蘇軾的豬肉美食

文│唐家（四川省眉山市畜牧站）

蘇軾的豬肉美食

文│唐家（四川省眉山市畜牧站）

蘇軾（1037年1月8日-1101年8月24日）字子瞻，又字和仲，號(hào)“東坡居士”，世稱“蘇東坡”。漢族，眉州眉山（今四川眉山，北宋時(shí)為眉山城）人，和父親蘇洵、弟弟蘇轍合稱為唐宋八大家中的“三蘇”。蘇軾生于眉山、卒于常州，先后在開封、鳳翔、杭州、密州、徐州、湖州、定州、黃州、惠州、儋州等地任職，足跡踏遍大半個(gè)中國。

蘇軾不僅是著名的政治家、文學(xué)家、書畫家，還是一位善于烹飪的美食家。終其一生，他沒有中斷過對(duì)美食的愛好和對(duì)烹飪的研究。

一、“東坡肘子”

“東坡肘子”是蘇東坡夫人王弗制作的傳統(tǒng)名菜，因蘇東坡極其喜愛而得名。它有肥而不膩、粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳，稱其為“美容食品”，現(xiàn)已列入世界名菜。據(jù)傳嘉祐六年（1061年）前后，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進(jìn)各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來，3微黃的肘子味道出乎意料得好，頓時(shí)樂壞了蘇東坡。后來，蘇東坡不僅自己反復(fù)炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子”也就得以傳世。

二、“東坡回贈(zèng)肉”

據(jù)史料記載，熙寧十年（1077年）四月至元豐二年（1079年）三月蘇軾任徐州知州。剛上任不到四個(gè)月，就碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在危急之中。這時(shí)，身為徐州父母官的蘇軾，絲毫不顧個(gè)人安危，毅然率領(lǐng)全城百姓抗洪治水，經(jīng)過一個(gè)多月同心協(xié)力的艱苦奮戰(zhàn)，終于戰(zhàn)勝了洪水，保住了城池和百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸鳴翁盅，曉看雪浪浮鯤鵬?！庇衷疲骸肮恃瓱煖绡忦甏妫髂晷量喔鼞?yīng)甚?！闭鎸?shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景?？购閯倮?，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰牛，擔(dān)酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知府衙門，贈(zèng)給東坡先生以表心意。而蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來的豬、牛、羊肉分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。故后人稱之為“東坡回贈(zèng)肉”。民國初年的《大彭烹事錄》對(duì)回贈(zèng)肉曾以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知府，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈(zèng)肉。”這就是記述此菜的來源出處。

三、“黃州豬肉”

元豐二年（1079年），蘇軾四十三歲，調(diào)任湖州知州。這年七月二十八日，蘇軾上任才三個(gè)月，就因“烏臺(tái)詩案”被御史臺(tái)的吏卒逮捕，解往京師。在親友努力下，這場詩案因王安石“一言而決”，蘇軾得到從輕發(fā)落。出獄以后，蘇軾被降職為黃州（今湖北黃岡市）團(tuán)練副使。蘇軾到任后，心情郁悶，曾多次到黃州城外的赤壁山游覽，寫下了《赤壁賦》《后赤壁賦》和《念奴嬌·赤壁懷古》等千古名作，以此來寄托他謫居時(shí)的思想感情。公余他便帶領(lǐng)家人開墾城東的一塊坡地，種田幫補(bǔ)生計(jì)。“東坡居士”的別號(hào)便是他在這時(shí)起的，同時(shí)研究烹飪佳肴—黃岡豬肉。據(jù)宋周紫芝《竹坡詩話》載：“東坡（蘇軾）性喜嗜豬肉，在黃岡時(shí)，戲作食豬肉詩云：‘黃州（湖北黃岡）好豬肉，價(jià)賤等糞土，富者不肯吃，貧才不解煮，熳著火，少著水，火候足時(shí)他自美，每日起來打一碗，飽得自家君莫管’”。這里說的是黃州豬肉價(jià)賤，表明當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)豬很多，吃法必很考究，正是多吃常吃豬肉而又肉質(zhì)味美的反映。

四、“東坡肉”

哲宗五年（1090年）初夏，即蘇東坡以龍圖閣學(xué)士任浙西路兵馬衿轄兼杭州太守的第二年時(shí)，西湖已被葑草淹沒了大半。于是，他發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，后來被稱為蘇堤，使周圍的田地旱澇不愁，連年豐收。為了感激蘇東坡，那年過春節(jié)時(shí)，城里的男女老少都抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇東坡盛情難卻，便收下了豬肉。接著，蘇東坡就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調(diào)方法燒制，連酒一起送，根據(jù)疏浚西湖的民工名單，挨家逐戶把肉分送給他們過年。但家人燒制時(shí)把“連酒一起送”意思領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”，因而燒制出來的紅燒肉，更加香飄味美，食者盛贊之。老百姓看到蘇東坡不忘黎民，更加愛戴他，就把他送來的肉叫作“東坡肉”。