關于紹興黃酒企業釀制技藝傳承、發展的調查和分析

鄭燕飛

摘 要：隨著社會經濟的發展、科技水平的提高和文化資源的發掘，非物質文化遺產的傳承與發展越來越受到人們的重視。本文以被評定為國家級非物質文化遺產的紹興黃酒釀制技藝為研究對象，對紹興、江浙滬（不含紹興）、非江浙滬地區為樣本進行問卷調查，以了解紹興黃酒釀制技藝的現狀與其面臨的危機；對技藝傳承人、相關部門負責人、商家與普通民眾進行個案訪談，挖掘紹興黃酒釀制技藝面臨危機的深層原因。并根據這些結果，初步提出科學的、可行性較強的紹興黃酒釀制技藝傳承與發展對策。

關鍵詞：非物質文化遺產；紹興黃酒釀制技藝；傳承；發展；對策

引言：近年來，非物質文化遺產保護得到了黨中央、國務院的高度重視。自從聯合國教科文組織2001年公布首批“人類口頭和非物質文化遺產”代表作以來，“非物質文化遺產”這一新鮮的術語，在短短數年時間里，在全國各地、各民族及各領域中，成為最熱門的詞匯之一。這說明非物質文化遺產是一項具有重大意義，與廣大民眾生活密切相關，受到大家特別關注的寶貴的精神財富。

本文以被評定為國家級非物質文化遺產的紹興黃酒釀制技藝為研究對象，對紹興、江浙滬（不含紹興）、非江浙滬地區為樣本進行問卷調查與分析，了解紹興黃酒釀制技藝的現狀與其面臨的危機；對技藝傳承人、相關部門負責人、商家與普通民眾進行個案訪談，挖掘紹興黃酒釀制技藝面臨危機的深層原因。

一、研究方法

（一）文獻查閱。通過多種途徑搜集和分析相關文獻資料，即通過查閱本課題研究相關學科領域的文獻數據庫、圖書資料等，搜集國內外關于非物質文化遺產傳承與發展研究的資料，為研究的開展做好理論準備和搭建知識架構。

（二）實地訪談。對技藝傳承人、相關部門負責人、商家與普通民眾進行深度訪談。

（三）問卷調查。（1）問卷形式及內容。在對紹興黃酒釀制技藝傳承與發展的調查中，采用結構式問卷調研的方法，圍繞公眾對紹興黃酒釀制技藝的認知、對紹興黃酒的產業消費及發展現狀等方面展開。（2）問卷抽樣方法。運用多階段抽樣方法，但在每個階段使用不同的抽樣組織方式。第一階段：運用判斷抽樣，選取紹興、江浙滬地區（不含紹興）、非江浙滬地區的三大區域；第二階段：運用典型抽樣，選取三大區域內的下一級行政區域； 第三階段：在選取的行政區域內進行隨機調查，則調查對象即為最終樣本單位。

三大區域的原因在于：非物質文化遺產具有地域性特點，紹興作為紹興黃酒釀制技藝的發源地，當地民眾對紹興黃酒釀制技藝的熟悉程度高；江浙滬地區由于常年積累，當地民眾有飲用黃酒的習慣；非江浙滬地區由于地域上的距離，對于紹興黃酒的喜歡程度明顯低于江浙滬地區。因此選擇這三個區域代表三種不同的區域類型，符合我們采集數據和研究問題的全面性的原則。

（三）問卷樣本總量計算。本研究引入了設計效應deff來確定調查對象的樣本容量。考慮到問卷的有效率，則調查單位不能少于566，若樣本總量在566基礎上增加，則會提高調查估計精度，因此最終確定樣本總量為600。

二、調查結果分析

（一）實地調查：特征分析。通過對紹興當地的實地調查，對紹興黃酒釀制技藝進行了特征分析。我們發現紹興黃酒釀制技藝存在地域性、群眾性以及脆弱性三大特征。（1）地域性。紹興古越龍山原酒經營有限公司總經理助理裘文俊說，“黃酒消費具有很強的地域性，近70%的消費集中在占全國人口10.6%的江浙滬地區。目前投資原酒的90%來自長三角地區，其中又以紹興當地的投資者為主”。加之紹興黃酒只有在當地適宜的溫度與濕度下才能釀制出純正的口味。因此紹興黃酒的釀制技藝傳承者受消費與生產的限制，局限于江浙滬地區。（2）群眾性。紹興黃酒釀制技藝傳承人潘興祥在接受央視采訪時說，“當年紹興幾乎家家戶戶都釀制黃酒，就像百年老街上那些織補記憶的手藝人，紹興黃酒細膩與醇厚的味道，浸潤著紹興的風土人情。”非物質文化遺產的形成和發展不可能僅靠個人的力量和行為來實現，它是集體智慧的產物。非物質文化遺產深深植根于當地民眾的心靈深處，是他們在同自然、社會和人的長期交往中所凝結的生活方式、思維方式、價值觀念和情感表達，具有悠久的歷史和厚重的傳統。但是大部分紹興地區民眾對于紹興黃酒釀制技藝了解不深，關注度不夠，甚至有人不知道紹興黃酒釀制技藝屬于中國非物質文化遺產，因此紹興黃酒釀制技藝的群眾基礎薄弱。（3）脆弱性。會稽山紹興酒研究協會創辦人，國家黃酒品酒委員楊國軍于2010年接受記者采訪時曾說到，“動態來看，黃酒業近五年收入的復合增速約為15%左右，遠低于白酒的28%和葡萄酒的25%。微觀來看，黃酒業整體盈利水平并不高，2010年整個產業利潤率不到9%”。紹興黃酒釀制技藝既缺乏向物質文化遺產的實體性，又因紹興城市化進程的不斷加快以及各類葡萄酒的崛起，使得紹興黃酒釀制技藝endprint