食品微生物檢驗的內(nèi)容特點和檢驗質(zhì)量控制措施

劉曉敏

（長春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長春 130062）

食品微生物檢驗的內(nèi)容特點和檢驗質(zhì)量控制措施

劉曉敏

（長春市食品藥品監(jiān)督管理局綠園分局，吉林 長春 130062）

食品；微生物檢驗；質(zhì)量控制；措施

隨著人民生活水平的提高，人們對食品的安全性要求也越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富、美味可口，而且要求安全、健康。微生物指標(biāo)作為評價食品安全的重要指標(biāo)之一，食品微生物包括兩類，一類是有害菌，如大腸桿菌、沙門菌，會使食用者發(fā)生食物中毒或者引發(fā)某些傳染病；一類是有益菌，如乳酸菌，可以用于面包、奶酪等食品的生產(chǎn)和加工。通過食品微生物檢驗可以判斷食品衛(wèi)生情況［1］，評價食品受污染的程度，避免不安全的食物流入市場，從而保障食品安全，維護(hù)人群健康。為此，筆者總結(jié)分析食品微生物檢驗的內(nèi)容、特點和提高檢驗質(zhì)量的措施如下，以更好地開展食品微生物檢測工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

1　食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

民以食為天，食以安為先。食品是人類生活的必需品，和身體健康息息相關(guān)。食品的基本要求是無毒、無害，保持原有營養(yǎng)成分。以此為依據(jù)，食品微生物檢驗主要包括2方面內(nèi)容：

1.1 致病菌的檢測：在檢測致病菌時，主要是測定和檢驗空腸彎曲菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌等病原生物。在對食物中毒進(jìn)行研究時，除了要對致病菌做定性檢驗外，還要做定量檢驗，這是食品微生物檢驗的必要部分。

1.2 判斷食品微生物污染程度指示菌的檢測：判斷食品受微生物污染的程度，大腸菌群和細(xì)菌總數(shù)是主要的指示菌。大腸菌群與糞便污染有關(guān)，通常被視為糞便污染的指示菌，大多用于日常飲水和食品衛(wèi)生質(zhì)量的評價，且其具體含義不同。細(xì)菌總數(shù)又稱為菌落總數(shù)，是指在普通瓊脂培養(yǎng)基中，1 mL日常飲用水或1 g食品在37 ℃的恒溫條件下，經(jīng)過24 h培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，是判斷食品和飲用水受污染程度的重要指標(biāo)［2］。

2　食品微生物檢驗的特點

2.1 法律性：對于食品安全的重要性和不容樂觀的現(xiàn)狀，很多國家都制定并頒布了很多檢驗法規(guī)，詳細(xì)規(guī)定了微生物檢驗的內(nèi)容、程序等。檢驗人員必須依據(jù)相應(yīng)的法律法規(guī)，開展食品微生物檢驗工作，否則不僅不能保證食品安全，而且會受到法律法規(guī)的懲罰。

2.2 細(xì)菌數(shù)量少，難以檢測：在食品微生物檢驗過程中，食品中往往有大量需要被分離的雜菌。相對來說，細(xì)菌的數(shù)量很少，這無形中增加了食品微生物檢驗的難度。

2.3 準(zhǔn)確性和快速性：所謂準(zhǔn)確性是指檢測方法具有較高的靈敏度和特異性以及可靠性和預(yù)測值，保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。要保證檢驗的快速性，以便盡快確定食品是否安全，確定食品微生物的種類和數(shù)量，以便采取得力的措施避免和降低食物中毒及其傳染病等突發(fā)事件的發(fā)生，為早期應(yīng)對突發(fā)事件提供依據(jù)。

2.4 樣品采集要求高：食品微生物包括四個方面，一是以食物為媒介傳播疾病的微生物，這類微生物較多，是引發(fā)人類和家畜疾病的罪魁禍?zhǔn)祝欢鞘称饭I(yè)微生物，如果不定期檢測這類微生物，會發(fā)生變異而演變?yōu)椴《荆蝗强梢允故澄锇l(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物；四是可以引發(fā)人類食物中毒的微生物。與其他較為專業(yè)的微生物檢驗相比，涉及的微生物種類和數(shù)量較多，其檢驗過程肯定非常繁瑣復(fù)雜，相應(yīng)樣品采集要求也很高。

3　食品微生物檢驗質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系，是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗結(jié)果錯誤。它分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量評價。

3.1 室內(nèi)質(zhì)量控制：室內(nèi)質(zhì)量控制是實驗室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續(xù)性控制計劃。

3.1.1 人員：實驗室微生物檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，上崗前必須接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方能上崗。要求其具有較熟練的操作技能，強(qiáng)烈的質(zhì)量意識，并且嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，避免和減少人為因素帶來的干擾。操作要求：①操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個過程要求無菌操作，嚴(yán)格按照GB/T4789食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。②用無菌工具無菌操作取樣。③按照GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，得出實驗結(jié)果。同時，檢驗人員還要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和較強(qiáng)的責(zé)任心。檢驗人員要經(jīng)常參加食品微生物檢驗的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，掌握前瞻性知識和技能，不斷提高自己的素質(zhì)［3］。

3.1.2 設(shè)施和環(huán)境：從事微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環(huán)境，也是實驗結(jié)果保證的一個重要環(huán)節(jié)。實驗室應(yīng)具備進(jìn)行微生物檢驗所需的適宜、充分的實施條件，包括檢測設(shè)施（專用于微生物檢測和相關(guān)活動）和輔助設(shè)施（大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間），特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。同時應(yīng)制定合理的環(huán)境監(jiān)測程序，并對其記錄結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

要規(guī)劃好實驗室布局，減少樣本污染和人員危害，具體的操作區(qū)和辦公區(qū)要保持一定的距離。根據(jù)實驗室所涉及微生物檢驗的種類和GB19489-2008《實驗室生物安全通用要求》確定實驗室屬于何種防護(hù)等級的生物安全實驗室，其基本配置是否滿足該等級微生物檢驗的要求和生物安全要求。

3.1.3 檢測設(shè)備：實驗室應(yīng)具備開展相關(guān)檢測項目的設(shè)備/儀器，并制定和實施相關(guān)設(shè)備/儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)和性能驗證的程序，以確保其處于良好工作狀態(tài)。并根據(jù)使用頻率在特定時間間隔內(nèi)進(jìn)行維護(hù)和性能驗證，并保存相關(guān)記錄。

3.1.4 培養(yǎng)基及試劑等的質(zhì)量要求：GB/T27405-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測理解與實施》中明確指出了微生物實驗室必須對培養(yǎng)基進(jìn)行評估。因此微生物實驗室對每次購進(jìn)的培養(yǎng)基必須采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)控菌株或生化反應(yīng)等措施來進(jìn)行必要的技術(shù)驗證，以確保培養(yǎng)基的質(zhì)量。

3.1.5 檢驗過程的質(zhì)量要求：①定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（參考物質(zhì)）進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量控制；②參加實驗室間的比對或能力驗證；③利用相同或不同方法進(jìn)行重復(fù)檢測；④對留存的樣品進(jìn)行再檢測。在整個檢測過程中，要設(shè)立陽性、陰性對照，這項工作實際上是對操作過程的質(zhì)量控制，也是對人員能力、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基以及環(huán)境設(shè)施的間接控制。在檢測過程中如果出現(xiàn)異常情況可及時查找原因，及時排除。

3.1.6 實驗室安全要求：實驗室應(yīng)根據(jù)所操作的生物因子的危害程度采取相應(yīng)的防護(hù)措施，相關(guān)防護(hù)屏障要符合相應(yīng)生物安全級別的要求。為確保微生物檢驗人員不受危害，應(yīng)規(guī)定微生物實驗室的操作規(guī)程和檢驗人員應(yīng)配備個人防護(hù)用品。同時，微生物實驗室應(yīng)有警示標(biāo)識，以警示進(jìn)入實驗室的人員了解其可能產(chǎn)生的危害，必須進(jìn)行相關(guān)防護(hù)后才能進(jìn)入。加強(qiáng)檢驗人員的安全知識培訓(xùn)。微生物實驗室必須對實驗過程中所產(chǎn)生的廢棄物通過一定的滅菌處理后才能廢棄。

3.2 食品微生物檢驗的室間質(zhì)量要求：室間質(zhì)量評價是通過互相校準(zhǔn)和（或）檢驗對實驗室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評價，一般性檢查項目主要包括：①儀器設(shè)備的操作書，使用、保養(yǎng)、維修記錄。②培養(yǎng)基和試劑的配制記錄、培養(yǎng)基的保存方法、滅菌質(zhì)量、有效期。③室內(nèi)全面質(zhì)量控制的建立，工作人員熟練程度的考核和盲樣試驗的進(jìn)行情況，檢驗操作手冊及操作規(guī)范性［4］。

總之，提高食品微生物檢驗質(zhì)量，對于提高生活質(zhì)量，保障生命健康具有重要的意義。但與此同時，食品種類越來越多，意味著食品微生物檢驗工作難度越來越大。這要求在食品微生物檢驗時應(yīng)遵守職業(yè)道德，保持嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，注意各個環(huán)節(jié)來確保微生物檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；采用快速和大批量的檢驗方法，來提高檢驗效率；形成標(biāo)準(zhǔn)化的實驗條件；提高和保證檢驗的精度和靈敏度。

［1］ 邢秀英.如何提高食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性［J］.科技傳播，2011，（4）:70.

［2］ 盛東.食品微生物檢驗的特點［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2000，10（2）: 230-231.

［3］ 李志勇，謝鈞憲，許龍巖，等.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制［J］.檢驗檢疫科學(xué)，2004，21（4）:5-9.

［4］ 王國琴.食品微生物之水產(chǎn)品中的微生物檢驗方法研究進(jìn)展［J］.中國現(xiàn)代醫(yī)生，2013，51（7）:116-117.

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