食品中的寄生蟲卵分析及安全防控

【摘要】食品中的寄生蟲卵一般統稱為糞源性寄生蟲卵，根據寄生蟲卵的生物病原學特性，應把食品中的寄生蟲卵作為一個單獨的衛生學指標。這一指標主要針對生食類食品，如中式泡菜、韓式泡菜、涼拌菜、其他醬腌菜以及供生食的瓜果蔬菜等。若含有感染性蟲卵，使食用者感染寄生蟲病，對食用者的健康產生威脅，掌握食品中寄生蟲卵檢測手段，完善安全體系，做好食品安全防控，達到食品衛生安全。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.13.011

作者單位：162400黑龍江省齊齊哈爾市泰來縣食品藥品監督管理局稽查大隊

Analysis and Prevention of Parasite Eggs in Food Security

LIU Lijie Food and Drug Administration in Tailai County，Qiqihar 162400，China

【Abstract】Food parasite eggs generally referred to fecal -borne parasite eggs ，according to the characteristics of the biological etiology parasite eggs ，we should take parasite eggs in food hygiene as a separate index. This indicator is mainly for raw foods，such as Chinese kimchi，Korean kimchi，salad，pickles and other food for raw fruits and vegetables. If they contain infective eggs，eating those infected parasites can threat consumers' health. Master parasite eggs in food detection mechanisms can improve security system and prevention and control of food safety and hygiene.

【Key words】 Food hygiene，Parasite eggs，Security prevention and control

食品中的寄生蟲卵一般是指來自人和畜禽腸道的各種寄生蟲所產生并隨糞便排出體外的蟲卵，其種類繁多，所以一般統稱為糞源性寄生蟲卵，這類糞源性寄生蟲卵若殘存于食品中，說明該食品直接或間接地被人畜糞便所污染。來自于人畜糞便而存在于自然界中的各種寄生蟲卵分為感染性蟲卵和非感染性蟲卵，感染性蟲卵可引起食用者的寄生蟲感染而引發寄生蟲病，非感染性蟲卵主要是未受精卵、未發育成熟卵或死亡的蟲卵，一般不會給食用者造成健康安全危害。目前的檢測只是一種定性檢測，不區分其是否為感染性寄生蟲卵，從食品衛生學角度分析，只要檢出含有寄生蟲卵，就可視為產品直接或間接被人畜糞便所污染，或加工過程衛生控制不良，并在蔬菜及輔料的處理上如清洗和生產環境的衛生方面出了問題，因而此類產品是不符合食品衛生要求的 ［1］。若含有感染性蟲卵，使食用者感染寄生蟲病，對食用者的健康產生威脅，這就涉及食品安全的內容。應掌握食品中寄生蟲卵檢測手段，完善安全體系，做好食品安全防控。

1　可能污染食品的寄生蟲卵

從理論上講，凡是存在于人畜糞便中的寄生蟲卵都有可能直接或間接經由水源、土壤、塵埃、工器具、加工者的手、蒼蠅等昆蟲污染食品。特別是在自然環境中抗逆性較強的寄生蟲卵，如蛔蟲卵更易通過上述路徑污染并長期殘存于食品中。包括蛔蟲卵在內的寄生蟲卵在自然環境中一般不會主動移動，也不增殖，不主動吸附，污染一般常在農產品的表面產生。蛔蟲生殖能力強，產卵量大，一條雌蟲每日約產20萬粒蟲卵，高峰期每日可產100萬粒蟲卵，一個生活周期約可產7 000萬粒蟲卵，蟲卵在外界發育形成含幼蟲的感染期卵。蛔蟲卵的抗逆生存力很強，在飽和食鹽溶液和10%的硫酸溶液中都不能將蟲卵滅活，食用醋、醬油、腌菜和泡菜均不能殺死蟲卵，可在土壤中存活一年以上，蛔蟲卵在蔭蔽、潮濕的土壤中可存活2～3年。在衛生條件不好的農村，兒童的蛔蟲感染率可達80%以上，豬等牲畜的感染率幾乎是100%，衛生條件較好的集約化養殖的牲畜感染率較低，在農村環境中和田間土壤中可有大量的包括蛔蟲卵在內的糞源性寄生蟲卵存在。鉤蟲在全世界均有分布，多見于熱帶亞熱帶，中國南方以美洲板口線蟲為主，北方以十二指腸鉤口線蟲為主。此外，牛仰口線蟲和羊仰口線蟲在中國各地分布廣泛。鉤蟲卵的形態：橢圓形，無色透明，形態與鞭蟲卵相似，但較大，卵殼厚，分兩層，兩層間有放射狀紋。外層有明顯的凹窩，兩端各有透明塞狀物，不凸出于膜外。

2　污染路徑

人畜糞便若沒有進行無害化處理就直接施用，會成為各種糞源性寄生蟲卵的第一污染源，污染土壤環境及水源，造成糞源性寄生蟲卵廣泛存在于土壤環境和被糞便污染的水源中，所以帶土的原料性蔬菜、瓜果極易帶有寄生蟲卵。加工產品中帶有寄生蟲卵的主要原因是原料清洗不充分及標準衛生操作程序（SSOP）的控制存在缺陷 ［2］。（1）糞源性直接污染：便后不洗手直接接觸食品，人畜糞便未經堆積發酵而直接用于田間施肥，盛裝糞便的工器具直接接觸農產品。（2）糞便污染土壤和水源，造成間接污染，所以也稱為土源性或水源性污染，這些被寄生蟲卵污染的土壤和水又通過各種路徑污染食品。（3）昆蟲污染：也是一種間接污染，由于蒼蠅等病媒昆蟲及鼠類身上可能帶有糞源性寄生蟲卵，接觸食品而使食品污染寄生蟲卵。（4）蔬菜瓜果原輔料未徹底清洗干凈，用于加工的原輔料中帶有寄生蟲卵，而使產品殘存寄生蟲卵。（5）其他因素：清洗干凈或經高溫等工序加工好的食品或食品原料，又被受污染的工器具或蒼蠅等二次污染。

寄生蟲卵在泡菜產品和其他被污染的食品中的分布是不均勻的，主要污染菜體表面。蔬菜中（水生植物除外）寄生蟲卵除鉤蟲卵在自然環境下能孵化出幼蟲并可自行移動外，其他寄生蟲卵一般不會自行移動，且數量不會增多，其含量與人畜糞便中的含量相差極大。

3　檢測方法

寄生蟲卵的檢測目前只是定性檢測即檢出或未檢出，檢測方法主要采用產品湯汁直接涂片法，產品清洗液和湯汁離心沉淀法、飽和鹽水浮聚法，采用三種方法組合檢測可彌補各單一方法的缺陷而提高檢出率。由于寄生蟲卵在被污染的食品中的分布是不均勻的，所以對于定性檢測的取樣不應采用“平均取樣法”或“均勻取樣法”，而應采用“選擇取樣法”，重點選取易污染的部位和易殘存的那一部分取樣，如菜體表面、根部及湯汁等 ［3］。用顯微鏡進行形態學觀察，鏡檢觀察時需逐行掃描，避免漏檢。

4　安全防控措施

食品中殘存寄生蟲卵的預防控制措施主要從污染路徑方面采取行動。（1）在農作物種植環節推行良好的農業規范（GAP），是加強源頭控制的較好方法。人畜糞便應經無害化處理后方可施用，避免未經無害化處理的人畜糞便污染水源和土壤。（2）寄生蟲卵不耐熱，一般65℃經5分鐘即可滅活，食用經65℃以上溫度加熱的食品可有效防止食源性寄生蟲病的感染，所以，盡量少食用或不食用生食類食品。（3）食品加工企業要加強對原輔料的清洗，噴淋沖洗是一個較好的清洗方法。各種原輔料不要帶泥土進車間。（4）生產車間要嚴格按標準衛生操作程序操作。