一起因食用變質銀耳引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒調查報告

張俊梅

（山東省臨沂市蘭山區疾病預防控制中心，山東 臨沂 276002）

一起因食用變質銀耳引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒調查報告

張俊梅

（山東省臨沂市蘭山區疾病預防控制中心，山東 臨沂 276002）

目的了解椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒流行特征。方法對中毒現場進行流行病學調查、病原學調查和動物實驗。結果從可疑銀耳中檢出椰毒假單孢菌，從52例患者血液中檢出椰毒假單孢菌及米酵菌酸，實驗小鼠染毒死亡后解剖見肝臟廣泛性出血，從其血液中檢出此菌和米酵菌酸。結論此次食物中毒是由因食用變質銀耳而引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒。

變質銀耳；椰毒假單孢菌酵米面亞種；食物中毒；調查；報告

2012年7月19日，臨沂市蘭山區義堂鎮王某家舉辦婚宴，宴后發生一起集體食物中毒。蘭山區疾病預防控制中心、蘭山區衛生局衛生監督所經現場流行病學調查和病原學檢驗、動物實驗證實，是由于食用變質銀耳而引起的椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒。

1 中毒發生經過

2012年7月19日，義堂鎮王某為其子舉行婚宴，中午12時，賀喜人員52人集體就餐，食用了四喜丸子、糖醋鯉魚、涼拌海蜇、糖醋銀耳等飯菜，食用時發現銀耳有陳腐氣味，未引起注意，繼續食用，食用4 h后，52例陸續出現惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、全身無力、心悸等癥狀，體溫不高，隨即到該地衛生院就診，王某家5例，廚師3例未發病，無患者死亡。

2 流行病特征

2.1 現場調查情況：婚宴現場為王某家前空地臨時搭建的帳篷，廚房也為臨時用磚搭建，無紗門紗窗等防蠅、防塵設施，待加工食品隨意放置于廚房周圍，無任何衛生防護設施，菜臺上蒼蠅密度約每平方米9只。所用餐具只是簡單清洗后用開水燙一下，無餐具消毒、保潔設施。盛放熟菜用的碟盤未經消毒直接使用。廚師也是本村村民臨時擔任，無有效健康證明，衛生監督人員在食品原料中發現放置于塑料編織袋中的變質銀耳，顏色為暗黃色，有霉斑，嗅之有明顯霉味，其他食品原料尚新鮮，感官無異常。衛生監督人員現場制作了監督筆錄，收集患者嘔吐物、剩余的食物及變質銀耳帶回檢驗。

2.2 發病率：中午就餐人數共計52人，全部發病，發病率高達100%。

2.3 中毒者男性32例，女性20人，年齡最大者65歲，最小者4歲，平均35.2歲，因就餐者全部中毒，故發病性別、年齡無差異。

2.4 中毒食物：經調查中午就餐52人中，均食入糖醋銀耳，4 h后陸續發病，因忙于應酬王某家5人，廚師3人中午未食用糖醋銀耳未發病，中午供應的其他菜均為頭天購買，當天加工新鮮蔬菜和肉食。經檢驗無異常發現。

3 臨床癥狀與體征

3.1 潛伏期：52例患者最短發病時間為4小時，最長發病時間為7小時，中位數為5.5小時。

3.2 癥狀：52例患者主要表現為頭暈、嘔吐、頭痛、全身無力，嘔吐物為銀耳及其他食物，后變為咖啡色樣物，23例年齡偏大的重度患者出現精神不振、嗜睡、意識模糊、亂語等神經系統癥狀，所有患者體溫不高多為37～37.5 ℃。

3.3 病程：經治療，52例患者中，45例患者在1周內痊愈，7例年老患者在2周內痊愈。

4 病原學檢驗

4.1 化學毒物分析：取患者嘔吐物、洗胃液、剩余的食物、未加工的銀耳進行有機磷、砷定性分析，均為陰性。

4.2 細菌學檢驗；采集患者嘔吐物、洗胃液、剩余的食物按常規細菌培養，未檢出葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌。對剩余的外觀呈暗黃色、有霉斑的變質干銀耳按GB/T 4789—2003《食品衛生微生物學檢驗一椰毒假單孢菌酵米面亞種檢驗》操作，檢出椰毒假單孢菌。

4.3 米酵菌酸檢驗；采集52例患者發病12 h血液進行米酵菌酸檢驗，均檢出米酵菌酸。

4.4 動物實驗；取剩余的變質干銀耳碾碎，對4只25 g重的小白鼠灌胃，均在3 h內出現狂躁不安、抽搐、昏迷死亡，解剖發現小白鼠肝臟廣泛性出血，從其血液中檢出此菌和米酵菌酸。

綜上所述，按照WS/T 12—1996《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》，可確定本次食物中毒為椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒。

5 討 論

椰毒假單胞菌酵米面亞種是引起酵（臭）米面食物中毒的病原菌，現已確定鮮銀耳食物中毒也有該菌引起[1]。其外毒素米酵菌酸對人和動物具有強烈的毒性作用，是引起中毒的主要毒素[1]椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒早間流行于東北及廣西吃酵米面的地區，1984年至1994年10年間，中毒區域進一步擴大至山東、河南、貴州等16省，占我國行政區53.3%。椰毒假單胞菌食物中毒與居民的特殊飲食習慣有關，中毒食品主要為谷類發酵食品，如發酵玉米面、玉米淀粉、發酵糯小米粉等。其次變質銀耳及薯類淀粉制品如馬鈴薯、甘薯淀粉也是引起椰毒假單胞菌食物中毒的食品。據文獻報道，我國椰毒假單胞菌污染程度依次為鮮銀耳＞其他谷物＞酵米面＞干銀耳，對鮮銀耳的檢菌陽性率高達4.04%和8.41%[1]。該菌中毒主要發生于暖濕季節，即5～8月。因椰毒假單胞菌毒素毒性強烈，目前尚缺乏特效的解毒措施，使椰毒假單胞菌毒素食物中毒病死率較高，達30%～50%[1]。本例中毒是由于食用了水發干銀耳做成的糖醋銀耳而引起，由于經過水發毒素有所降低，加上食入量較少、搶救及時，故此次中毒未出現死亡病例。由于本地區該類中毒較少見，群眾普遍對椰毒假單胞菌食物中毒知識缺乏了解，中毒者在就餐時就感覺銀耳有陳腐味，但未引起重視，繼續食用，最終導致食物中毒的發生。李遠明報道，食物中毒中以家庭發生的食物中毒起數和中毒人數最多，占中毒總起數的50.77%和占中毒總人數的52.36%[2]，這提醒我們要加強對喜宴等農村集體聚餐的衛生監督，嚴把食品原材料采購、加工關，發現食品出現腐爛、變質等情況應堅決丟棄，嚴禁食用。同時對廣大群眾宣傳椰毒假單胞菌及其他食物中毒防治知識，使廣大群眾認識到各類食物中毒的危害性。我市部分山區群眾喜食由發酵玉米面制成的傳統食品酸煎餅，存在椰毒假單胞菌中毒的隱患。衛生部門應教育群眾改變不健康的傳統飲食習慣，杜絕椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的發生。

[1]陳炳卿.營養與食品衛生學[M].4版.北京:人民衛生出版社,2002: 320-323.

[2]李遠明.陽江市1995-2003年食物中毒情況分析[J].華南預防醫學, 2004,30(6):70-71.

R155.3

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1671-8194（2015）03-0286-02