大豆營養與人體健康分析

【摘要】大豆富含豐富的維生素、礦物質與營養物質，有“植物肉”與“綠色奶牛”之稱，營養高，用途廣，備受人們推崇。本文現就大豆營養與人體健康進行分析，旨在能為大豆的合理應用提供一定借鑒。

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.05.004

作者單位：164499 黑龍江省黑河市遜克縣疾病預防控制中心

The Analysis of Soybean Nutrition and Physical Health

LI Dongdong Disease Prevention and Control Center in Xunke County，Heihe 164499，China

【Abstract】

Soybean is rich in vitamin，mineral and nutritious substance，and that is why it is said to be “plant meat” and “green cow”; it is nutritious，widely used and favored by a majority of people. This paper makes an analysis of soybean nutrition and physical health，which aims to providing references for proper application of soybean.

【Key words】Soybean，Nutrition，Physical health

大豆作為我國主要的油料作物與糧食作物，食用歷史與栽培歷史悠久。大豆在古代稱為“菽”，中醫認為，大豆性味甘平，健脾消食、益氣養血、潤燥消水效果顯著，適用于消化不良、氣血虛弱、大便不利與疳積下利的治療 ［1］。現代研究認為，大豆具有極高的營養價值，是人體攝取碳水化合物、蛋白質、油脂、維生素、礦物質的良好資源，保健作用顯著，對人體健康尤為重要。目前，大豆產品的利用與開發已經受到世界普遍關注。

1 大豆的營養價值

大豆富含40％左右的蛋白質，20％左右的脂肪，同時含有維生素B1、鈣、磷、煙酸與胡蘿卜素等人體所需營養成分。其中，含量為1.22％的色氨酸與含量6.05％的賴氨酸正是人體難以合成，而一般植物蛋白缺乏的，因此，大豆也被稱為“人造肉”或者“植物肉”。臨床證實，大豆中含有的蛋白質是小麥3.3倍、肉類2～3倍、稻米5倍與雞蛋3倍之多。現代研究認為，大豆蛋白能夠降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）至少12.5％。而且，大豆蛋白可以有效預防癌癥，流行病學研究表明，中國的大豆攝入量遠高于歐美國家，前列腺癌、乳腺癌、結腸癌的發病率顯著低于北美與西歐，大豆中的皂苷、植物固醇、異黃酮等物質防癌功效明顯。中醫認為，由于各種大豆的功能不同，日常生活中應當做到合理應用。例如，豆類煮食具有益氣補血的作用；制成豆漿則潤燥消水、消食健脾的效果明顯；生食能夠達到通利大便的目的。

2 大豆營養與人體健康

2.1 降低血脂的大豆蛋白

高血脂癥主要是因血漿甘油三酯、LDL與膽固醇濃度過高，HDL濃度減低所致。實踐表明，高血脂癥患者食用大豆后，血清甘油三酯水平降低至少10％，膽固醇水平能夠降低9.3％，能夠誘發動脈硬化的LDL-C減少12.9％，而HDL濃度則上升2.4％，表明大豆蛋白可以清除淤積在血管壁上的粥樣物質，降低血脂的作用良好 ［2］。相關調查顯示，膽固醇的濃度與心臟病發生幾率密切相關，膽固醇含量減少1％，心臟病事件發生可能則會相應減少2％～3％。

2.2 膽固醇的植物固醇

大豆中的植物固醇含量豐富，此種物質可對膽固醇的吸收產生抑制，降低高血壓與膽血脂的發生風險。大豆中不飽和脂肪酸的含量在脂肪總量中所占比例達到86％，能夠有效滿足人體需要的脂肪酸。植物固醇不僅能夠減少機體膽固醇，而且可以預防結腸癌出現，防止心血管事件發生。

2.3 延緩衰老的天然VE

大豆中的天然VE可以清除自由基，是治療貧血、高血脂、動脈粥樣硬化、肥胖癥與冠心病的理想藥物，同時也是延年益壽的理想物質，在食品、保健品、醫藥、化妝品中應用廣泛。

2.4 降壓降糖的大豆多鈦

通過酶的作用，大豆蛋白可以分解成更易被人體吸收利用的低分子肽，此種物質不僅是人體正常生長發育的必需物質，而且具有調節膽固醇濃度、防病治病的作用。研究證實，大豆多肽的抗原性低，不會發生過敏反應，因此可以作為術后患者的首選食物。此外，大豆多肽能夠控制血糖值的上升，利用此類降糖作用，大豆可以用于配制甜味調料與開發食品上。相關文獻表明，大豆多肽屬于活性多肽，降血壓、降膽固醇與促進代謝的功能顯著。

2.5 減肥保健的大豆皂苷

大豆皂苷能夠擴張血管、降低血脂、改善心肌缺氧、預防動脈粥樣硬化，在抗病毒、抗突變、抗氧化與抗癌方面效果明顯。而且，大豆皂苷可以對抗細胞衰老，延長人體生命。這是因為大豆皂苷能夠抑制腫瘤細胞DNA的合成，控制細胞生長，調節人體免疫功能，抵抗病毒，因此能夠廣泛用于保健品、化妝品、藥品行業。此外，大豆皂苷可以改善心肌細胞的供氧量，減少脂肪含量，增強缺氧耐受能力，起到減肥保健的作用。大豆皂苷可以降低轉氨酶水平，預防過氧化脂質出現，改善纖維蛋白溶解，降低血脂含量，進而發揮預防血栓、保護肝臟、治療動脈硬化與高血壓的目的 ［3］。有學者指出，大豆皂苷能夠抑制艾滋病的感染，維護細胞的正常功能。國外報道提出，大豆皂苷可以開發為心血管病的治療藥物，而且可以研制成為天然的減肥藥品。由于大豆皂苷能夠阻止脂類氧化造成的皮膚病，因此大豆皂苷也可以作為化妝品與藥品進行研制開發。

2.6 抑制癌癥的蛋白酶抑制素

馬鈴薯、谷類與大豆中均含有一種物質—蛋白酶抑制素，動物實驗表明，此種大豆蛋白酶抑制素對膀胱癌與皮膚癌具有良好的抑制作用，尤其是針對乳腺癌，總有效率能夠達到50％以上，而且針對胰腺癌、結腸癌、口腔癌的抑制效果同樣顯著。

3 結束語

大豆的藥用價值與生理功能優良，健康功效顯著，適用于在疾病防治與健康保健方面，目前已經成為歐洲各國重要的保健食品與營養食品。大豆尤其是心血管患者與老年人群的理想食物，營養學家建議每天至少食用大豆40 g，以盡可能的滿足人體所需營養物質，大豆及其制品值得臨床推廣應用。