沙門菌食物中毒特點及安全防控

【摘要】沙門菌食物中毒癥仍然是最嚴重的食源性疾病，沙門菌食物中毒在食品衛生與安全方面占有非常重要的地位，許多國家之所以選擇沙門菌為目標致病生物，根據沙門菌的來源及其對溫度的敏感性，可知產生沙門菌污染應歸咎于衛生狀況不良、加工過程和儲存期間的溫度控制不當，可針對細菌性食物中毒發生的流行病特點和傳播路徑，采取相應的控制措施。

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2015.15.001

工作單位：162400黑龍江省齊齊哈爾市泰來縣食品藥品監督管理局稽查大隊

Salmonella Food Poisoning Prevention and Safety Characteristics

LIU Lijie Tailai county Food and Drug Administration Inspection Unit in Heilongjiang，Qiqihar 162400，China

【Abstract】Salmonella food poisoning disease remains the most serious foodborne illness ， Salmonella food poisoning occupies a very important position in food hygiene and safety， many countries chose to target the pathogenic Salmonella organisms ， according to the source of Salmonella and its sensitivity to temperature ， known to produce Salmonella contamination should be attributed to poor health ， the process temperature and improper control during storage ， can be for the epidemic characteristics and the propagation path of bacterial food poisoning occurs ， take appropriate control measures.

【Key words】 Salmonella food poisoning，Features，Security prevention and control

沙門菌食物中毒癥仍然是最嚴重的食源性疾病，沙門菌屬是是一種常見的腸道致病菌。構建沙門菌載體的工作可分為兩個階段，首先是采用理化誘變、插入或DNA同源重組等致突變或缺失方法，去除菌體的毒力相關基因，包括重要的代謝基因和致病基因 ［1］。沙門菌廣泛存在于豬、牛、羊、犬、鴨、鼠類等動物腸道內。肉類、蛋制品、乳類及其制品極易受到污染。如進食未煮熟受污染的肉類、內臟或蛋制品、乳類后，則可造成感染。沙門菌對自然界的抵抗力較強，在水、牛奶、蛋制品及肉類食品和土壤中能存活數月之久。在適宜溫度下（22～30℃）可在食物中大量繁殖，但不耐熱，60℃ 15～30分鐘可將其殺滅。

1　食品中沙門菌污染路徑

沙門菌分布遍及自然界，在人、動植物、昆蟲、土壤、冰雪、食物中等均可找到。因此沙門菌污染肉類食物的概率很高。健康畜禽腸道中沙門菌檢出率2%～15%，鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率30%～40%，病豬腸道中沙門菌檢出率達70 %；健康人類糞便中沙門菌檢出率0.02%～0.3%，腹瀉患者糞便中沙門菌檢出率8.6%～18.8%。沙門菌常見于土壤、空氣、灰塵、動物消化道及其排泄物中，極易通過各種路徑污染食品，易受污染的食品有肉類、蛋類、乳類和魚蝦水產品等，由于沙門菌特別適宜在含蛋白質較多的食品中生長繁殖，因此沙門菌食物中毒多因攝食了受沙門菌污染的動物源性食品所致。

2　食物中毒發病特點和中毒機制

2.1　食物中毒發病特點

沙門菌食物中毒全年皆可發生，因夏秋季節的高溫高濕環境有利于沙門菌的生長繁殖，所以在5～10月食物中毒起數和人數可占全年中毒總起數和人數的80%以上。沙門菌食物中毒發病率受活菌數量、菌型和個體易感性等因素影響。通常情況下感染沙門菌數在2×105 cfu/g即可發生食物中毒。中毒的發生不僅與食用者個體的抵抗力有關，而且還與菌量、菌型、毒力的強弱有關，對于強致病性菌型和毒力強的菌株，較少菌量即可引起食物中毒，甚至出現較重的臨床癥狀，有資料介紹其感染劑量為15～20個菌。

2.2　中毒機制

沙門菌食物中毒以侵襲型為主，大量沙門菌進入人體后，在腸道內繁殖，經淋巴系統進入血液，引起全身感染。同時，沙門菌裂解可釋放內毒素，活菌和內毒素共同作用于胃腸道，使腸黏膜水腫、充血、出血，使消化道蠕動增強而引起嘔吐、腹瀉、體溫升高。此外，腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產生腸毒素 ［2］。該腸毒素可激活小腸黏膜細胞膜上的腺苷酸環化酶，抑制小腸黏膜細胞對Na +的吸收，同時C1 -分泌亢進，而使Na +、Cl -及水在腸道潴留而致水樣腹瀉，嚴重者糞便中帶血。

3　臨床表現

沙門菌食物中毒潛伏期6～72 h，平均8～36 h，多數為24 h。潛伏期越短病情越重，中毒開始時表現為頭痛、惡心，后出現嘔吐、腹痛、腹瀉，糞便中少數帶有黏液或血，發燒，體溫38～40 ℃，輕者3～4 d癥狀消失，重者可出現神經系統癥狀，還可出現少尿、無尿，呼吸困難等癥狀，如不及時搶救可導致死亡。按其臨床特點分五種類型，其中胃腸炎型最為常見，其余為霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

4　安全防控措施

針對細菌性食物中毒發生的流行病特點和傳播路徑，采取相應的控制措施。

4.1　防止食品被沙門菌污染

①加強對食品生產企業的衛生監督，特別是畜禽屠宰前的獸醫衛生檢驗。②重點防止畜禽屠宰后的胴體和內臟被沙門菌污染。在肉類加工企業，原料和成品均應檢測沙門菌，這是一個重要的衛生安全指標。中國規定，產品中不得檢出沙門菌；美國的規定與中國不同，沙門菌是美國食品與藥品管理局（FDA）、美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）官方實驗室的重點檢測項目，同時也要求企業實驗室實施該項目的檢測，對于生肉連續抽取51個樣品，陽性樣品不得超過12個；對于熟雞肉，檢測樣品325 g，不得檢出；罐裝食品不做沙門菌的檢測 ［3］。③防止熟肉類制品被帶菌的食品從業人員、帶菌容器及帶菌的生鮮原料交叉污染。食品加工企業的交叉污染是一個大問題，控制食品加工人員的個人衛生及合理的生產工藝流程，保證良好的加工環境是必要條件。

4.2　控制食品中沙門菌的繁殖

溫度和時間是影響沙門菌繁殖的主要因素。食品低溫貯存是控制沙門菌繁殖的重要措施。食品加工企業、餐飲業、食品銷售等環節均應配置冷藏設備，低溫貯藏肉類食品。加工好的熟肉制品應盡快食用，低溫貯存則應盡可能縮短貯存時間。

4.3　徹底殺滅病原菌

以加熱、輻照等方法殺滅食品中的沙門菌是防止食物中毒的關鍵措施，凡經熟制加工處理后可供食用的肉塊、肉餡等含肉食品的加工都應滿足其產品的中心溫度不低于80℃，并持續12 min，同時其產品的外表溫度不應低于82℃，以便徹底殺滅肉類中可能存在的各種沙門菌，并滅活其毒素。