煙臺食俗

侯艷曉

膠東半島上，煙臺人的飲食習俗，從總體上說屬于北方類型，日常生活食制以面食為主，一日三餐，一餐為“一頓飯”，即常言所說“一天三頓飯”。吃飯曰“吃”、“啖（方言發音dai，歹音）飯”。一般百姓家的日常飲食稱為家常飯、便飯。早餐稱“早飯”、“早起飯”、“朝飯”、“頭響飯”；午餐稱“午飯”、“晌午飯”、“晌飯”、“ 吃晌”；晚餐稱“晚飯”、“夜飯”、“黑夜飯”、“后晌飯”。三餐之間的間食叫“墊補墊補”，也叫“搬嘴”；零食叫“零嘴”，吃零食叫“吃零嘴”。

舊時，老百姓生活困難，日常主食是玉米面、地瓜及地瓜面、粗糲的穇子米飯，再加上一些野菜代食品。玉米面做成玉米餅子，又有大餅子、苞米餅子、片片、窩窩等稱號。苞米餅子有許多做法，有烀餅子、蒸餅子，摻菜于面中稱為摻菜餅子；以玉米面作皮，包菜餡蒸熟的叫菜餅子，略加白面發酵做出的叫“發片片”、“發糕”：后來又演變成一種玉米面加豆面做成餅子，或蒸或烤，香甜可口，不僅民間常吃，連大飯店、大賓館也有制作。鮮地瓜煮食，既省工省火，又好吃。煮熟后搓成“泥狀”，再調和玉米面或白面做成餅，或者與豇豆、紅小豆為餡制成豆沙包，吃起來別有風味。熟地瓜還有一種做法，很有地方特色，即將煮熟的地瓜剝皮，切片后晾曬大半干，封存缸中，使其生出粉狀白醭，名為“瓜干”，用作零食，咬嚼起來柔韌甘甜，又略帶酒香。地瓜除煮食外，切片曬干后磨成面粉，制作地瓜面系列食品。和面烙餅，名為地瓜餅；以白面包地瓜面搟面條，外白內黑，稱為“包面”，也有叫“豬耳朵面”的。米飯有小米干飯、大米干飯、糝子米干飯。大米加綠豆蒸的叫“二米飯”，高粱米蒸的叫“高粱米干飯”，玉米搗碎或蒸或煮，叫“大渣子”。與上述主食相配合的副食俗稱“就頭”、“就兒”。舊時百姓生活困難，副食非常簡單，通常具有刺激性，如大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒，沿海百姓則有咸魚、蝦醬、魚醬之類，俗話說，“臭魚爛蝦，下飯的冤家”。因主食粗糲，缺少湯菜，早餐晚餐必備稀飯。

黨的十一屆三中全會以后，人們生活水平逐步提高，普遍告別了粗糧，換成細糧。主食以白面粉做成饅頭、花卷、面條等，還有包子、餃子、火燒等等，副食也隨之發生變化，有各式熬萊、炒菜。饅頭形圓的叫“餑餑”、“饃饃”，形方的叫“卷子”、“方卷子”。花卷又名油卷，制作時加油加鹽加蔥花。包子有菜餑餑、菜角子之分。水餃又叫“館子”、“馉馇”，最有地方特色的是鲅魚水餃，取新鮮鲅魚，片肉剁碎為餡，佐以韭菜及油、鹽，大個包成，吃起來極為鮮美可口。漁汛季節，熟人見面，張口就是“吃了幾頓大魚馉馇了？”

平日人們走親訪友，習慣當日往返，主人待客以午餐為主。將客人迎進門，坐在炕上，不一會端上熱騰騰的荷包蛋待客，名為“燒水喝”，不作為正餐。午餐過后不多時，客人告辭，主人再備一餐，餐后送行，名為“二道飯”。客人到家，設宴款待，座次安排和格局各地都有許多講究，差異甚大。一般說來，農村家宴多設在炕上，擺上炕桌，主客盤腿而坐，甚為親密融合。向外方位左手為首席，右為次席，其余以次遞推，最末席在炕下，即俗話說的“打橫”，一般多是年輕晚輩。舊時上菜，通常是4盤4碗，較為豐盛的則8盤8碗，忌單數。上菜重魚，有所謂“頭朝北，肚朝客”、魚頭向客的規矩。主客動筷食魚，通行的是客不翻魚。若端上來魚，說明菜已過半；若端上來涼拌海蜇皮，則說明菜已上全。待客重酒，主人敬酒望多飲，盡興盡醉。斟酒稱“長酒”、“滿上”，酒令一般用劃拳。1杯一飲而盡曰“干”。敬酒需自己先喝，名為“先喝為敬”，往往雙杯，“好事成雙”之意，以求吉利祥和。當客人表示停止用餐時，主人方能停止；若客人沒有表示，主人則必相陪到底，否則視為對客人不禮貌、不懂規矩。endprint