脈動壓法加工變蛋過程中腌漬液成分變化的研究

劉成江，王俊鋼，李宇輝，吳洪斌，郭安民，金新文

（1.新疆農墾科學院農產品加工研究所，新疆石河子832000；2.農產品加工新疆農墾科學院重點實驗室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限責任公司，新疆石河子832000）

脈動壓法加工變蛋過程中腌漬液成分變化的研究

劉成江1，2，王俊鋼1，2*，李宇輝1，2，吳洪斌1，2，郭安民1，3，金新文1，3

（1.新疆農墾科學院農產品加工研究所，新疆石河子832000；2.農產品加工新疆農墾科學院重點實驗室，新疆石河子832000；3.石河子市天晟食品有限責任公司，新疆石河子832000）

通過對變蛋和腌漬料液中NaOH、NaCl、Zn等成分的測定，研究了脈動壓法加工過程中變蛋和腌漬料液有效腌漬成分的變化。結果表明，料液中的氫氧化鈉濃度24 h內下降較快，加工結束時含量為51.2 g/L；氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉濃度為32 g/L；Zn含量逐漸下降，96 h加工完成含量達到最低，為290 mg/L。蛋清和蛋黃中的氫氧化鈉含量隨著加工時間不斷升高，蛋清中氫氧化鈉32 h達到最高峰為4.43 g/100 g；蛋黃中氫氧化鈉最終含量為3.8 g/100 g；蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加；而蛋黃中的氯化鈉則呈直線緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

脈動壓；變蛋；腌漬液；成分變化

我國是蛋和蛋制品生產和銷售大國，變蛋在蛋制品生產中占有很大的比例[1-3]。利用脈動壓法加工變蛋是將禽蛋放置在一個密閉的壓力容器內，通過無油氣泵向容器內施加一定的壓力，保持一定時間后，再通過自動控制裝置將容器內壓力卸至常壓，并保持一定的時間，如此交替循環即為一個周期。前期研究表明，脈動壓腌制技術可顯著縮短腌制時間，相比傳統加工方法可提高加工效率8～10倍，并可減少原料蛋因腌制時間過長引起的營養品質下降及微生物污染[4]。該技術使禽蛋在加壓階段由于內外部壓差及濃度差的雙重作用，加速溶質通過蛋殼及蛋殼膜滲入到禽蛋內部，而卸壓階段由于禽蛋內部壓力大于外部壓力，處于一種負壓狀態，加速禽蛋內部的水分、氣體等通過蛋殼膜和蛋殼向外部滲出，為腌制液的滲入留出足夠空間。合理的正壓與負壓的循環過程，即可達到加速腌制液中溶質向禽蛋內的傳遞速率，從而縮短加工時間[5-6]。目前，很多變蛋加工企業和個體戶都想用這個技術進行加工變蛋，但料液的循環利用成了企業的難題[14-15]。本試驗以脈動壓加工皮蛋工藝和檢測技術為基礎，針對腌制液成分的變化過程進行研究，為脈動壓法變蛋加工殘料再利用提供理論和實踐依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮雞蛋：石河子市紅星養雞場；精制食鹽、氫氧化鈉（食品級）：石河子市愛家超市；七水硫酸鋅、酚酞、鉻酸鉀等：石河子天源試劑公司。

1.2 儀器與設備

HANNA HI2020型酸度計；SG-5401A型磁力攪拌器：上海碩光電子科技有限公司；HC電子天平：上?；ǔ彪娖饔邢薰荆?.1 T型脈動壓設備：紅星不銹鋼設備制造公司。

1.3 方法

1.3.1 變蛋腌制工藝流程

鮮蛋→檢驗（剔除畸形、紋裂、散黃蛋等）→清洗→晾干→放置于腌制罐→注入已經配制好的腌漬液（6%氫氧化鈉，4%氯化鈉，50 mg/L的Zn（以ZnSO4·7H2O換算）→通入脈動壓力進行腌制（120 kPa保持5 min，常壓保持20 min）→抽樣檢驗[11]

1.3.2 操作要點

原料蛋的檢驗：經過照蛋檢驗，剔出不適合加工的散黃蛋、破殼蛋等，特別要注意雞蛋有無輕微裂痕，洗凈待用。

料液配制：腌漬罐中按比例加入氫氧化鈉、氯化鈉、硫酸鋅等備用。

裝罐：將檢驗合格的蛋逐個放進罐內后擰緊螺絲密封，設定腌制程序進行腌制。

定期抽樣檢查：觀察蛋黃、蛋白的凝固情況，確定出缸時間，同時測定出料液、蛋白和蛋黃中氫氧化鈉及氯化鈉等濃度變化。

1.3.3 變蛋感官評價標準

變蛋感官評價標準見表1，滿分100分。

1.3.4 料液循環利用

直接添加法補充各種輔料消耗的部分，將濃度重新補充至頭料濃度[15]。在實際生產過程中，測定出回籠料中某種輔料的殘存量，再根據其占頭料測定值的比例和頭料加入量確定添加量，配成料液制作變蛋，將制得的變蛋與原料液制得的變蛋進行品質比較。

1.3.5 測定方法

料液NaOH濃度的測定：稱取10 g氯化鋇用蒸餾水溶解在容量瓶中，配成10%氯化鋇溶液，在溶液中加幾滴酚酞作指示劑，用0.1 mol/L NaOH滴定至微紅，并且紅色在30 min不褪色。用l mL吸管吸取l mL料液于250 mL量瓶中，加入l0 mL配制好的氯化鋇溶液，蒸餾水定容、搖勻、過濾，取濾液25 mL加入三角瓶中并加適量的蒸餾水，滴幾滴酚酞作指示劑，用0.1 mol/L鹽酸滴定至粉紅色消失[9]。

NaCl的測定：以鉻酸鉀作指示劑，用硝酸銀標準溶液滴定，測定氯離子。吸取腌漬液25 mL于250 mL容量瓶中，加水稀釋刻度，搖勻備用，吸取制備液10 mL于250 mL三角瓶中。滴加1～2滴0.1%酚酞溶液，若溶液顯微紅色，以0.1 mol/L的H2SO4溶液中和至微紅色消失。再加1 mL 5%K2CrO4指示劑，加水至約50 mL，在充分搖動下，用0.1% AgNO3標準溶液滴定至溶液變為穩定的淡紅色懸濁液，經充分搖動后不消失即為終點[14]。

Zn的測定：配制乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，稱量200 g結晶乙酸鈉，水溶解后，加10 mL冰乙酸，用水稀釋至1 L，搖勻。乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）標準溶液c（EDTA）≈0.015 mol/L：稱取5.7 g乙二胺四乙酸二鈉放入燒杯，加蒸餾水加熱溶解，冷卻后移入1 L容量瓶中，用蒸餾水定容。鋅標準溶液：稱取1.000 0 g鋅（99.99%）于燒杯中，加20 mL鹽酸，加熱溶解后移入1 L容量瓶中，用蒸餾水定容。標定：吸取20 mL鋅標準溶液于250 mL燒杯中，加1滴甲基橙指示劑，之后用氨水中和，使溶液由橙色變為剛顯黃色，加20 mL乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，1滴二甲酚橙指示劑，用EDTA標準溶液滴定至溶液由酒紅色至亮黃色，即為終點[12]。

式中：X為鋅含量，mg/L；T為與1.00 mL EDTA標準溶液相當的鋅的質量，g；V為滴定時消耗EDTA標準溶液的體積，mL；G為稱取試樣量，mL。

衛生指標標準：菌落總數、大腸菌群、致病菌按GB 2749—2003《蛋制品衛生標準》中的方法測定。

2 結果與分析

2.1 腌制過程中NaOH含量的變化

由圖1可知，料液在腌漬過程中，腌漬液中的NaOH含量在24 h內下降較快，24～32 h下降較為緩慢，腌漬結束時含量在51.2 g/L。蛋清和蛋黃中的NaOH含量隨著加工時間的延長不斷升高，蛋清中的含量明顯高于蛋黃中的含量，蛋清中氫氧化鈉的含量32h達到最高峰4.43g/100g，而后幾乎趨于恒定，蛋黃中氫氧化鈉的含量在56 h達到3.4 g/100 g，后面增加緩慢，加工完成時最終含量為3.8 g/100 g。

2.2 腌制過程中NaCl含量的變化

由圖2可知，腌漬液中氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉含量為32 g/L，蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加，后增速放緩；而蛋黃中的氯化鈉含量則呈直線緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

2.3 腌制過程腌漬液中Zn含量的變化

由圖3可知，變蛋在加工過程中，腌漬液中Zn含量逐漸下降，16～24 h下降速度最快，后逐漸放緩，但總趨勢是一直下降趨勢，96h加工完成含量達到最低，為290 mg/L。

2.4 殘料補充再利用的比較

加工變蛋完成后殘料中的NaOH、NaCl、Zn含量分別為5.12%、3.2%、290 mg/L，按照前面的方法，分別將NaOH、NaCl、Zn含量補充至6%、4%、500 mg/L，按照原有的加工工藝利用殘料進行變蛋的再加工，比較兩次加工的變蛋，評定殘料利用效果，結果見表2。

由表2可知，通過對前后兩次加工對比，變蛋的顏色、形態、彈性、風味等方面二者差異不顯著，理化和微生物指標達到國家標準，實驗表明，用這種直接添加輔料再利用腌漬液的方法進行加工變蛋取得了較好的效果，方法簡單可行。

3 結論

3.1 腌漬過程中，腌漬液中的氫氧化鈉含量24 h內下降較快，隨著加工時間的延長含量變化很小，腌漬結束時含量為51.2 g/L。蛋清和蛋黃中的氫氧化鈉含量隨著加工時間不斷升高，蛋清中氫氧化鈉的含量32 h達到最高峰4.43g/100g，蛋黃中氫氧化鈉的含量在56 h達到3.4 g/100 g，加工完成時最終含量為3.8 g/100 g。

3.2 腌漬液中氯化鈉的含量呈緩慢下降趨勢，到64 h趨于恒定，最終的氯化鈉含量為32 g/L，蛋清中氯化鈉的含量16 h前迅速增加，后增速放緩；蛋黃中的氯化鈉則緩慢增加，最終蛋黃中NaCl的含量為2.1 g/100 g。

3.3 腌漬液中Zn含量逐漸下降，16～24 h下降速度最快，后逐漸放緩，96 h加工完成含量為290 mg/L。

3.4 加工變蛋完成后分別將NaOH、NaCl、Zn的含量補充到6%、4%、500 mg/L，按照原有工藝利用殘料進行變蛋的再加工，通過對前后兩次加工對比，變蛋的顏色、形態、彈性、風味等方面二者無明顯差異，理化和微生物指標達到相關國家標準，腌漬液回收方法簡單、可行。

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Variation of curing liquid composition of preserved-eggs by pulse pressure processing

LIU Chengjiang1,2,WANG Jungang1,2*,LI Yuhui1,2,WU Hongbin1,2,GUO Anmin1,3,JIN Xinwen1,3
(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;2.Key Laboratory of Agro-Products Processing,Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science, Shihezi 832000,China;3.Tiansheng Food Limited Company of Shihezi,Shihezi 832000,China)

Through measuring the main composition such as NaOH,NaCl,and Zn in preserved-eggs and material liquid,the variation of picking composition of preserved-eggs was investigated by pulse pressure processing.The results indicated that NaOH in the material liquid decreased very fast within 24 h,and the final concentration was 51.2 g/L.The NaCl content decreased slowly,and it tended to be constant in 64 h,the final concentration was 32 g/L.Zn content decreased gradually,and the final concentration was the lowest of 290 mg/L at the 96 h.NaOH content in the egg white and yolk increased with processing time,and the content in egg white peaked at the 32 h of 4.43 g/100 g,the final NaOH concentration in the yolk was 3.8 g/100 g.NaCl in the egg white increased significantly in the former 16 h,however,the content in egg yolk increased slowly and linearly,and the final NaCl concentration in the yolk was 2.1 g/100 g.

pulse pressure;preserved-egg;curing liquid;composition variation

TS253.4

A

0254-5071（2015）06-0131-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.029

2015-05-26

石河子市科技型中小企業專項（2013YQ10）

劉成江（1978-），男，副研究員，碩士，研究方向為畜產品加工及綜合利用。

*通訊作者：王俊鋼（1982-），男，助理研究員，碩士，研究方向為畜產品加工。