表3。

從表3可知，在0℃條件下貯藏24 h，8℃棕櫚油質量占調配油比例＞45%時，調配油脂出現析出、渾濁、凝固等現象，而其比例≤45%，調配油脂才能在低溫條件下24 h保持外觀澄清透明的持外觀澄清透明的良好外觀形態。由此表明，可將8℃棕櫚油所占質量比在≤45%時，與菜籽油調配可用于制作燈影牛肉絲的紅油。

2.2 菜棕紅油的制作及在燈影牛肉絲中的應用

根據前期冷凍試驗的結果，制作5種菜棕紅油（8℃棕櫚油占25%、30%、35%、40%、45%），另做一純菜籽油紅油以作對比研究。制得的6種紅油進行理化性質分析和感官評價，結果見表4。6種紅油產品均無焦臭、酸敗及其他氣味；酸價和過氧化值均符合GB 2716—2005《食用植物油衛生標準》。5種菜棕紅油的感官評分與純菜籽油產品無顯著差異，說明可用8℃棕櫚油所占質量分數≤45%與菜籽油調配來制作紅油產品。

將制得的6種菜棕紅油用于燈影牛肉絲的制備，將制得的產品置于2～4℃的冰箱內進行觀察，研究不同比例菜棕紅油對燈影牛肉絲感官的影響，試驗結果匯總見表5。

從表5可知，8℃棕櫚油與菜籽油調配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，8℃棕櫚油比例≤30%時，經過低溫儲存后外觀澄清，未出現凝固現象。

2.3 燈影牛肉絲制作工藝優化

2.3.1 腌制時間的優化

在其他條件不變的情況下（蒸肉時間為1.0 h，油炸時間為90 s），分別腌制20 min、40 min、60 min、80 min、100 min，對產品按感官評分標準進行評分，結果見圖1。

由圖1可知，在其他條件不變的前提下，隨著腌制時間的增加，產品的感官評分也逐漸增加。當腌制時間＞60 min后，感官評分增加不明顯，故選擇腌制時間為60 min。

2.3.2 蒸肉時間的優化

在其他條件不變的情況下（腌制時間為60 min，油炸時間為90 s），分別蒸肉0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h，對產品按感官評分標準進行評分，結果見圖2。

由圖2可知，在其他條件不變的前提下，隨著蒸肉時間的增加，產品的感官評分先增加后緩慢降低。當蒸肉時間為1.0 h時的感官評分最高，故選擇蒸肉時間為1.0 h。

2.3.3 油炸時間的優化

在其他條件不變的情況下（腌制時間為60 min，蒸肉時間為1.0 h），分別油炸30 s、60 s、90 s、120 s、150 s，對產品按感官評分標準進行評分，結果見圖3。

由圖3可知，在其他條件不變的前提下，隨著油炸時間的增加，產品的感官評分先增加后減小。當油炸時間為90 s時的感官評分最高，故選擇油炸時間為90 s。油炸時間＞90 s后，產品失水率急劇增加，產品的成渣率增大，從而影響感官品質。

2.3.4 燈影牛肉絲制作工藝優化的正交試驗

根據前期單因素試驗的結果，選用L9（33）表進行正交試驗，試驗結果及方差分析見表6和表7。

由表6和表7可知，影響燈影牛肉絲品質的主次因子依次為A＞C＞B，即腌制時間對燈影牛肉絲的品質影響最大，油炸時間對燈影牛肉絲品質影響次之，蒸肉時間的影響最小。為進一步判斷各因子的顯著性，進行方差分析可知，腌制時間和油炸時間對燈影牛肉絲品質的影響顯著，蒸肉時間的影響不顯著。結合極差分析和方差分析的結果，選取最佳組合為A3B2C2，即腌制時間80 min、蒸肉時間1.0 h及油炸時間90 s。在此條件下進行3次驗證試驗，制得的燈影牛肉絲的平均感官評分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風味純正。

2.4 理化及微生物指標

水分：11%～13%；氯化鈉＜2%；酸價≤4 mg/g。菌落總數≤30 000 CFU/g；大腸菌群≤40 MPN/100 g；致病菌：不得檢出。

3 結論

將8℃棕櫚油與菜籽油調配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，表明用于燈影牛肉絲中的紅油制作時8℃棕櫚油的最大添加量為30%。將24℃棕櫚油用作油炸用油，30%、8℃棕櫚油與70%菜籽油調配制備的紅油用作拌料油時，制作燈影牛肉絲的最佳工藝條件為腌制時間80 min、蒸肉時間1.0 h及在油溫150℃條件下油炸90 s。在最佳條件下，制作的燈影牛肉絲的感官評分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風味純正。

[1]王盼盼.燈影牛肉[J].肉類研究，2009（6）：1.

[2]吳 迪.燈影牛肉的來歷[J].健身科學，2013（8）：31-31.

[3]楊春梅，包薩日娜，吳金鴻，等.大豆組織蛋白素肉丸子的研制[J].食品科學，2011（6）：301-306.

[4]張 福，楊艷敏.大豆組織蛋白在肉制品中的重要作用[J].肉類食品添加劑，2005（1）：34-36.

[5]WAN W B,ANI F N,MASJUKI H H.Thermal stability evaluation of palm oilas energy transportmedia[J].Energ Convers Manag,2005,46 (13/14):2198-2215.

[6]李 艷，王必尊，劉立云，等.棕櫚油發展現狀及前景[J].中國油脂，2008，33（7）：4-6.

[7]LAMM K,TAN K T,LEE K T,et al.Malaysian palm oil:surviving the food versus fuel dispute for a sustainable future[J].Renew Sust Energ Rev,2009,13(6/7):1456-1464.

[8]李 瑞，夏秋瑜，趙松林，等.棕櫚油的功能性質及應用[J].中國熱帶農業，2009（2）：31-34.

[9]楊 瀅，陳 奕，張志芳，等.油炸過程中3種植物油脂肪酸組分含量及品質的變化[J].食品科學，2012，33（2）：36-41.

[10]張榴萍，徐愛軍.不同熔點棕櫚油脂肪酸組成和SFC測定分析[J].糧食與油脂，2010（5）：16.

[11]國家質量技術監督局.GB/T 17756—1999色拉油通用技術條件[S].北京：中國標準出版社，1999.

[12]楊波濤，陸 洋，佟云偉.棕櫚油大豆油為原料調和油冷凍性能研究[J].糧食與油脂，2008，22（9）：25-28.

[13]吳蘇喜，李 慧，KEAT O C.超級棕櫚液油在湘味面粉熟食冬季生產中的應用[J].食品與機械，2012（4）：186-188.

[14]李幼筠.“郫縣豆瓣”剖析[J].中國釀造，2008，27（11）：83-86.

[15]劉達玉，鐘世榮.油浸精絲牛肉的工藝研究[J].食品工業科技，2004 （10）：75-76.

Application of palm oil in Sichuan silk beef snack

HUANGZhan1,LIU Ping1,CHE Zhenming1,HU Mingming2,HUANG Qingji2,MA Li1*

(1.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China; 2.Palm OilResearch and TechnicalService Institute of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China)

Sichuan silk beef snack was made based on palm oil(melting point24℃)as frying oil,blending ofpalm oil(melting point8℃)and rapeseed oilas chilioil.Through freezing experiment,the largestaddition volume of 8℃palm oilinto Sichuan silk beefsnack chilioilwas 30%,and the optimal production condition was determined by orthogonaltest as follows:pickling time 80 min,steaming time 1.0 h,oil temperature 150℃,and frying time 90 s.Under the optimalconditions,Sichuan silk beef snack exhibited desirable sensory characteristic,including oily and shiny,uniform color and fragrant,and the sensory evaluation score was 34.4.In conclusion,palm oil(melting point 24℃)was suitable for frying oil,and chili oil blended with 30%palm oiland rapeseed oil(melting point8℃)was suitable for Sichuan silk beefsnack production process.

palm oil;Sichuan silk beefsnack;chilioil;freezing test;orthogonaltest

TS264.2

A

0254-5071（2015）02-0038-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.009

2015-01-07

馬來西亞棕櫚油總署基金（PORTSIM 029/2013）；西華大學研究生創新基金項目（YCJJ2014137）

黃 湛（1990-），男，碩士研究生，研究方向為食品風味化學。

*通訊作者：馬 力（1956-），男，教授，本科，研究方向為食品生物技術。